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5 am Tag - die Gesundheitskampagne Einleitung
Nitrat in Lebensmitteln Die Landesinitiative Blickpunkt
Gemüse in der Küche
Ernährung
Tipps zur schonenden Vor- und Von den Anfängen der
Gemüsekultur bis heute
Geeignete Garverfahren für Gemüse Tipps zum Garen von Gemüse Wussten Sie schon, dass.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung
Produktion und Verbrauch
von Frischgemüse
Gemüseanbau in Baden-Württemberg 6 Tipps für den Einkauf von Qualitätsnormen und Handelsklassen 60 Gemüse aus Baden-Württemberg
Regionale Siegel – eine Tipps zur Lagerung von Frischgemüse 62 Orientierungshilfe Das Qualitätszeichen „Gesicherte Fragen rund um das Gemüse
Qualität mit Herkunftsangabe" Literatur
Das „Bio-Zeichen Baden- Gemüsearten aus heimischer
Produktion
Rohkost und Salate Knollen- und Wurzelgemüse Nährwertangaben zu den Rezepten Haltbarkeit und Lagerung von Gemüse im Haushalt Ausgewählte Inhaltsstoffe wichtiger Gemüse in der Ernährung
Gemüse-Saisonkalender für Baden- Gemüse als Mineralstoffquelle Gemüse als Vitaminspender Gemüse als Gesundbrunnen – bioaktive Substanzen

Einleitung
Gemüse ist ein Sammelbegriff für seines Ballaststoffgehaltes verfügt es krautige Pflanzen bzw. Pflanzenteile, zudem über einen hohen Sättigungs- die als Nahrungs- oder Würzmittel wert. Täglich verzehrt, fördert es Ge- roh, gekocht oder konserviert verzehrt sundheit und Wohlbefinden. Die Wir- werden können. Die meisten Gemü- kungen sind dabei umso ausgeprägter, searten sind einjährige Gewächse. je ausgereifter und frischer das Gemü- Kartoffeln, Pilze und trockene ausge- se gegessen wird. reifte Samen wie z.B. die Samen der Gemüse aus heimischem Anbau ist an Hülsenfrüchte (Trockenerbsen, Tro- Frische unschlagbar. Ausgereift geern- ckenbohnen) oder Getreidekörner tet, gelangt es dank kurzer Transport- werden definitionsgemäß nicht dem wege schnell zum Verbraucher. Vom Gemüse zugeordnet. ersten Spinat und Rhabarber im Früh- Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil jahr – über Salat, Spargel, Rettich, einer ausgewogenen Ernährung. Bei Kohlrabi, Lauch, Tomaten, etc. – bis einem geringen Energiegehalt liefert es zur umfangreichen Palette an Kohl reichlich Mineralstoffe, Vitamine und und Rüben im Winter, hat heimisches Sekundäre Pflanzenstoffe. Aufgrund Gemüse das ganze Jahr Saison.

Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung
Blickpunkt Ernährung basiert auf der und aktuelle Informationen sowie aus- Verbraucherschutzleitlinie der Euro- gearbeitete Unterrichtsmaterialien, päischen Union: "Vom Acker bis zum z.B. Lernzirkel für verschiedene Klas- Teller" und schlägt einen Bogen von Themen aus der Landwirtschaft, über den Verbraucherschutz und die Lebensmittelüberwachung, bis zur Ernährung und Hauswirtschaft sowie der Gesundheit und der Bildung. Wir informieren Sie umfassend über Alle zwei Jahre gehen wir ein neues Lebensmittel - von der Erzeugung bis Schwerpunktthema an. Zu folgenden zum fertigen Essen auf dem Teller. Themen sind Ausstellungen, Falt- Denn nur wer Bescheid weiß, kann blätter, Broschüren und Unterrichts- hochwertige Lebensmittel auswählen, material vorhanden: wertschätzen und sich gut ernähren. Wissen, Erfahrung und Vertrauen vermitteln Sicherheit. Blickpunkt Ernährung bietet Ihnen Seminare und Workshops mit Theorie und Praxis, Betriebsführungen, Aus-stellungen und Informationsveranstal- Unsere Angebote richten sich an Jugendliche und Erwachsene im Alltag und in der Freizeit. Wir arbeiten mit vielen Partnern auf allen Stufen der Sie wollen auf dem Laufenden
Erzeugung und Verarbeitung zusam- bleiben?
Unser monatlicher Newsletter infor- miert Sie über Lebensmittel und Er-nährung. Schauen Sie mal rein: www.ernaehrung-bw.info Hier finden Verbraucher, Multiplika-toren und Schulen in der Rubrik Blickpunkt Ernährung umfangreiche

Von den Anfängen der Gemüsekultur bis heute Von den Anfängen der Gemüsekultur bis heute
Die Anfänge des Gemüseanbaus las- pflanzenarten, aufgelistet, die in den sen sich bis ins frühe Altertum zu- Gärten der kaiserlichen Landgüter rückverfolgen. In Babylonien wurde gepflanzt werden sollten. Diese Ver- Gemüse bereits auf bewässerten Fel- ordnung prägt die Gestaltung vieler dern kultiviert. Von den fruchtbaren Bauerngärten bis in die heutige Zeit. Ebenen zwischen Euphrat und Tigris Einen ebenfalls bedeutenden Beitrag breitete sich der Anbau in umliegende zur Entwicklung des Gemüsebaus in Deutschland leisteten die Mönche. Sie Die ältesten Berichte über die Kultur brachten von ihren Mutterklöstern und Nutzung von Lauchgewächsen südlich der Alpen zahlreiche Ableger stammen aus Ägypten. Hier gehörten und Samen mit, um ihre auf Selbstver- Zwiebeln und Knoblauch zur Volks- sorgung ausgelegten Klostergärten zu nahrung und wurden schon zur Zeit bereichern. Neben dem Gemüse- und der ersten Dynastie (3.400 v.Chr.) Obstanbau beschäftigten sie sich in- tensiv mit der Kultur von Heil- und Spätestens seit 2.000 v. Chr. bauten Gewürzpflanzen. Auf der Insel ebenfalls die Ägypter – später auch Reichenau entwickelte sich der von die Römer und Griechen – Erbsen, ihnen eingeleitete Gemüsebau zu Dicke Bohnen, Gurken, Kürbisse, einem dominierenden Wirtschafts- Gartensalate, Endivie, Sellerie und zweig, der auch heute noch das Wirt- schaftsleben der Inselbewohner prägt. Mit den römischen Siedlern kamen Der gärtnerische Gemüsebau und die ersten Gemüsearten über die Al- -handel ist ein noch junger Wirt- pen. Lauch, Zwiebeln und Knoblauch schaftszweig. Er entstand zunächst sind seit dem 5. Jh. in Deutschland verbrauchsorientiert vor den Toren bekannt. Im frühen Mittelalter folgten größerer Städte. Mit der Entwicklung ebenfalls aus dem Mittelmeerraum immer schnellerer und preiswerterer Kohl, Wirsing, Mangold und Radies- Transportmöglichkeiten sowie der steten Verbesserung der Lagerungsbe-dingungen, tritt heute die Entfernung Kaiser Karl der Große (747-814) erließ des Anbauers zum Verbraucher zu- Bestimmungen über den allgemeinen nehmend in den Hintergrund. Längst Anbau von Gemüse. In seiner Landgü- finden wir Obst und Gemüse aus aller terverordnung sind 73 verschiedene Welt in den Regalen unserer Super- Nutzpflanzen, hierunter viele Arznei-

Wussten Sie schon, dass. 5 Wussten Sie schon, dass.
. der regelmäßige Verzehr von Obst . Sauerkraut von den Seeleuten und Gemüse das Risiko für Herz- früher als wirksames Mittel gegen Kreislauferkrankungen und Krebs Skorbut (Vitamin C-Mangel) ver- wirksam vermindern kann? . Baden-Württemberg in Deutsch- . Eissalat der inzwischen in land Spitzenreiter im Unterglas- Deutschland am häufigsten ver- gemüseanbau ist? zehrte Blattsalat ist? . der hierzulande beliebte Eissalat . Feldsalat die flächenmäßig wich- so heißt, weil er früher von seiner tigste Kultur im Unterglasanbau in Heimat Kalifornien auf Eisstapeln Baden-Württemberg darstellt? in andere Staaten der USA trans-portiert wurde? . die Südeuropäer 2–3-mal mehr Gemüse essen als die Deutschen? . grüner Paprika nach dem Reife- prozess rot wird? . Dämpfen das nährwertschonends- te Garverfahren ist? . die Tomate das in Deutschland am meisten verzehrte Gemüse ist? . Knoblauch bis zur Entdeckung des Penicillins das wichtigste Mittel . die inzwischen kaum noch kulti- zur Bekämpfung bakterieller Er- vierte Pastinake bis Mitte des 18. Jh. zu den wichtigsten Grund-nahrungsmitteln in Deutschland zählte? Produktion und Verbrauch Produktion und Verbrauch
Gemüseanbau in Baden-
Günstige klimatische Verhältnisse in Unter dem vielseitigen Gemüsesorti- weiten Teilen Baden-Württembergs ment dominierten Spargel, Zucker- wie z.B. in der Oberrheinebene, im mais, Möhren, Feldsalat und Weiß- Bodenseegebiet, im Großraum Stutt- gart und Heilbronn sowie gute Ab- satzmöglichkeiten und Verbraucher- Freilandgemüseanbau 2011
nähe ließen hier eines der bedeu- nach Gemüsearten
tendsten Gemüseanbaugebiete in Deutschland entstehen. Freilandflächen im Gemüse-
Rote Bete 3% anbau in Baden-Württemberg
Kürbisse 4% Daten: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg DaDaten: Statistisches Landesamt Baden- ea nbau unter Glas ist zur Ergänzung des Marktangebotes aus dem Freiland besonders während des Winterhalbjahres von großer Bedeu-tung. Im Jahr 2011 wurde auf einer Fläche von 441 ha Gemüse in Ge-wächshäusern einschließlich begeh- Daten: Statistisches Landesamt Baden-Württemberg baren Folientunneln kultiviert. Dies Gemüseanbauerhebung 2008. Für die Landkreise entspricht einem Anteil von etwa Schwarzwald-Baar-Kreis (VS) und Tuttlingen (TUT) liegen keine Daten vor. einem Drittel an der gesamten Unter- glasfläche Deutschlands. Damit ist Die baden-württembergischen Gemü- Baden-Württemberg Spitzenreiter im seerzeuger bewirtschafteten im Jahr Unterglasanbau. Die flächenmäßig 2011 insgesamt 9.964 ha im Freiland. größte Bedeutung hatte Feldsalat, gefolgt von Tomaten und Kopfsalat.

Produktion und Verbrauch 7 Verbrauch
In Deutschland hat sich der jährliche Mit der Zunahme des Verbrauchs an -Kopf-Verbrauch an Gemüse in Gemüse ist nicht nur ein Anstieg der letzten 50 Jahren gut verdoppelt. Gemüseimporte, sondern auch der Er liegt derzeit bei rund 93 kg. Inner- heimischen Gemüseproduktion fest- halb der EU bewegt sich Deutschland zustellen: Die Menge an Frischgemü- it dennoch im unteren Mittelfeld. se, die 2009/10 nach Deutschland In den Mittelmeerländern wird etwa eingeführt wurde (6,4 Mio. Tonnen), die doppelte Menge an Gemüse ver- war dennoch höher als die gesamte deutsche Gemüseerzeugung (3,3 Mio. Tonnen). Der Selbstversorgungsgrad Pro-Kopf-Verbrauch an Gemüse
lag bei 39 %. Die wichtigsten Ur- in Deutschland (2009/10)
sprungsländer für frisches Gemüse Tomaten 24,6 kg
waren die Niederlande und Spanien mit insgesamt 67 % der Einfuhrmen- Möhren, Rote Bete 8,0 kg
ge, gefolgt von Italien, Frankreich und Speisezwiebeln 7,6 kg
Belgien mit weiteren 18 %. Neben Gurken 6,8 kg
frischem Gemüse, v.a. Tomaten, Gur- Weißkohl und Rotkohl 5,4 kg
ken, Paprika, Speisezwiebeln und Erbsen, Bohnen 3,0 kg
Salat wurde auch eine erhebliche Kopfsalat 2,7 kg
Menge verarbeitetes Gemüse nach Deutschland eingeführt. In verarbeite- Blumen-, Grün-, Rosenkohl, Brokkoli 2,6 kg
ter Form kamen v.a. Tomaten, Cham- Wirsing, Chinakohl, Kohlrabi 2,4 kg
pignons und Hülsenfrüchte auf den Sellerie, Lauch 2,1 kg
deutschen Markt. Champignons 1,8 kg
Spargel 1,5 kg
Spinat 1,0 kg
Sonstige Gemüse 23,7 kg
Quelle BMELV 2010

Gemüse aus Baden-Württemberg Gemüse aus Baden-Württemberg
Regionale Siegel – eine
Das Qualitätszeichen Baden- Württemberg garantiert: Gemüse und Gemüseerzeugnisse aus  eindeutige Herkunft der Gemüse-
Baden-Württemberg sind am eindeu- rohstoffe aus Baden-Württemberg, tigsten an Herkunftszeichen erkenn-  umweltschonende Erzeugung
bar. Hierunter fallen z.B. das Quali- gemäß den Richtlinien für den in- tätszeichen „Gesicherte Qualität mit tegrierten und kontrollierten An- bau in Baden-Württemberg. Diese berg", das „Biozeichen Baden- Württemberg" oder geographische  regelmäßige Bodennährstoffun- Markennamen wie „Filderkraut" (von tersuchungen und Düngung den Fildern), „Reichenau-Gemüse" nach Nährstoffbilanz, oder „Schwetzinger Spargel". jährliche Untersuchung des Nitratgehaltes (Nmin) im Boden,  Einsatz von chemischen Pflan- Das Qualitätszeichen
zenschutzmitteln nur bei Bedarf „Gesicherte Qualität mit
und nur solche Mittel, die nütz- lingsschonend und für Wasser-schutzgebiete zugelassen sind,  Betriebsanerkennung durch eine Prüfkommission, deren Kenn-zeichnung von  regelmäßige Teilnahme des Be- Erzeugnissen der triebsleiters an Weiterbildungs- und Informationsveranstaltungen sowie Felderbegehungen. und Ernährungswirtschaft.  hohe Qualität durch besondere
Zeichenträger ist das Land Baden- Regelungen bzgl. Handelsklassen Württemberg, vertreten durch das und Qualitätsnormen, welche für Ministerium für Ländlichen Raum und jede Gemüseart gesondert festge- Verbraucherschutz. In den Richtlinien legt sind. Die Produkte müssen sind Herkunft, Erzeugung, Qualität hierbei höhere Qualitätsstandards und Kontrolle der Lebensmittel gere- erfüllen, als in den jeweiligen Fachgesetzen vorgesehen sind. Gemüse aus Baden-Württemberg Das Bio-Zeichen Baden-Württemberg heit der Produkte durch Aus-
schluss aller Erzeugnisse, die nach  die eindeutige Herkunft der Le-
EG-VO kennzeichnungspflichtige, bensmittelrohstoffe aus Baden- gentechnisch veränderte Bestand- teile oder Organismen (GVO) ent-halten.  die Erzeugung und Verarbeitung
der Lebensmittel nach den Vorga-  regelmäßige Kontrollen zur Ein-
ben der EU-Verordnung über den haltung der Herkunfts-, Erzeu- Ökologischen Landbau. gungs- und Qualitätsbestimmun-gen u.a. durch zugelassene  die Produktion der Rohstoffe für
Kontrollstellen. Biolebensmittel aus vollständig auf den ökologischen Landbau umge-stellten landwirtschaftlichen Be-trieben, die die Umstellungsphase Das „Bio-Zeichen Baden-
abgeschlossen haben. Der ökologische Land- und Gartenbau stellt eine besonders umweltfreundli-che und nachhaltige Form der Land- bewirtschaftung dar. Vorrangiges Ziel ist die Erzeugung von hochwertigen Lebensmitteln bei weitgehender Lebensmittel aus dem ökologischen Schonung der natürlichen Lebens- Land- und Gartenbau in Baden- grundlagen Boden, Wasser und Luft. Württemberg können zusätzlich mit Natürliche Lebensprozesse sollen dem „Bio-Zeichen Baden-Württem- gefördert und Stoffkreisläufe weitge- berg" gekennzeichnet werden. Das hend geschlossen werden. Zeichen wurde vom Ministerium für Durch eine vielseitige Fruchtfolge Ländlichen Raum und Verbraucher- wird die Bodenfruchtbarkeit gefördert, schutz, der Arbeitsgemeinschaft der Unkrautbesatz unterdrückt und Ökologischer Landbau und Vertretern dem Befall mit Krankheiten und der Lebensmittelverarbeitung und Schädlingen vorgebeugt. Die Ver- -vermarktung entwickelt. wendung von chemisch-synthe- Oben stehende Abbildung zeigt das tischen Stickstoffdüngern und leicht Biozeichen Baden-Württemberg kom- löslichen Phosphaten ist verboten. biniert mit dem neuen EU-Bio-Logo, Auch dürfen keine chemisch- dass seit dem 1. Juli 2010 für alle synthetischen Pflanzenschutzmittel Bioprodukte verbindlich vorgeschrie- eingesetzt werden. Gemüsearten aus heimischer Produktion Gemüsearten aus heimischer Produktion
Nach den nutzbaren Pflanzenteilen lassen sich die einzelnen Gemüsear- Als Blattgemüse werden Gemüsearten ten unterschiedlichen Gruppen zu- bezeichnet, von denen die Blätter ordnen (siehe Tabelle), wobei bei oder blattartigen Pflanzenteile ver- einigen Gemüsearten wie beispiels- zehrt werden. Definitionsgemäß gehö- weise Sellerie auch unterschiedliche ren hierzu auch Blattsalate (siehe Seite Pflanzenteile als Gemüse genutzt 36) und Küchenkräuter. Einteilung der Gemüsearten
Chicorée –
Cichorium intybus var. foliosum
Knollen- und
Blattgemüse Fruchtgemüse
(Salat-, Bleich-, Treibzichorie) Chicorée ist eng verwandt mit der Wurzelzichorie, deren Wurzel gerös- tet und gemahlen bis nach dem zwei- Gemüsepaprika Möhren/Karotten Gurken ten Weltkrieg als Kaffeeersatz diente. Aus heimischer Produktion kommen die Sprossen von Oktober bis März Schwarzwurzeln Speiserübe Chicorée wird aus der Wurzel der Wurzelpetersilie Salatzichorie entweder in Erdkultur Kohlgemüse Stängelgemüse Zwiebelgemüse
oder im Wasserbecken als Wasserkul- tur unter Lichtausschluss getrieben. In lichtdichten Kartons verpackt, gelangt er auf den Markt. Schon geringe Lichtmengen führen zum Vergilben oder Vergrünen der äußeren Blätter. Je grüner die Sprossen sind, desto bitte- rer schmecken sie. Die Färbung des Weltweit werden mehr als 300, in Deutschland Chicorées ist somit entscheidend für rund 60 Gemüsearten angebaut. Diese Tabelle die Qualität. Dennoch ist stets eine erhebt somit keinerlei Anspruch auf Vollständig-keit. Es sind ausschließlich die auf den folgenden geringe Menge des Bitterstoffes Seiten beschriebenen Gemüsearten aufgelistet. Intybin enthalten, der dem Gemüse seinen typisch bitteren Geschmack verleiht. Beim Einkauf sollten deshalb Exemplare mit knackig weißen Blät-tern und blassgelbem Rand bevorzugt Gemüsearten aus heimischer Produktion werden. Die Sprossen lagern am bes- Tuch gewickelt, können sie im Gemü- ten im Dunkeln, z.B. im Gemüsefach sefach des Kühlschrankes bis zu 2 des Kühlschrankes. Dort bleiben sie Tage aufbewahrt werden. mehrere Tage frisch. In der Küche kann Chicorée roh als Spinat – Spinacia oleracea
Salat oder gekocht verwendet werden. Beliebt ist er in Mischsalaten mit Dank der modernen Tiefkühlindustrie Orangen, Äpfeln und Ananas. Heutige ist Spinat heute ein wirtschaftlich Chicoréesorten sind bitterstoffarm, so bedeutendes Gemüse. Mit Hilfe be- dass bei der Vorbereitung das Heraus- sonderer Spinaterntemaschinen wer- schneiden des unteren bitterstoffrei- den die Blätter von den Feldern der chen Schachtes nicht mehr nötig ist. Vertragsanbauer direkt zum Verwer-tungsbetrieb gebracht und unverzüg-lich zur Frostung verarbeitet. Durch Mangold – Beta vulgaris
die kurze Zeitspanne von der Ernte bis Mangold war bis Anfang des 20. Jahr- zur Frostung bleiben die wertvollen hunderts ein hochgeschätztes Gemüse Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. – weit bekannter als Spinat. Je nach Spinat eignet sich als Beilage für Eier-, Blattausbildung unterscheidet man Fleisch- und Fischgerichte sowie zur zwischen dem Blatt- oder Schnitt- Bereitung pikanter Aufläufe und Ge- mangold, der ähnlich wie Spinat zu- müsekuchen. Im zeitigen Frühjahr bereitet wird und dem Rippen-, Stiel- ausgesäter Frühlingsspinat ist sehr oder Stängelmangold, dessen große zart. Seine Blätter finden Verwendung Stiele sich auch zur Herstellung spar- in Rohkostsalaten und als Bestandteil gelähnlicher Gerichte eignen. grüner Kräutersaucen. Die Herbst- Mangold schmeckt kräftiger und wür- und Wintersorten bilden fleischigere, ziger als Spinat. Sein mitunter erdiger, herber schmeckende Blätter. etwas herber Geschmack lässt sich Von März bis November wird Spinat durch Zugabe von Milch, Sahne oder aus heimischem Freilandanbau ange- Käse mildern. Er eignet sich als Beila- boten. Für eine Mahlzeit rechnet man ge zu Fleisch-, Fisch- und Eierspeisen pro Person rund 500 g. Nur knackige sowie zur Bereitung herzhafter Ku- Blätter ohne Blütenstände sind von chen und Aufläufe. Aus den Blättern guter Qualität. In ein feuchtes Tuch lassen sich Rouladen mit pikanten gewickelt und kühl gelagert, bleiben Fleisch- oder Getreidefüllungen wi- sie maximal 2 Tage frisch. Spinat zählt wie Mangold, bestimmte Mangold wird ab Juni angeboten. Blattsalatarten, Fenchel, Rote Bete, Nach der Ernte sind die Blätter nur Radieschen und Rettich zu den von kurze Zeit haltbar. In ein feuchtes Natur aus nitratreichen Gemüsearten. Gemüsearten aus heimischer Produktion Durch Beachtung spezieller Hinweise weiß und weich. Das samenreiche, bzgl. Einkauf, Vorbereitung und Ver- schwammige Fruchtfleisch erscheint arbeitung nitratreicher Lebensmittel trotz eines Wassergehaltes von 92 % kann der Nitratgehalt jedoch erheb- recht saftarm. Unter Sauerstoffeinwir- lich reduziert und somit Spinat be- kung verfärbt es sich schnell braun. denkenlos verzehrt werden (siehe Auberginen haben einen neutralen bis Seite 50). Gichtpatienten und Perso- leicht bitteren Geschmack. Sie entwi- nen mit hohen Harnsäurewerten soll- ckeln ihr typisches Aroma bei der ten nicht allzu häufig Spinat verzeh- Zubereitung mit Fett. In Scheiben ren, denn Spinat zählt neben Spargel geschnitten werden sie gegrillt, ge- und Erbsen zu den wenigen purin- schmort oder in Olivenöl gebraten reichen pflanzlichen Lebensmitteln. und eignen sich so als Vorspeise oder Beilage. Gartenbohne – Phaseolus vulgaris
Fruchtgemüse ist ein Sammelbegriff Die Gartenbohne wird v.a. gefroren für die Früchte einjähriger Pflanzen. oder als Nasskonserve angeboten, Hierzu zählen z.B. Paprika, Zucchini, kommt aber auch frisch in den Han- Erbsen, Bohnen, Zuckermais und die del. Nach der Wuchsform unterschei- wie Obst verwendeten Melonen. det man Buschbohne und Stangen-bohne. Aubergine – Solanum melongena
(Eierfrucht, Spanische Eier, Melan-
Die Stangenbohne – Phaseolus
vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris – ist Auberginen benötigen im Mittel 20 °C eine Schlingpflanze, die breite flach- für ihr Wachstum. In den wärmeren ovale oder rundovale Hülsen bildet. Gebieten Deutschlands gedeihen sie Sie ist sehr ertragreich, muss aber von auch im Freiland. Der Markt wird Hand geerntet werden. Zum Wachs- nahezu ausschließlich mit Gewächs- tum benötigt sie Stützhilfen in Form hausware beschickt. von Drähten, Schnüren oder Stangen. Sie wird v.a. für den Frischmarkt an- Auberginenpflanzen gehören wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen. Die Die Buschbohne – Phaseolus vulgaris
Früchte des hiesigen Marktes sind ssp. vulgaris var. nanus – ist eine nied- meist länglich glänzend und von vio- rige, strauchig wachsende Pflanze. Sie letter Farbe. Im reifen Zustand fühlen hat eine kürzere Reifezeit und bringt sie sich prall an und geben auf leich- geringere Erträge, kann jedoch ma- ten Druck nach; die Kerne sind noch schinell geerntet werden. Sie wird zu einem großen Teil für die Weiterver- Gemüsearten aus heimischer Produktion arbeitung in der Konserven- und Tief- stelle. Ohne Kühlung halten sie sich kühlindustrie kultiviert. im Sommer nur wenige Stunden. Im Je nach Hülseneigenschaften (Farbe, Gemüsefach des Kühlschranks kön- Form, Länge, Qualität) unterscheidet nen sie bis zu zwei Tage aufbewahrt Gedünstet, geschmort oder gekocht Prinzessbohnen: Sie werden ge-
pflückt, wenn sie noch jung und eignen sich Gartenbohnen als Beilage zart sind. Sie haben kurze Hülsen sowie für Suppen und Eintopfgerichte. und enthalten kleine, dünne Sa- Für Salat werden sie gekocht bis sie gerade zart werden, mindestens je-doch 15 Minuten und dann unter  Delikatessbohnen: Sie sind etwas
kaltem Wasser abgeschreckt. größer, aber immer noch sehr zart. Bohnen dürfen nicht roh verzehrt  Brechbohnen: Sie sind dickflei-
werden. In rohem Zustand enthalten schig und rundhülsig. Sie lassen sie die giftige Eiweißverbindung sich leicht in mundgerechte Stücke Phasin, die Brechdurchfall und blutige Dünndarmentzündungen hervorrufen  Grüne Bohnen: Das sind die grün-
kann. Durch ca. 15-minütiges Garen blau- und violetthülsigen Formen oder Milchsäuregärung wird das der Busch- und Stangenbohne. Die Phasin zerstört und verliert damit Hülsen bleiben bzw. werden beim seine Giftigkeit. Nach dem Verzehr von Bohnen treten  Wachsbohnen, Butterbohnen oder
bei empfindlichen Personen häufig Gelbe Bohnen: Sie zeichnen sich
Blähungen auf, die durch Beigabe durch einen höheren Karotingehalt verdauungsfördernder Gewürze wie aus, dem die Hülsen ihre gelbe Bohnenkraut gemildert werden kön- Farbe verdanken. Sie sind äußerst zart und eignen sich deshalb vor-züglich für Salate. Gartenerbse –
Aus heimischer Freilandproduktion Pisum sativum ssp. sativum sind Bohnen von Ende Juni bis Anfang In Deutschland werden Erbsen aus- Oktober, aus dem Gewächshaus be- schließlich im Freiland kultiviert. Der reits ab Mai im Handel. Sie sind rela- größte Anteil der Ernte wird in der tiv teuer, da die Ernte für den Frisch- Lebensmittelverarbeitung zur Herstel- markt von Hand erfolgt. Frische Hül- lung von Nasskonserven und Tief- sen sind fest und knackig. Beim Um- kühlware verwendet. Nur ein kleiner biegen brechen sie glatt durch und Teil kommt als Frischware in den hinterlassen dabei eine saftige Bruch- Gemüsearten aus heimischer Produktion Gartenerbsen sind als Frischgemüse Gemüsepaprika –
sehr teuer, da ihre Ernte äußerst ar- Capsicum annum var. grossum beitsaufwändig von Hand erfolgt. Aus Gemüsepaprika ist eine äußerst wär- heimischem Anbau werden sie von me- und lichtliebende Pflanze. In Juni bis September angeboten. Von Deutschland ist ihr Anbau nur im 1 kg Frischerbsen bleiben nach dem Gewächshaus lohnend. Die Früchte Auspalen (dem Herauslösen der Kör- werden von Mai bis Oktober angebo- ner aus den Hülsen) nur 300 – 400 g für den Verzehr übrig. Frische Erbsen haben eine glatte grüne Hülse. Nur Entsprechend der Form unterscheidet ganz frisch und jung schmecken die der Handel zwischen länglichen (spit- Körner zart, saftig und süß. Nach dem zen), blockigen oder flachrunden Pflücken reifen sie schnell nach und Schoten, die in unterschiedlichen verlieren hierbei an Farbe und Ge- Farben angeboten werden. Grüne schmack. Erbsenkörner deshalb mög- Paprikaschoten werden je nach Sorte lichst bald verzehren. Ausgepalt kön- bei fortschreitender Reife an der nen die Körner gar nicht, in der Hülse Pflanze gelb, orange und schließlich dagegen max. 2 - 3 Tage im Kühl- rot oder wechseln gleich von grün zu schrank aufbewahrt werden. Erbsen garen am schonendsten in Frische Früchte sind glatt, fest und wenig Salzwasser mit einer Prise Zu- glänzend. Sie sind sehr kälteempfind- cker und einem Stück Butter. „Solo" lich. Bereits ein zu kühler Transport oder als Mischgemüse eignen sie sich kann schnell zu wässrigen Faulstellen als Beilage zu Fleischspeisen, in Sala- führen. Kühl, jedoch nicht unter 10 °C ten sowie für Suppen und Eintopfge- gelagert, bleiben die Schoten etwa Eine Besonderheit sind die Zuckererb- Im Gegensatz zu seinem nahen Ver- sen (Zuckerschoten, Kaiserschoten), wandten, dem feurig scharfen Ge- deren winzige Körner mitsamt den würzpaprika (Peperoni), hat der Ge- äußerst zarten, fleischigen Hülsen müsepaprika einen fruchtigen, saftig- verzehrt werden. Mit ihrem feinen, süßlichen Geschmack. Rote Schoten süßen Aroma gelten sie als Delikates- sind hierbei deutlich süßer als grüne; se. Sie werden wie grüne Bohnen gelbe und orangefarbene sowie die grün-weißen Früchte der Spitzpaprika schmecken dagegen milder. Paprika-schoten können äußerst vielseitig verwendet werden: roh als Knabber-gemüse oder im Salat, gekocht, ge-schmort, in Öl gebacken oder gegrillt Gemüsearten aus heimischer Produktion sowie für Füllungen mit und ohne die Magenbeschwerden verursachen Fleisch. Bei zu langen Garzeiten ver- können (siehe Seite 18). lieren die Schoten allerdings an Aro-ma und werden bitter. Salatgurke – Cucumis sativus
In Baden-Württemberg werden auf
Kürbis – Cucurbita ssp.
etwa 85 % aller Gurkenanbauflächen Kürbisse zählen gemeinsam mit Me- Einlege- und Schälgurken kultiviert. lonen, Salatgurken und Zucchini zur Diese werden zu Sauerkonserven Familie der Kürbisgewächse. Diese weiterverarbeitet. Auf den restlichen bestehen zu 91 - 97 % aus Wasser, Flächen stehen Salatgurken. Ihr Anbau verfügen aber gleichzeitig über einen erfolgt im Gegensatz zu den Einlege- hohen Mineralstoffgehalt, weshalb sie und Schälgurken überwiegend im auch als „Schlankmacher" beliebt Gewächshaus. Neben Tomaten und Feldsalat sind sie die wichtigste Un- Die rankenden einjährigen Pflanzen bilden große gelbe Blüten, aus denen Frische Gurken sind fest und haben sich je nach Varietät kleine bis sehr eine glatte straffe Schale von kräftig große fleischige Früchte der unter- grüner Farbe. Welke Gurken lassen schiedlichsten Formen und Farben sich leicht biegen. Bei etwa 12 °C entwickeln. Je nach Sorte ist das sind Gurken etwa 1 Woche lager- Fruchtfleisch weiß, gelb, orangefarben fähig. Bei niedrigeren Temperaturen oder grünlich. Es hat einen sehr mil- bekommen sie schnell Kälteschäden, den Geschmack. Gebacken, gedünstet die sich in wässrigen Faulstellen zei- oder gekocht eignet es sich zur Berei- gen. Bei zu hohen Temperaturen da- tung von Gemüsebeilagen, Suppen, gegen vergilben sie. Ebenso wie viele Aufläufen und Salaten. Darüber hin- andere Gemüsearten, z.B. Zucchini, aus kann es zur Herstellung von Bohnen, Erbsen, Möhren oder Kohl- Kompott, Marmelade, Chutneys und gemüse sollten Gurken nicht in der süß-sauren Konserven verwendet Nähe von Obst und Tomaten gelagert werden. Reife Kürbisse erkennt man werden. Diese Früchte sondern ein an einem hohlen Ton beim Klopfen Gas (Ethylen) ab, das den Reifeprozess auf die Schale. Im Herbst geerntete beschleunigt. Typische Ethylen- Exemplare lassen sich im kühlen Kel- schäden an Gurken zeigen sich in ler mehrere Monate problemlos la- Welke, vorzeitiger Vergilbung und beginnender Fäulnis an der Spitze. Zierkürbisse sind nicht für den Mit ihrem erfrischenden Geschmack menschlichen Verzehr geeignet. Sie sind Salatgurken vielseitig verwend- enthalten Bitterstoffe (Cucurbitacine), bar. Meist werden sie roh als Salat Gemüsearten aus heimischer Produktion oder Rohkost verzehrt. Sie können aber auch gekocht, geschmort oder Tomatenangebot am Markt
gedämpft werden. Früher war es üblich, Salatgurken mit sind die bei uns am häufigsten angebote- nen Formen. Sie sind saftig und zugleich Salz zu wässern, um die Bitterstoffe auszuschwemmen. Bei den heute gängigen bitterstofffreien Sorten ist  sind verhältnismäßig groß und haben eine dies nicht mehr nötig. Auch sollte mehr oder weniger runde bis stark gerippte Form. Sie eignen sich besonders für Fül- Gurkensalat immer erst unmittelbar lungen, z.B. mit Hackfleisch oder Kräuter- vor dem Verzehr gesalzen werden, quark und zum Garen als Gemüse. Im Ge-schmack sind sie süßer als die Rundtoma- um ein Abwandern der Mineralstoffe ten, haben aber weniger Säure. in die Marinade zu verhindern. Ma- Kirsch-, Cocktail- oder Cherrytomaten
genempfindlichen Personen wird  sind sehr klein und besonders fruchtig und zusätzlich empfohlen, für die Salatma- süß. Gerne werden sie auch zum Garnie-ren verwendet. rinade statt Öl, Sahne oder Joghurt Roma-, Eier- oder Flaschentomaten
und etwas Senf zu verwenden.  sind ei- bis flaschenförmig. Sie haben wenig Kerne und viel Fruchtfleisch. Als Frischtomaten sind sie in Italien sehr be- Tomate –
liebt, in Deutschland jedoch weniger ver-breitet. Dosentomaten bestehen fast aus- Lycopersicon esculentum schließlich aus geschälten Eiertomaten. (Paradeiser, Liebesapfel) Rispen-, Strauch- oder Buschtomaten

Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Ver- werden mit Blütenkelch und meist Stielen geerntet. Ihr typisch intensiver Duft rührt brauch von 18,7 kg ist die Tomate mit weniger von den Früchten her als von den Abstand das am meisten verzehrte Stängeln. In Deutschland angebotene Ris-pentomaten sind i.d.R. Rund- und Kirsch- Gemüse in Deutschland. Etwa die Hälfte des Verbrauchs entfällt hierbei Gelbe Tomaten
 werden hierzulande relativ selten angebo- ten. Sie sind besonders in Italien und Spa- Tomaten sind in unterschiedlichen nien beliebt. Dort gibt es auch grüne To- Größen, Formen, Farben und Ge- matensorten, die im Gegensatz zu grünen unreifen Tomaten kein giftiges Solanin schmacksrichtungen erhältlich (siehe Tabelle). Voll ausgereifte Früchte aus dem Freilandanbau schmecken be-  sind besonders lang haltbare Früchte: je sonders aromatisch. Unreif geerntete nach Sorte sind sie mehrere Wochen la-gerfähig. Mit ihrem festen Fruchtfleisch noch grüne Tomaten bzw. solche mit können sie weite Transportstrecken unbe- Grünkragen reifen zwar nach, sind schadet überstehen. Die meisten der nach Deutschland importierten Tomaten, seien i.d.R. aber weniger schmackhaft. es die Rund- oder die Rispentomaten, sind inzwischen Longlife-Sorten. Gemüsearten aus heimischer Produktion Aus heimischer Produktion kommen beliebte, der Tomate äußerlich sehr Tomaten von März bis November auf ähnlichen Frucht, die aber kein Sola- den Markt. Da die Früchte im Freiland besonders krankheitsanfällig sind, werden sie auch im Sommer bevor-zugt im Gewächshaus kultiviert. Zucchini – Cucurbita pepo convar.
giromontiina
Ausgereifte Früchte lagern am besten (Courgette, kleinfruchtiger Gartenkür- bei etwa 13 °C im Dunkeln. Hier sind bis, Gurkenkürbis) sie ca. 7 Tage haltbar. Unreife hellrote Früchte reifen dagegen im Licht bei Die Zucchini ist eine Zuchtform des Zimmertemperatur sehr gut nach. Gemüsekürbisses. Die meist gurken- Keinesfalls sollten Tomaten in den ähnlich geformten, je nach Sorte oft Kühlschrank gelegt werden, denn hier grünlich oder gelb gefärbten, mitunter verlieren sie erheblich an Aroma. Mit gestreiften und gesprenkelten Früchte ihrem typisch erfrischenden Ge- werden im reifen Zustand bis zu 60 schmack können Tomaten äußerst Zentimeter lang. Ihre optimale Ge- vielseitig verwendet werden: roh aufs nussreife haben sie allerdings im un- Brot oder im Salat, gegart, gedünstet, reifen Zustand bei einer Länge von bis gegrillt, in Aufläufen, Suppen und zu 15 Zentimetern. Zucchini können rund ums Jahr eingekauft werden. Aus heimischer Freilanderzeugung kom- Vorsicht bei unreifen grünen Toma- men sie von Juni bis Oktober auf den ten! Sie enthalten wie alle grünen Teile der Tomatenpflanze das giftige Alkaloid Solanin. Der Giftstoff kann Frische Zucchini dürfen weder welk Kopfschmerzen, Halsweh, Erbrechen, noch fleckig sein. Sie können sehr leicht beschädigt werden, z.B. durch sowie Krämpfe verursachen. Er wird einen Fingernagelabdruck. An solchen weder durch Kochen noch durch Stellen beginnt unverzüglich der Ver- Säuerung zerstört. Aus diesen Grün- derb. Im Gemüsefach des Kühl- den sollten alle grünen Stellen sowie schranks sind Zucchini ca. 1 Woche, der Stielansatz an den Früchten groß- ganz frisch geerntet sogar 2 - 3 Wo- zügig herausgeschnitten und sicher- chen haltbar. Sie sollten über mehrere heitshalber keine Lebensmittel wie Tage nicht zu kühl, d.h. nicht unter z.B. Marmeladen oder Chutneys ver- 12 °C lagern, da ansonsten die Scha- zehrt werden, die mit unreifen grünen le, ähnlich der Gurke, weich und Tomaten hergestellt wurden. Grüne unreife Tomaten dürfen nicht Die Früchte können dank ihres mil- mit Tomatillos verwechselt werden. Es den, leicht nussartigen Aromas äu- handelt sich hier um eine in Mexiko ßerst vielseitig verwendet werden: Gemüsearten aus heimischer Produktion roh, gegrillt, gedünstet oder ge- Zuckermais –
schmort, „solo" oder in Kombination Zea mays convar. saccharata mit z.B. Tomaten, Paprika oder Au- Als Gemüsemais werden die nicht berginen. Wie Kürbisse lassen sie sich ausgereiften Körner des Zuckermais auch süß-sauer einlegen und zu Mar- verwendet. Aus heimischer Freiland- melade oder Chutney verarbeiten. Für produktion sind die Kolben von Juli die Früchte gilt: je kleiner, desto fei- bis Oktober auf dem Markt. Der An- ner. Für Salate und zum Grillen eig- bau erfolgt überwiegend in Nord- und nen sich 10 bis 15 cm lange, zum Füllen bis zu 200 g schwere Exem-plare. Größere Zucchini haben harte Die wichtigsten Qualitätskriterien für Kerne und eine feste Schale. Vom Zuckermais sind ein hoher Zucker- Kerngehäuse befreit und geschält, und Feuchtigkeitsgehalt. Frische Kol- eignen sich diese für Gemüsemi- ben haben pralle, goldgelbe, glänzen- schungen. Delikat sind die ganz klei- de Körner. Vor Feuchtigkeitsverlust nen Früchte, die „Baby-Zucchini". Sie geschützt, können sie im Kühlschrank werden nur im Sommer angeboten, für maximal 2 - 3 Tage aufbewahrt oft zusammen mit den Blüten, die sich werden. Bei längerer Lagerung nimmt z.B. für Füllungen oder einfach zur der Zuckergehalt schnell ab, so dass Dekoration eignen. die Körner erheblich an Geschmack verlieren. Vorsicht ist geboten, wenn Zucchini, Kürbisse, Gurken oder Melonen bitter Maiskolben können gekocht, in Butter schmecken. Sie könnten den Giftstoff gedünstet, gegrillt oder gebacken Cucurbitacin enthalten, der zu Symp- werden. Kinder lieben es, die Körner tomen wie Schleimhautreizung, Erb- einfach roh abzuknabbern. Mais nicht rechen oder Durchfall führen kann. in Salzwasser kochen, denn dort wer- Solche Früchte keinesfalls verzehren. den die Körner hart. Mit einem Schuss Cucurbitacin ist ein Bitterstoff, der in Milch, etwas Butter und einer Prise Wild- und Zierkürbissen vorkommt. Zucker gewinnen sie an Aroma. Die Durch Kreuzungen mit Zierformen Körner können wie Erbsen verwendet kann er in Einzelfällen auch in Kultur- werden. Beliebt sind sie in Mischge- formen auftreten. Deshalb sollten müse und Salaten. sicherheitshalber weder die Früchte von wildwachsenden noch von aus „eigenem Samen" gezogenen Kürbis-gewächsen gegessen werden. Gemüsearten aus heimischer Produktion Knollen- und Wurzelgemüse
äußerlich meist nicht erkennbar ist, sollte sie durch leichten Druck über- Knollen- und Wurzelgemüse sind prüft werden. Gibt die Knolle nach, ist Sammelbezeichnungen für Gemüsear- sie i.d.R. hohl und pelzig und somit ten, deren essbarer Teil an der Wurzel unbrauchbar. Im Kühlschrank kann und/oder dem unteren Sprossteil aus- Sellerie etwa 8 Tage aufbewahrt gebildet wird. Dank ihrer langen Halt- barkeit stehen sie den ganzen Winter bis ins Frühjahr zur Verfügung. Junge, Vor der weiteren Verarbeitung müssen frische Ware wird auch mit Laub im die Knollen mit einem scharfen Mes- Bund angeboten. Nach dem Kauf ser gründlich geschält werden, um sollte das Kraut sofort abgeschnitten alle holzigen Stellen und Reste der oder abgedreht werden, da es den Schale zu entfernen. Damit sich die Knollen Feuchtigkeit und Nährstoffe geschälten Stücke nicht verfärben, beträufelt man sie sofort mit Zitronen-saft oder legt sie in Zitronenwasser. Sellerie ist gar, wenn er sich mit einer Knollensellerie –
Gabel leicht einstechen lässt. Apium graveolens var. rapaceum (Sellerie, Zeller, Eppe) Knollensellerie ist eine sehr alte Kul- Kohlrübe –
turpflanze, die heute weltweit ange- Brassica napus var. napobrassica (Steckrübe, Erdrübe, Wruke, baut wird. Sie enthält in allen Pflan- zenteilen ätherische Öle, die ihr einen ganz eigenen, typisch würzigen Ge- In Notzeiten spielten Kohlrüben in schmack verleihen. Die Knollen eig- Deutschland und in weiten Teilen nen sich roh oder gegart zur Bereitung Europas für die menschliche Ernäh- schmackhafter Salate. International rung eine große Rolle. Die Rüben bekannt sind sie im Waldorfsalat, schmecken herbsüß und mohrrüben- einer Rohkostkreation mit Äpfeln und ähnlich. Sie können roh „einfach so", Nüssen. In Mischung mit anderen geraspelt als Salat oder gekocht wie Gemüsearten werden sie zur Berei- Möhren verzehrt werden. Am bekann- tung von klaren Suppen, Eintöpfen testen sind sie als Eintopfgericht und und Beilagen verwendet. In Scheiben geschnitten und wie Schnitzel zube- Einzelne Exemplare werden kopfgroß reitet und gebacken, gelten sie als und bis zu 1,5 kg schwer. Die bevor- Delikatesse. zugte Größe liegt jedoch bei 8 - 12 Aus heimischem Freilandanbau kom- cm Durchmesser. Erntefrisch werden men die Knollen ab Juli auf den Kohlrüben von September bis No- Markt. Da die Frische der Knolle vember, aus dem Lager bis ins Früh- Gemüsearten aus heimischer Produktion jahr hinein angeboten. Beim Einkauf dunkler und kühler Lagerung bleiben darauf achten, dass die Rüben keine sie mehrere Wochen, mit Erde be- Flecken und keine auf Holzigkeit deckt monatelang frisch. Meerrettich hindeutenden Schalenrisse aufweisen. trocknet jedoch leicht aus. Zum Auf- Im kühlen Keller können sie etwa frischen kann man ihn einige Stunden 4 Wochen, in feuchten Sand einge- in ein kaltes Wasserbad legen. schlagen bei etwa 0 °C bis zu 6 Mo-nate ohne größere Vitaminverluste gelagert werden. Möhre –
Daucus carota ssp. sativus
(Mohrrübe, Karotte, Gelbe Rübe)
Meerrettich –
Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Ver- Armoracia rusticana brauch von knapp 6,5 kg sind Möhren (Kren, Grä, Grien, Mährettig) in Deutschland das beliebteste Wur- Meerrettich wird in erster Linie als zelgemüse. Sie werden je zur Hälfte Gewürz verwendet. Mit seinem typi- als Frischgemüse und in konservierter schen, äußerst scharfen, frischen Ge- Form verzehrt. Letztere kommen als schmack passt er zu intensiv schme- Nass- und Sauerkonserven, Säfte, Tief- ckenden Gemüsearten, Kochfleisch, kühlgemüse und Trockenprodukte in kaltem Braten und Räucherfisch. Er den Handel. eignet sich zum Würzen von Saucen, Mit ihrem feinen, süßlichen Aroma Mayonnaise und Sahne. Hierbei können Möhren sowohl roh als auch schmeckt er frisch wesentlich intensi- gekocht ausgesprochen vielseitig ver- ver als in konservierter Form, denn die wendet werden. Meist in Kombination mit anderen Gemüsearten bereichern schen Senföle (Isothiocyanate, siehe sie Salate, Beilagen, Suppengemüse, Seite 46) verflüchtigen sich sehr Eintöpfe und Aufläufe. Auch zum schnell. Dies kann man bereits beim Backen saftiger Gemüsekuchen er- Reiben der Wurzel spüren, wenn die freuen sie sich zunehmender Beliebt- Augen zu brennen beginnen. Meer- rettich immer nur so viel reiben, wie gerade benötigt wird und sofort mit Möhren sind walzen- bis kegelförmig, Zitronensaft, Milch oder Mehl beträu- Karotten kurz und stumpf. Ab Mai feln, um eine Braunfärbung zu ver- kommen die ersten Exemplare aus hindern. dem Freilandanbau auf den Markt, laufende Ernten folgen bis Oktober. Es Die ca. 30 cm langen und 3 - 4 cm sollten nur feste Möhren mit intensiv dicken weißlichen Wurzeln werden rot-oranger Farbe gekauft werden. von Oktober bis April angeboten. Bei Frühe Möhren – mit oder ohne Grün – guter Qualität sind die Wurzeln nur sind besonders zart, knackig und süß. wenig verzweigt und innen weiß. Bei Gemüsearten aus heimischer Produktion Sie eignen sich vorzüglich zum Roh- können, ähnlich wie Möhren, äußerst verzehr. Im Kühlschrank sind sie al- vielseitig verwendet werden. Wegen lerdings nur wenige Tage haltbar. Die ihres intensiven würzigen Ge- gröberen Herbst- und Wintermöhren schmacks werden sie gerne mit ande- haben eine etwas festere Struktur, sind ren Gemüsearten wie z.B. Kartoffeln, dafür aber in Sand eingeschlagen im Möhren oder Wurzelpetersilie ge- kühlen Keller mehrere Monate lager- mischt. Vielfach sind sie gemeinsam mit Lauch-, Möhren- und Knollensel-leriestücken Bestandteil von gebün-deltem Suppengrün. Das Kraut lässt Pastinake – Pastinaca sativa
sich wie Petersilie zum Würzen ver- (Gartenpastinak, Moorwurzel, Ham- Die äußerlich gelblichen Pastinaken- Bis zum 18. Jh. zählten die Pastinaken rüben ähneln im Aussehen groß ge- in weiten Teilen Europas zu den am wordenen Petersilienwurzeln. Sie häufigsten kultivierten Gemüsearten, können bis zu 40 cm lang und bis sie durch den Anbau von Möhren 100 - 1.500 g schwer sein. Die bevor- und Kartoffeln verdrängt wurden. zugte Länge liegt bei 20 cm, größere Heute werden sie in Deutschland nur Rüben sind meist holzig, bei kleineren noch vereinzelt angebaut. Der Groß- ist der Abfallanteil sehr hoch, denn teil der Ernte landet in der Verarbei- Pastinaken müssen wegen ihrer harten tungsindustrie. Die Rüben werden Schale vor dem Verzehr geschält bzw. getrocknet und dienen als Würze für abgeschabt werden. Beim Schneiden Suppen, Gemüsemischungen und fühlen sich die Rüben aufgrund ihres Babynahrung. geringen Wassergehaltes wattig an. Pastinaken haben einen möhrenähnli- Zum Garen benötigen sie, je nach chen, jedoch süßeren und weitaus Größe, 5 - 10 Minuten. Bei längeren würzigeren, mitunter etwas herben Garzeiten werden sie schwammig und Geschmack. Am besten schmecken fallen auseinander. sie nach den ersten Frostnächten bzw. Pastinaken werden von Oktober bis nach mehrwöchiger Lagerung. Dank November aus laufender Ernte ange- ihres Gehaltes an ätherischen Ölen boten, danach folgt Lagerware bis duften sie zudem angenehm aroma- zum April. Frische Pastinaken haben eine straffe Haut, die auch bei Druck Pastinaken eignen sich sowohl zum nicht nachgibt. Gewaschen sind sie Rohverzehr als auch zum Garen. Sie im Kühlschrank 4 Tage haltbar.
Gemüsearten aus heimischer Produktion Radieschen –
Rettich –
Raphanus sativus var. sativus Raphanus sativus var. niger Radieschen gibt es in unterschiedli- Rettich und Radieschen sind eng mit- chen Formen (kugelig, eiförmig, läng- einander verwandt. Während das lich) und Farben (weiß, rosa, rot, vio- typische Radieschen eine meist rote lett). Am bekanntesten sind die leuch- runde Knolle bildet, ist der typische tend roten, runden Knollen und die Rettich eine lange weiße Rübe. Es gibt als Eiszapfen bezeichneten längli- allerdings eine Vielzahl anderer Sor- chen, weißen Rübchen. ten von unterschiedlicher Farbe, Grö- Radieschen werden überwiegend roh ße und Form. Die Form kann z.B. verzehrt. Sie sind beliebt in gemisch- rund, oval, kegelförmig oder eis- ten Salaten, als Vorspeise und zum zapfenförmig sein. Die Farben variie- Garnieren. Die jungen frischen Blätter ren zwischen weiß, rosa, rot-braun, eignen sich feingehackt zum Würzen violett und schwarz. von Suppen und Saucen. Der würzig Wie Radieschen wird auch Rettich scharfe Geschmack der Knollen be- überwiegend roh verzehrt. Sein Ge- ruht auf dem Gehalt an ätherischen schmack ist herzhaft würzig, je nach Senfölen (siehe Seite 46). Im Freiland Sorte mehr oder weniger scharf. gewachsene Radieschen sind i.d.R. Rettich wird das ganze Jahr über an- schärfer als Gewächshausware. Durch geboten. Im April kommen die ersten Kochen verlieren sie an Schärfe und heimischen Bundrettiche aus dem Freiland auf den Markt. Frische Retti- Die Knollen werden das ganze Jahr che haben eine straffe glatte Außen- über angeboten. Frische Radieschen schale. Durch leichten Druck sollte sind knackig und prall, ihre Blätter stets die Pelzigkeit überprüft werden. grün und straff. Bei zu langer Reife Frühjahrs- und Sommerrettiche kön- werden die Knollen sehr schnell pel- nen ohne Laub, in ein feuchtes Tuch zig; sie geben dann bei leichtem gewickelt, maximal 1 Woche im Druck nach. Radieschen welken Kühlschrank aufbewahrt werden. schnell. Damit sie einige Tage knackig Herbst- und Winterrettiche bleiben, in und frisch bleiben, sollte man das Sand eingeschlagen, an einem sehr Laub abdrehen, die Knollen kurz ab- kühlen Ort bis zum Frühjahr frisch. waschen und noch feucht in einem Roh verzehrt stellen Rettiche aufgrund Plastikbeutel oder einem gut schlie- ihres Vitamin C-Gehaltes besonders in ßenden Gefäß im Kühlschrank aufbe- der vitaminarmen Winter- und Vor- frühlingszeit eine wertvolle Bereiche-rung des Speisezettels dar. Gemüsearten aus heimischer Produktion Rote Bete –
Vor dem Garen müssen die Rüben Beta vulgaris spp. vulgaris gründlich gewaschen werden. Hierbei var. conditiva dürfen weder Blattansatz noch Scha- (Rote Rübe, Rahne, Salatrübe) len verletzt werden, da sonst der rote Das herausragende Kennzeichen der Saft ausblutet und das Gemüse an Roten Bete ist ihr stark färbender Saft Aroma verliert. Die Rüben werden mit dem roten Farbstoff Betanin, der ungeschält im Ganzen gegart. Hierzu auch als natürlicher Farbstoff in der gibt man sie in wenig kochendes Lebensmittelverarbeitung eingesetzt Wasser und lässt sie in einem dicht- schließenden Topf je nach Größe 30 - 90 Minuten dünsten. Die Rüben Rote Bete zeichnet sich durch einen sind gar, wenn sie sich beim Drauf- angenehm süßlichen, leicht erdigen, drücken weich anfühlen. Die Schale manchmal auch kratzenden, mitunter lässt sich nun wie bei Pellkartoffeln etwas bitteren Geschmack aus. Ihre Bedeutung auf dem Frischmarkt ist in den letzten Jahrzehnten stark zurück- Rote Bete sollte aufgrund ihres relativ gegangen. Sie wird überwiegend in- hohen Oxalsäuregehaltes (siehe Seite dustriell zu Sauerkonserven, Nasskon- 66) nicht allzu häufig verzehrt wer- serven, Saft und Tiefkühlprodukten verarbeitet. Dabei können die aroma-tischen Rüben äußerst vielseitig ver- Schwarzwurzel –
wendet werden, z.B. geraspelt mit Scorzonera hispanica Äpfeln und Meerrettich als Rohkost, („Winterspargel", Scorzonerwurzel, für Suppen, Eintöpfe und als aromati- sche Gemüsebeilage. Die Blätter kön-nen wie Spinat zubereitet werden. Früher nannte man die Schwarzwur-zel auch den Spargel des kleinen Aus laufender Ernte wird Rote Bete Mannes, denn sie sieht zubereitet von Juni bis November, Lagerware bis ganz ähnlich aus wie Spargel. Ihr in den März angeboten. Frische Rü- Geschmack ist angenehm würzig und ben sind prall und fest. Keinesfalls leicht nussig. Das Gemüse kann viel- dürfen sie beschädigt sein, ansonsten seitig verwendet werden: Gegart oder bluten sie aus. Das Fleisch sollte roh geraspelt als Salat, gekocht, ge- gleichmäßig durchgefärbt und saftig dünstet, paniert oder im Teigmantel sein sowie keine weißen Ringe auf- frittiert als Gemüsebeilage sowie in weisen. Vor Feuchtigkeitsverlust ge- Suppen, Eintöpfen, Gratins und Auf- schützt, können sie im Kühlschrank etwa 3 - 4 Wochen lagern. Die walzenförmigen Pfahlwurzeln werden etwa 30 - 40 cm lang und Gemüsearten aus heimischer Produktion 2 - 3 cm dick. Sie sind von einer Schwarzwurzeln haben einen beacht- schwarz-braunen Korkschicht umge- lich hohen Gehalt an Ballaststoffen. ben, der sie ihren Namen verdanken. Diese bestehen hauptsächlich aus Die Pflanzen sind winterhart. Sie kön- Inulin, weshalb sie für Diabetiker nen, sofern es der Boden zulässt, den besonders geeignet sind. ganzen Winter über geerntet werden. In Deutschland ist der Anbau von Speiserübe –
Schwarzwurzel nur von untergeordne- Brassica rapa var. rapa ter Bedeutung. Die Wurzeln werden Unter dem Sammelbegriff Speiserüben von September bis Februar angeboten. sind verschiedene Formen von Frische Exemplare sind prall und fest. Brassica rapa var. rapa zusammenge- Beim Einkauf ist darauf zu achten, fasst, bei denen vorrangig die Rüben dass weder Schale noch Wurzel be- als Gemüse Verwendung finden. schädigt bzw. abgebrochen sind, denn dann könnte der milchige Saft Speiserüben können roh und gegart bereits ausgetreten und die Wurzel im verzehrt werden. Hierbei eignen sich Inneren vertrocknet sein. Im Gemüse- die kleinen zarten Mairüben (Weiße
fach des Kühlschranks können Rüben) gut für Rohkostsalate, die grö- Schwarzwurzeln gut 1 Woche, in ßeren und robusteren, herber schme- feuchten Sand eingeschlagen an ei- ckenden Herbstrüben (Stoppel-, Was-
nem kühlen Ort über 1 Monat lagern. serrüben) für Eintopfgerichte und die
feinen, süßlichen Teltower Rübchen
Schwarzwurzeln müssen vor dem besonders für Beilagen. Verzehr geschält werden. Der Abfall-anteil ist mit 40 % recht hoch. Beim Im Handel werden Mairüben meist im Schälen oder Abschaben der Wurzeln Bund von Mai bis Juni, die anderen tritt sofort der milchige Saft aus, oxi- Speiserüben von Oktober bis Dezem- diert sehr schnell an der Luft und färbt ber angeboten. Bei Mairüben stets die hierbei Hände und Wurzeln unan- Pelzigkeit überprüfen. In ein feuchtes sehnlich braun. Letzteres lässt sich Tuch gewickelt, können diese im verhindern, indem die Wurzeln sofort Kühlschrank ca. 8 Tage aufbewahrt nach dem Schälen in Zitronen- (Saft werden. Im Herbst geerntete Rüben von 1 - 2 Zitronen auf 1 Liter Wasser) sind etwas länger haltbar. oder Mehlwasser (1 - 2 Esslöffel Mehl auf 1 Liter Wasser) gelegt werden. Um die schöne Farbe der Wurzeln auch beim Kochen zu bewahren, sollte das Kochwasser ebenfalls mit Mehl ange-rührt oder dem Wasser Zitronensaft zugeben werden. Gemüsearten aus heimischer Produktion Wurzelpetersilie – Petroselinum
besonderem Wert, denn die meisten crispum ssp. tuberosum der hiesigen Kohlarten sind typische (Knollenpetersilie, Petersilienwurzel) Wintergemüse. Milchsauer vergoren, Wurzelpetersilie ist eine alte Kultur- versorgten sie die Menschen bis weit pflanze, die hierzulande nur noch ins Frühjahr hinein mit Vitamin C und wenig kultiviert wird. Ihr Geschmack anderen wertvollen Inhaltsstoffen. ist würzig, ähnlich der Blattpetersilie, Kohlgemüse ist nach wie vor das in aber nicht ganz so intensiv. In der Deutschland am meisten angebaute Küche lassen sich die Wurzeln vielfäl- Gemüse. Es wird jährlich auf ca. 1/5 tig zubereiten: roh oder gegart als der Gemüseanbauflächen kultiviert. Salat, als Gemüsebeilage sowie in An erster Stelle steht hierbei Weiß- Suppen und Eintopfgerichten. Das kohl, gefolgt von Blumenkohl, Rot- Kraut kann feingewiegt zum Würzen kohl, Kohlrabi und Wirsing. genau wie Blattpetersilie den Speisen kurz vor dem Verzehr zugefügt wer-den. Blumenkohl – B. oleracea convar.
botrytis var. botrytis
Wurzelpetersilie bildet fleischige, (Karfiol, Käsekohl, Kauli) spindelförmige Rüben von gelblich Blumenkohl zählt zum Lieblingsge- weißer Farbe. Dank ihrer ausgespro- müse vieler Verbraucher. Mit seinem chenen Winterhärte können diese von milden, wenig ausgeprägten Kohlge- September bis März aus laufender schmack kann er äußerst vielseitig Ernte angeboten werden. Gewaschen verwendet werden. Roh, gekocht, sind sie bei sehr kühler Lagerung ca. gedünstet oder überbacken, eignet er 3 Wochen, ungewaschen in Sand ein- sich zur Bereitung von Salaten, Gra- gelegt bis zu 6 Monate lagerfähig. tins und Aufläufen, als Gemüsebeilage sowie für Suppen und Eintopfgerichte. Kohlgemüse
Hierzulande schätzt der Verbraucher weiße Köpfe. Eine gelbliche Verfär- Alle Kohlarten gehören zur Gattung bung der Blume aufgrund von Son- Brassica innerhalb der Familie der nenlicht hat aber keinerlei Einfluss auf Kreuzblütler. Charakteristisch ist ihr die geschmackliche Qualität. Es gibt Gehalt an Glucosinolaten (Senföl- auch Blumenkohlsorten mit cremefar- glycosiden, siehe Seite 46), die ihnen bener, grüner oder violetter Blume. ihren typischen Geschmack und den Sie sind z.B. in Italien, Frankreich, beim Kochen charakteristischen Kohl- Belgien und den Niederlanden sehr geruch verleihen. beliebt. Besonders auffällig ist der Für unsere Vorfahren war Kohl v.a. gelbgrünliche Romanesco, eine Blu-
wegen seines Vitamin C-Gehaltes von menkohlsorte deren Einzelröschen zu Gemüsearten aus heimischer Produktion Spitzkegeln geformt an kleine Türm- Brokkoli – Brassica oleracea con-
chen erinnern. Entsprechend wird er var. botrytis var. italica auch als Minarett- oder Türmchenkohl (Spargelkohl, Sprossenbrokkoli) Brokkoli gilt als Delikatesse unter den Blumenkohl wird das ganze Jahr über Kohlgemüsearten. Mit seinem ange- angeboten. Aus heimischem Freiland- nehm milden, würzigen Kohlge- anbau kommt er von Mai bis Novem- schmack eignet er sich gut zum Roh- ber auf den Markt. verzehr. Er wird als Gemüsebeilage, Frischer Blumenkohl hat feste Köpfe Salat sowie in Suppen, Aufläufen und mit einer körnigen Struktur. Es sollten Gratins geschätzt. keine Exemplare mit kleinen, un- Wie beim Blumenkohl wird auch scheinbaren schwarzen Pünktchen auf beim Brokkoli die Blume verzehrt. Im der Blume gekauft werden. Hier han- Mai kommen die ersten Exemplare delt es sich um erste Anzeichen einer aus heimischer Freilandproduktion in Pilzerkrankung, der Alternaria, die den Handel; laufende Ernten folgen sich schnell ausbreitet und das Gemü- bis Oktober. Es sollten nur frischgrüne se ungenießbar macht. Weiße Köpfe Blumen mit fest geschlossenen Blüten sollten sofort, spätestens nach 2 - 3 gekauft werden. Gelbgrüne Exemplare tägiger Lagerung im Kühlschrank, zeugen von falscher Lagerung. Brok- aufgebraucht werden. Farbige Blumen koli wird schnell welk. Im Kühl- halten etwas länger. Bei Verdacht auf schrank bleibt er, in Frischhaltefolie Schädlingsbefall wird empfohlen, die eingeschlagen, 1 - 2 Tage frisch. Blume kopfüber ca. 10 Minuten in Auch Stängel und Blätter sind zum kaltes Essigwasser zu legen, um die Verzehr geeignet. Zarte Stängel lassen Tierchen herauszulocken. Sowohl der sich wie Spargel zubereiten, die kräf- Strunk des Blumenkohls als auch die tigeren dienen geschält und püriert als kleinen, besonders nährstoffreichen, Suppengrundlage. Wird die Blume mit zarten Herzblätter können mitverzehrt dem Stängel zubereitet, muss dieser werden. Durch Zugabe von Zitronen- kreuzweise eingeschnitten werden, saft ins Kochwasser bleiben die Köpfe damit das Gemüse gleichmäßig garen kann. Insgesamt benötigt Brokkoli je Dank seiner guten Bekömmlichkeit nach Strunkstärke mit 5 - 15 Minuten und leichten Verdaulichkeit eignet eine geringere Garzeit als Blumen- sich Blumenkohl ebenso wie Brokkoli sehr gut als Kranken-, Schon- und Diätkost sowie für die Säuglings- und Kleinkindernährung. Gemüsearten aus heimischer Produktion Chinakohl – Brassica pekinensis
arteigenen, etwas strengen herben (Pekingkohl, Chinesischer Hägersalat, Kohlgeschmack. Dieser gewinnt an Aroma sobald die Blätter den ersten Chinakohl ist eine alte chinesische Frost abbekommen haben, da durch Kulturpflanze, die in Deutschland erst die Kälteeinwirkung Stärke in Zucker seit den 70-er Jahren angebaut wird. umgewandelt wird. Der Effekt wird Seine hellen, gelblich-grünen, auch erreicht, indem vor dem Frost randlich gekrausten, saftigen Blätter geerntete Blätter tiefgefroren werden. sind feiner und milder im Geschmack Angebaut wird Grünkohl v.a. in als die unserer heimischen Kohlarten. Norddeutschland und im Rheinland. Sie werden deshalb auch vornehmlich Er kommt ab Mitte Oktober in den zur Bereitung von Rohkostsalaten, Handel und wird aus laufender Ernte meist mit Apfel- und Orangenstücken, bis zum Frühjahr angeboten. Der verwendet. Gedünstet und nur wenig inländische Bedarf wird hierbei aus- gewürzt ergibt Chinakohl ein mildes, schließlich aus heimischer Produktion sehr bekömmliches, auch für die gedeckt. Vom Grünkohl werden nur Schonkost geeignetes Gemüse. Be- die Blätter verzehrt. Sie werden ent- sonders knackig lässt er sich im Wok weder mit Strunk oder lose, teils sogar zubereiten (siehe Seite 56). schon küchenfertig vorbereitet in Foli- Die je nach Sorte bis zu 60 - 70 cm enbeuteln angeboten. Im Kühlschrank langen Blätter bilden ovale oder läng- sind sie bis zu 8 Tage haltbar. Die liche, lockere Köpfe, die nicht selten gekräuselten Blätter müssen wie beim 1,5 - 2 kg schwer werden. Ab Mai Wirsing sehr gründlich gewaschen werden die ersten Exemplare aus werden. Sie sollten nicht länger als heimischem Freilandanbau angebo- 10 - 25 Minuten kochen. Ansonsten ten. Vor dem Austrocknen geschützt, verlieren sie nicht nur wertvolle In- kommen sie oft in Polybeuteln auf haltsstoffe sondern bekommen zudem den Markt. Selbst angebrochene eine braune, unappetitliche Farbe. Köpfe können in Frischhaltefolie ver-packt bis zu 7 Tage im Kühlschrank Kohlrabi –
aufbewahrt werden. Brassica oleracea var. gongylodes (Oberkohlrabi, Oberkohlrübe, Oberrübe) Grünkohl – B. oleracea convar.
acephala var. sabellica
Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Ver- (Krauskohl, krausblättriger Winter- zehr von etwa 1,5 kg sind die Deut- kohl, Braunkohl, Federkohl) schen Weltmeister im Kohlrabi- Grünkohl wird gerne als Beilage zu fetten Gerichten serviert. Er hat einen Gemüsearten aus heimischer Produktion Die Knollen zeichnen sich durch ei- liebt. Er eignet sich aber auch zum nen angenehmen, leicht süßlichen, etwas nussartigen Geschmack aus. Sie Aus heimischem Anbau kommt Ro- eignen sich vorzüglich zum Rohver- senkohl von September bis März auf zehr. Gerade bei Kindern sind sie den Markt. Häufig wird er geputzt „einfach so" als Zwischenmahlzeit angeboten. Es sollten nur glatte ma- oder zum Vesper sehr beliebt. In den kellose Knospen eingekauft werden. grünen Pflanzenteilen, den Blättern Welke Stellen oder gelbe Deckblätter und Schalen, sind die wertgebenden weisen auf eine Überlagerung hin. Inhaltsstoffe besonders hoch. Die Häufig entwickelt sich hierbei ein jungen Blätter sollten deshalb z.B. unangenehm starker Kohlgeruch. gedünstet oder blanchiert mit dem Kohlrabi zusammen zubereitet, in Die Zubereitung ist relativ zeitauf- Eintopfgerichten mitverwendet oder wändig, da der Strunk der Röschen separat zu einem spinatähnlichen kurz abgeschnitten sowie welke Stel- Gemüse verarbeitet werden. Zarte len und lose Blätter entfernt werden Knollen sollten entsprechend mit der müssen. Zwecks des gleichmäßigen Schale verzehrt werden. Garens sollen die Röschen am Strunkende jeweils kreuzförmig einge- Kohlrabi wird ab April aus heimi- schnitten werden. So vorbereitet sind schem Freilandanbau angeboten. sie in 10 - 15 Minuten gar. Frische Kohlrabis erkennt man an ihren gesunden grünen Blättern. Im Kühlschrank bleiben die Knollen Rotkohl – Brassica oleracea var.
längstens 3 Tage frisch. capitata f. rubra (Blaukraut, Rotkraut, Blaukohl, Rot- Rosenkohl –
Brassica oleracea var. gemmifera In Deutschland gehört Rotkohl zu den (Brüsseler Kohl, Sprossenkohl) beliebtesten Gemüsearten. Vielerorts Rosenkohl hat einen herzhaft- gilt er als klassische Festtagsbeilage. Er würzigen, etwas strengen mitunter hat einen milden, fein-süßen Kohlge- auch herben Kohlgeschmack. Nach schmack, der durch die Zubereitung Frosteinwirkung wird er milder, weil mit Säure oder Früchten eine zusätz- ein Teil der Stärke in Zucker umge- lich frisch-fruchtige Note erhält. wandelt wird. Gleichzeitig lockern die Im Vergleich zu Weißkohl bildet Rot- Eiskristalle die Zellwände auf. Die kohl kleinere, sehr feste Köpfe. Die Röschen werden dadurch zarter und ersten heimischen Exemplare kom- besser verdaulich. Gekocht oder ge- men ab Juni auf den Markt, laufende dünstet ist Rosenkohl als Beilage, in Ernten folgen bis November. Quali- Aufläufen, Suppen und Salaten be- tätskriterien für den Einkauf sind: ein Gemüsearten aus heimischer Produktion fester Kopf, frische Außenblätter und müsebeilagen, für Suppen, Eintöpfe eine glatte nicht ausgetrocknete Schnittstelle am Strunk. Im Kühl- Mit seinen grünlich-weißen, glatten schrank können die Köpfe etwa Blättern bildet Weißkohl feste, mitun- 8 Tage aufbewahrt werden. ter sehr große Köpfe, die nicht selten Die blauviolette Färbung verdankt mehrere Kilogramm schwer werden. Rotkohl dem Gehalt an Anthocyanen, Eine besondere Variante ist der kleine- die in ihrer Wirkung als Antioxidan- re, kegelförmige Spitzkohl. Er ist zar- tien (siehe Seiten 46 und 68) von ho- ter, knackiger und leichter verdaulich hem gesundheitlichem Wert sind. als Weißkohl. Seine länglicheren Blät- Durch Zugabe von Säure, z.B. in ter eignen sich hervorragend für Form von Zitrone, Essig oder säuerli- chen Äpfeln, erhalten die blauviolet- Frisch geerntet kommt Weißkohl von ten Blätter ihre typisch rote Farbe. Mai bis November auf den Markt. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehal- Frühe Weißkohlsorten haben eine tes und der festen Zellstruktur sind zartere Zellstruktur, sind dafür aber alle Kopfkohlarten (Rotkohl, Weiß- weit weniger lagerfähig als die ab kohl, Wirsing) schwer verdaulich. September angebotenen Dauerkohl- Besonders magen- und darmempfind- sorten. Letztere können im „kontrol- liche Personen reagieren verstärkt mit lierten" Lager gute 8 Monate ohne Blähungen. Dem können längere Gar- größere Nähr- und Wirkstoffverluste zeiten sowie die Zugabe von Kümmel gelagert werden. Abhilfe schaffen. Wirsing – Brassica oleracea var.
Weißkohl – Brassica oleracea var.
capitata f. alba (Savoykohl, Welschkraut, Wirschig) (Weißkraut, Kappes) Wirsing ist dem Weißkohl sehr ähn- Innerhalb der Kohlarten ist Weißkohl lich. Er schmeckt angenehm würzig das am meisten verzehrte Kohlgemüse und hat ein mildes Kohlaroma; frühe in Deutschland; besonders in Form Sorten sind hierbei sehr fein, späte von Sauerkraut ist er sehr beliebt. Die Sorten würziger und kohltypischer. häufigsten Zubereitungsformen neben Gekocht oder gedünstet eignet er sich Sauerkraut als Salat und Gemüsebei- als Gemüsebeilage für Suppen, Ein- lage sind Krautsalat und Kohlroula- töpfe und Aufläufe. Wirsing kann den. Die frischen Blätter eignen sich praktisch nach allen Weißkohlrezep- aber auch fein geschnitten oder geho- ten zubereitet werden. Auch zur Her- belt zur Bereitung schmackhafter Ge- stellung von Krautwickel und „Sauer-kraut" ist er geeignet. Gemüsearten aus heimischer Produktion Wirsing hat je nach Sorte hell bis Geschmacks in hauchdünne Scheiben dunkelgrüne, mehr oder weniger stark geschnitten werden. Gekocht, gegart gekräuselte Blätter. Er bildet lockere, oder gegrillt harmonieren sie zu etwas kleinere Köpfe als Weißkohl. Fleisch- und Fischgerichten. Die fri- Die erste Ernte aus heimischer Pro- schen, im Aussehen dillähnlichen duktion kommt ab Ende Mai in den Blättchen eignen sich hervorragend Handel. Hinsichtlich der Kriterien für zum Würzen. Hierzu werden sie fein- Einkauf und Lagerung unterscheidet gehackt über das verzehrsfertige Ge- sich Wirsing nicht wesentlich von den anderen Kopfkohlarten. Nach dem Heimischer Fenchel wird von Juni bis Entfernen der äußeren Blätter muss er Oktober angeboten. Es sollten nur jedoch sehr gründlich gewaschen feste, unversehrte Knollen von zart- werden, da durch die gekräuselte weißer Farbe mit frischem Grün ge- Oberfläche Schmutzreste und Schad- kauft werden. Im Kühlschrank bleiben stoffe leicht hängen bleiben. sie bis zu 2 Wochen frisch. Vor der Zubereitung müssen Stängel, dunkle Stellen und die Wurzelscheibe abge- schnitten sowie die Knolle gründlich Die Gruppe der Stängelgemüse um- gewaschen werden, da ihr oft Sand fasst eine Vielzahl verschiedenster Gemüsearten, bei denen die Stängel und Sprossen als Gemüse Verwen- Rhabarber – Rheum rhabarbarum
dung finden. Unter diesen sind Knol- (Krauser Rhabarber) lenfenchel, Rhabarber, Stangensellerie und im Besonderen Spargel aus hei- Obwohl Rhabarber in der Küche wie mischer Erzeugung von Bedeutung. Obst verarbeitet wird, zählt er defini-tionsgemäß zum Gemüse, denn es werden nicht die Früchte sondern die Knollenfenchel –
Blattstiele dieser großblättrigen mehr- Foeniculum vulgare var. azoricum jährigen Staude verzehrt. Die flachen (Gemüsefenchel, Zwiebelfenchel, gefurchten Stängel werden bis zu Bologneser Fenchel, Florentiner Fen- 60 cm lang und bis zu 4 cm dick. Sie chel, Römischer Fenchel) haben riesige Blätter. Knollenfenchel hat einen charakteris- Rhabarber ist sehr sauer, doch mit tischen, intensiven leicht süßlichen, Zucker gewürzt, entfaltet er einen ein wenig an Anis erinnernden Ge- erfrischenden, pikant-säuerlichen, schmack. Zum Rohverzehr, z.B. als obstähnlichen Geschmack. Er eignet Brotbelag oder in Mischsalaten sollten sich zur Bereitung von Kompott, die Knollen wegen ihres intensiven Marmelade und Chutney sowie für Gemüsearten aus heimischer Produktion Nachspeisen in Form von Creme, Spargel – Asparagus officinalis
Grütze, Soufflé und natürlich in Ku- In Baden-Württemberg hat der Spar- chen und Feingebäck. Er harmoniert gelanbau eine lange Tradition. Seit gut mit süßen, säurearmen Früchten 1995 ist er das flächenmäßig am wie Erdbeeren, Bananen und Himbee- meisten angebaute Gemüse. Seine ren. Mit Ausnahme roh gerührter Hauptanbaugebiete liegen in der Marmelade oder Kompott eignet er Oberrheinischen Tiefebene und im sich weniger zum Rohverzehr. Raum Freiburg. Weit über seine Im Handel werden 3 Rhabarbersorten Grenzen bekannt ist beispielsweise angeboten, die sich geschmacklich in der „Schwetzinger Spargel". Abhängigkeit von der Farbe der Stiele Schon seit dem Altertum gilt Spargel und des Fleisches unterscheiden: je als königliches Gemüse. Sein hoher röter Stängel und/oder Fruchtfleisch, Genusswert beruht auf seinem ihm desto „süßer" der Geschmack. Aus ganz eigenen Wohlgeschmack, des- heimischer Freilandproduktion kommt sen Aroma sich aber erst während des Rhabarber von April bis Mai auf den Garprozesses entwickelt. Kenner lie- Markt. Frische Rhabarberstangen sind ben ihn einfach mit Butter oder einer saftig und fest, das Laub noch frisch. Sauce Hollandaise. Er wird jedoch Im Kühlschrank sind sie nur wenige auch gerne zur Bereitung von Salaten, Cremesuppen oder Mischgemüse Die Blätter des Rhabarbers sind auf- verwendet. Spargel eignet sich nicht grund ihres äußerst hohen Oxalsäure- gehaltes giftig. Sie dürfen keinesfalls Im deutschen Handel wird überwie- verzehrt werden. In den Stängeln sind gend weißer Spargel angeboten. Der geringere, aber dennoch beachtliche besonders von den Franzosen ge- Mengen enthalten. Rhabarber sollte schätzte Grünspargel hat in den letz- deswegen vor dem Verzehr geschält ten Jahren zwar an Bedeutung ge- werden. Kinder sollten aus diesem wonnen, doch sind die Angebotsmen- Grund auch nicht allzu häufig und gen immer noch relativ gering. viel Rhabarber essen. Gichtpatienten sowie Personen mit erhöhtem Osteo- Weiß- und Grünspargel unterscheiden poroserisiko oder mit Neigungen zu sich grundlegend im Anbauverfahren. Steinbildungen wird empfohlen, weit- Weißer Spargel wächst im Dunkeln gehend auf den Verzehr oxalsäure- vor Sonnenlicht geschützt in aufge- reicher Lebensmittel zu verzichten schütteten Erdwällen heran. Wenn die (siehe Seite 66). Dämme kleine Risse zeigen, dann sind die Köpfe kurz davor den Boden zu durchbrechen. Jetzt müssen die Stangen gestochen werden, denn Gemüsearten aus heimischer Produktion sobald sie Tageslicht erreichen, ver- So erkennen Sie frischen Spargel:
färben sie sich unter Anthocyanbil-  Die Stangen sind beim Bleichspar- dung leicht violett und ihr typisch gel weiß und ohne Flecken. Sie feiner Spargelgeschmack wird je nach lassen sich leicht brechen und Verfärbungsgrad etwas kräftiger, zu- knistern beim vorsichtigen Anei- weilen auch leicht bitter. In der Haupterntezeit müssen die Stangen mehrmals täglich gestochen werden.  Die Köpfe sind fest und geschlos- Aufgrund dieses aufwändigen Anbau- und Ernteverfahrens ist weißer Spargel  Wenn Sie mit dem Daumennagel teurer als Grünspargel, dessen Spros- in die Schnittstellen hineindrü- sen über der Erde wachsen. Als Grün- cken, tritt ein aromatisch, keines- spargel werden eigens für die Grün- falls säuerlich riechender Saft aus. spargelnutzung geeignete anthocyan-freie Sorten kultiviert, die nicht bitter So bereiten Sie Spargel zu:
werden. Im Geschmack sind sie kräf-  Waschen Sie die unzerkleinerten tiger und würziger als der weiße Spar- Stangen unter fließendem Wasser, denn beim Wässern verlieren sie Die einheimische Spargelsaison be- auch wasserlösliche Geschmacks- ginnt Mitte April und endet um den Johannistag, den 24. Juni. Spargel  Schälen Sie weißen Spargel mit schmeckt frisch am besten: Tages- einem Spar- oder Spargelschäler frisch gestochen ist er das Optimum von der Spitze knapp unterhalb für den Spargelgenießer und Standard der Köpfe erst dünn, zum Ende hin in der gehobenen Gastronomie. In ein etwas dicker. Entfernen Sie hierbei feuchtes Tuch gewickelt, können die alle holzigen Teile sowie die Spar- frischen Stangen ohne allzu großen gelanschnittfläche. Die dünneren Aromaverlust 2 bis 3 Tage im Kühl- Grünspargelstangen brauchen Sie schrank aufbewahrt werden. Für eine nur an härteren Stellen, vornehm- Mahlzeit weißen Stangenspargel sollte lich im unteren Drittel, zu schälen. man 500 g je Person rechnen; als Beilage reichen 250 g. Bei grünem Garen Sie den Spargel, am besten bereits portionsweise gebündelt, in Spargel ist der Abfallanteil geringer; reichlich Salzwasser mit etwas Zit- hier reichen etwa 375 g pro Person als ronensaft und Zucker. Die Garzeit Mahlzeit bzw. rund 200 g als Beilage. beträgt je nach Dicke der Stangen beim Bleichspargel 15 - 20 Minu-ten, beim Grünspargel 10 - 15 Mi-nuten. Nehmen Sie hierzu einen länglichen Topf, in dem die Stan- Gemüsearten aus heimischer Produktion gen vollständig in Wasser liegend etwa 1 Woche frisch. Überreife oder kochen können oder einen spezi- zu lang gelagerte Stangen können ellen Spargeltopf, in dem die Stan- gen in einem Siebeinsatz zu etwa 1/3 im Wasser stehend garen.  Kochen Sie Spargelenden und Schalen mit. Den Sud können Sie Zum Zwiebelgemüse gehören ver- gut für Suppen und Saucen ver- schiedene Arten aus der Gattung der Lauchgewächse, die zum Zwecke der Überwinterung Zwiebeln ausbilden.  Spargel ist fertig gegart, wenn sich Alle Zwiebelgemüse haben einen die einzelne Spargelstange auf ei- mehr oder weniger ausgeprägten ner Gabel leicht durchbiegt. scharfen Geruch und Geschmack, der auf ihren Gehalt an Schwefelverbin- Stangensellerie –
dungen (Sulfide, Seite 46) zurückzu- Apium graveolens var. dulce führen ist. (Bleichsellerie, Staudensellerie) Bekannte Zwiebelgemüsearten sind Während Stangensellerie in England Lauch, Schalotten, Speisezwiebeln und den USA ein außerordentlich und Knoblauch. Schnittlauch und beliebtes Gemüse darstellt, wird er Schnittknoblauch unter den Küchenk- hierzulande erst seit einigen Jahren räutern sowie Bärlauch als beliebtes angebaut. Die aromatischen, im Ge- Wildgemüse gehören ebenfalls zu schmack dem Knollensellerie ähnli- chen, jedoch frischeren und milderen Stängel eignen sich zum Rohverzehr, Lauch –
in Mischsalaten oder gegart als Beila- Allium porrum var. porrum ge und für Cremesuppen. Sie können (Porree, Welschzwiebel, auch wie Spargel zubereitet werden. Welschlauch, Spanischer Lauch) Je nach Sorte sind die Blattstiele grün, gelblich, rötlich oder violett gefärbt. Lauch zählt als wohlschmeckende, Stangensellerie bildet im Gegensatz vielseitig verwendbare Pflanze zu den zu Knollensellerie keine oder nur beliebtesten Gemüsearten in Deutsch- ganz kleine Knollen. Aus heimischem land. Innerhalb der Zwiebelgemüse Freilandanbau wird er von Juni bis hat er den mildesten Geschmack. In Oktober angeboten. Frische Stangen Stücke oder Ringe geschnitten, wird er sind knackig fest und haben gesunde vorzugsweise als Gemüsebeilage ge- grüne Blätter ohne bräunliche Verfär- dünstet oder als Würze in Suppen und bungen. In ein feuchtes Tuch gewi- Eintöpfen gegart. ckelt, bleiben sie im Kühlschrank Gemüsearten aus heimischer Produktion Im Gegensatz zu anderen Zwiebel- Vor der eigentlichen Zubereitung gemüsearten bildet Lauch keine aus- muss Lauch gründlich gewaschen geprägte Zwiebel sondern einen wei- werden. Hierzu schneidet man die ßen Schaft mit nach oben auseinan- Stangen längs auf (nicht durch!) und dergehenden, allmählich grüner wer- blättert die einzelnen Schichten unter denden Blättern. Während der weiße fließendem Wasser auseinander. So Schaft und die hellgrünen Blätter als können die zwischen den Blättern Gemüse Verwendung finden, eignen sitzenden Schmutzteile gut abgespült sich die grünen stark würzigen Blatt- teile hervorragend als Suppengrün. Im Juni kommt der erste Lauch aus Zwiebel – Allium sp.
heimischem Freilandanbau auf den Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Ver- Markt, laufende Ernten folgen bis brauch von fast 8 kg ist die Zwiebel April. Sommerlauch wird bis Septem- das nach Tomate und Gurke am dritt- ber angeboten. Er hat einen langen häufigsten verzehrte Gemüse in Schacht, eine weiche lose Struktur Deutschland. Weltweit gilt sie als das und ist im Geschmack zarter und wichtigste Würzgemüse. In der Küche feiner als der wesentlich kürzere und unentbehrlich und kaum durch ande- festere Winterlauch. Frische Stangen re Gemüsearten zu ersetzen, eignet sind straff und knackig. Exemplare mit sie sich sowohl roh wie auch gekocht welken vergilbten Blättern zeugen als Gemüse oder Gewürz. Für die bereits von Überlagerung. Gegen verschiedenen Verwendungszwecke Ende der Saison muss auch mit ge- bietet der Handel je nach Jahreszeit schossenem Lauch gerechnet werden. unterschiedliche Zwiebelarten an. Am Noch bevor die Blütentriebe sichtbar verbreitetesten sind Speisezwiebeln, sind, kann man dann bleistiftdünne Schalotten, Gemüsezwiebeln, Früh- Verhärtungen im oberen Teil des lings- und Lauchzwiebeln, Winter- Schaftes fühlen. Geschossener Lauch zwiebeln und Knoblauch. Bei emp- hat erheblich an Geschmack und findlichen Personen können sie Blä- wertvollen Inhaltsstoffen verloren. hungen und nach dem Genuss roher In Frischhaltefolie gewickelt kann Zwiebelscheiben auch Sodbrennen Lauch etwa 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Stangen dür-fen nicht zusammen mit aromaem- Speisezwiebel –
pfindlichen Lebensmitteln wie z.B. Allium cepa var. cepa Butter, Blumenkohl oder Zitrusfrüch- Speisezwiebeln, auch als Küchen- ten lagern, da sich der intensive Ge- zwiebeln oder Sommerzwiebeln be- ruch des Lauchs auf diese Lebensmit- zeichnet, sind im Geschmack süß, tel überträgt. aromatisch und scharf. Es werden rot-, Gemüsearten aus heimischer Produktion weiß- und gelbschalige Sorten ange-  Frühlingszwiebeln haben einen
baut, die sich in ihrer Schärfe unter- langen Lauchstängel, an dem eine scheiden: die gelbschaligen Zwiebeln kleine silberweiße Zwiebel sitzt. sind am schärfsten. Für den Verbrau- Im Geschmack sind sie mild und cher werden überwiegend gelbbraune fein-würzig. und braungelbe Zwiebeln angeboten. Rote Zwiebeln haben sowohl eine Lauchzwiebeln haben im Gegen-
satz zu den Frühlingszwiebeln ei- rote Schalenfarbe als auch rötlich nen ca. 40 cm langen Schaft, der gefärbtes Fleisch. Ihre Färbung ver- am unteren Ende lediglich verdickt danken sie dem Gehalt an Anthocya- ist. Mit ihrem frischen, mild- nen (siehe Seite 46). Im Geschmack würzigen Geschmack eignen sie sind sie etwas würziger als die gelb- sich ebenso wie die Frühlings- und braunschaligen Sorten. zwiebeln zum Kochen, als Salat- Gut abgetrocknete Zwiebeln rascheln zutat und in Quarkspeisen. und sind lange haltbar; weniger tro-cken müssen sie dagegen umgehend aufgebraucht werden. Es sollten auch Schalotte –
keine Zwiebeln mit austreibenden Allium cepa var. ascalonicum Keimen gekauft werden. Diese sind Schalotten bilden rund um eine zwar noch mitsamt ihrem Keim ver- Hauptzwiebel mehrere Nebenzwie- zehrsfähig, doch sie haben bereits beln, die ihrerseits meist aus zwei erheblich an Festigkeit, Geschmack 1 -1,5 cm langen Teilzwiebeln beste- und wertvollen Inhaltsstoffen verloren. hen. Haupt- und Nebenzwiebeln sind Trockene Speisezwiebeln sind luftig von einer gemeinsamen rötlich brau- gelagert bei kühlen Temperaturen nen Schale umgeben. Sie sind etwa so mehrere Monate haltbar. groß wie eine Knoblauchknolle. Im Geschmack sind sie würziger, pikan- Gemüsezwiebeln sind Sorten mit
ter und milder als Speisezwiebeln. Sie besonders großen, bis zu 1 kg eignen sich roh und gegart zum Wür- schweren Zwiebeln. Sie sind safti- zen von Saucen, Fleisch- und Fischge- ger und weit milder im Ge- schmack als die kleineren Küchen-zwiebeln und eignen sich deshalb besonders für Zwiebelsalate, Knoblauch – Allium sativum
Zwiebelsuppen und Zwiebelku- Knoblauch wird hauptsächlich als chen sowie für Gerichte mit Zwie- Gewürz für Gemüsegerichte, Salate belfüllungen. Sie sind aber nicht und Fleischspeisen verwendet. Seine so lange lagerfähig wie die ge- hohe Würzkraft verlangt Fingerspit- wöhnlichen Küchenzwiebeln. zengefühl: oft reicht schon ein Hauch! Gleich mehrere Zehen verleihen da- Gemüsearten aus heimischer Produktion gegen typischen Knoblauchgerichten Blattsalate sind äußerst kalorienarm wie Aioli und Tsatsiki ihr unvergleich- und haben trotz ihres Wasserreich- bar geschätztes Aroma. tums einen hohen Sättigungswert. Die Frischer Knoblauch wird vornehmlich Gehalte an Nährstoffen und Vitami- im Sommer und Herbst angeboten. Er nen liegen im mittleren Bereich. Die hat grüne, feste Stiele und ist im Ge- Nährstoffausnutzung ist jedoch recht müsefach des Kühlschranks maximal hoch, da Salate nicht erhitzt werden. 2 Wochen lagerfähig. Er darf wie Auffällig ist der hohe Gehalt an Kali- Lauch nicht in der Nähe aromaem- um, Phosphor und Magnesium. Güns- pfindlicher Lebensmittel lagern. Tro- tig einzustufen ist bei den meisten ckener Knoblauch wird ganzjährig Arten zudem der äußerst niedrige angeboten. Nur feste, trockene Knol- Natrium-Wert im Verhältnis zum ho- len sind von guter Qualität. Weiche hen Kaliumgehalt. Diese Salate wir- Knollen und solche mit grünen Trie- ken dadurch entwässernd und helfen ben haben bereits wertvolle Inhalts- den Körper zu entschlacken. stoffe abgebaut. Luftig und trocken Nachteilig bei einzelnen Salaten ist gelagert, sind trockene Knollen meh- ihre Eigenschaft insbesondere in den rere Wochen haltbar. Blattstielen und -rippen größere Men-gen an Nitrat zu speichern, vor allem wenn sie in den lichtarmen Winter- Blattsalate
monaten angebaut werden (siehe Seite 50). Blattsalate werden dem Blattgemüse zugeordnet. Eine genaue Abgrenzung Lagerung spielt bei Blattsalaten eine von Salat und Gemüse ist dabei nicht untergeordnete Rolle, denn sie kön- möglich, denn die Blätter vieler Ge- nen nur kurze Zeit aufbewahrt wer- müsearten wie z.B. Spinat, Mangold den: Je dünner, feiner und zarter die oder Chinakohl können auch als Salat Blätter sind, desto kürzer ist die Halt- zubereitet werden. Umgekehrt eignen barkeit. Schnitt- und Pflücksalate soll- sich Salatarten wie Chicorée oder ten sofort verbraucht werden. Endivie, Römischer Salat als Warmgemüse. Eissalat und Chicorée können dage-gen einige Tage im Kühlschrank auf- Während in vergangenen Zeiten Kopf- bewahrt werden. Beim Einkauf sollte salat im Frühsommer und Endivie besonders auf die Frische geachtet oder Feldsalat im Herbst und Winter den Markt beherrschten, bietet der Handel dank Unterglasanbau heute Die große Bandbreite der Blattsalate das ganze Jahr über eine bunte Palette wird zur besseren Übersicht in drei von Blattsalaten an. Aus dem heimi- Gruppen untergliedert: Gartensalate, schen Freilandanbau stammt Salat in Zichoriensalate und sonstige Salate. der Regel nur von Mai bis Oktober. Gemüsearten aus heimischer Produktion Alle Salate, die zur Gruppe der Gar- Zichoriensalate sind bekannt für ihren tensalate gezählt werden, gehören zu hohen Gehalt an Bitterstoffen, die den Lattichgewächsen, deren Her- sogenannten Intybine, die stoffwech- kunft wahrscheinlich auf den Zaunlat- selfördernd und appetitanregend wir- tich (wilder Lattich) zurückzuführen ken. Der Gehalt an Bitterstoffen ist in ist. Das typische Kennzeichen ist der den grünen Blättern besonders hoch. in allen Pflanzenteilen enthaltene Süßes Obst, z.B. klein geschnittene Milchsaft, der bei Anschnitt sofort Orangen oder Äpfel, sind eine ideale austritt und sich beim Eintrocknen Ergänzung zu dem leicht bitteren braun verfärbt. Charakteristisch ist Geschmack dieser Salate. Sie erhalten auch der Gehalt an Bitterstoffen, de- hierdurch eine frisch fruchtige Note. ren beruhigende Wirkung schon im Beispiele aus der Gruppe der Altertum geschätzt wurde. Zichoriensalate sind: Endivie, Frisée, Die Gartensalate lassen sich untertei- Radicchio, Chicorée oder Blatt- len in Kopfsalate, Schnitt- und Pflück- salate sowie Bindesalate. Tipp: Waschen Sie Endiviensalat
Kopfsalate: Kopfsalate bilden – wie warm, denn so entfernen Sie einen der Name schon verrät – feste Köpfe, Teil der Bitterstoffe und mildern den die für diese Sorten charakteristisch sind. Typische Vertreter der Kopfsalate sind Radicchio und Bataviasalat. Sonstige Salate
Schnitt- und Pflücksalate: Im Gegen- In die Gruppe der sonstigen Salate satz zu den Kopfsalaten bilden zählen nicht kopfbildende Salate un- Schnitt- und Pflücksalate keine Köpfe terschiedlicher Pflanzenfamilien. aus. Eichblattsalat und Lollo rosso bzw. Lollo biondo mit ihren gekräu- In den letzten Jahren immer beliebter selten Blättern sind bekannte geworden ist der Rucola, der mit sei- nem scharf-würzigen Aroma aus vie-len mediterranen Gerichten kaum Bindesalate: Bindesalate bilden wie mehr wegzudenken ist. Weitere Ver- Kopfsalate Köpfe aus, allerdings eher treter dieser Gruppe sind Feldsalat, lockere Köpfe. Der Römische Salat Garten- und Brunnenkresse, Löwen- mit seinem hochgewachsenen, locke- zahn, Winterportulak und Sauer- ren Kopf ist für diese Gruppe be- Gemüsearten aus heimischer Produktion Wildgemüse
Sie werden leicht mit denen des hochgiftigen Maiglöckchens oder Wildgemüse sind wild wachsende der nicht minder giftigen Herbst- Pflanzen, die roh oder gekocht geges- zeitlosen verwechselt. Einsteiger sen werden. Hierbei eignen sich je ohne botanische Kenntnisse soll- nach Pflanzenart Blätter, Sprossach- ten unbedingt an organisierten sen, Wurzeln, Knollen oder Blüten Kräuterwanderungen teilnehmen. zum Verzehr. Die Pflanzen haben Auch Bestimmungsbücher für i.d.R. einen sehr intensiven, mitunter Wildgemüse sind empfehlenswert. auch herben oder bitteren Ge-schmack. Dieser beruht auf ihrem  Sammeln Sie nur an Orten, die gegenüber den Kulturgemüsearten oft möglichst unbelastet und hygie- höheren Gehalt an ätherischen Ölen, nisch einwandfrei sind. Meiden Bitter- und Gerbstoffen. In der Küche Sie Feldränder, Bahndämme, können Wildkräuter wie jedes andere innerstädtische Parkanlagen, die Gemüse zubereitet werden, z.B. im Nähe stark befahrener Straßen und Rohkostsalat, Kräuterquark, in Pfann- Wege, auf denen Hunde spazieren kuchen, Suppen und Saucen oder als geführt werden. spinatähnliches Gemüse. Wem der  Bedenken Sie beim Sammeln in Geschmack reiner Wildgemüsegerich- der freien Natur, dass die Eier des te noch zu ungewohnt ist, sollte sie Fuchsbandwurms an Pflanzen haf- zunächst mit Kulturgemüsearten mi- ten können. Sicherheitshalber soll- ten Erwachsene Pflanzenteile erst ab Kniehöhe, Kinder ab Bauchna- Tipps zum Sammeln von
belhöhe ernten. Wildgemüse
 Ernten Sie die Pflanzen nie restlos  Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie ab, damit sich der Bestand erholen genau kennen! Verwechslungen kann. Am besten schneiden Sie die mit giftigen Pflanzen können äu- benötigten Teile mit einer Küchen- ßerst tragisch enden. Besondere schere ab und legen sie locker in Vorsicht ist beim Sammeln der be- gehrten Bärlauchblätter geboten. Gemüsearten aus heimischer Produktion Wildgemüsearten und ihre Verwendung
Blätter vor der Blüte knoblauchartig, scharf Suppe, Salat, Spinatgemüse, Allium ursinum Gewürz, Brotaufstrich Gemüse, Salat, Gewürz Plantago major kleine Blattrosette, angenehm, leicht Salat, Gemüse, Suppe, Blü- Bellis perennis ten zur Dekoration Gänsefingerkraut Gemüse, Suppe, Salat Potentilla anserina Gemeine Schafgarbe junge Blätter Achillea millefolium junge halbentfaltete angenehm säuerlich Aegopodium podagraria Große Brennnessel junge Blätter, Trieb- spinatähnlich, aber Urtica dioica Glechoma hederacea angenehm, leicht Capsella bursa- Blüten, ganz junge mild bis herb (Blätter) Suppe, Gemüse Tussilago farfara knoblauchartig, scharf Gewürz Alliaria petiolata junge hellgrüne würzig, herb, bitter Salat, Gemüse, Gewürz, Taraxacum officinale Blätter, Knospen eingelegt zu „Kapern" Suppe, Gemüse, Salat, Ge- Rumex acetosa junge Blätter vor der aromatisch, Salat, Gemüse, Gewürz Ranunculus ficaria Salat, Suppe, Gemüse Plantago lanceolata ganze Pflanze ohne wohlschmeckend Salat, Gemüse, Gewürz Stellaria media Chenopodium album Weiße Taubnessel junge Pflanzen vor Salat, Suppen, Mischgemüse, Lamium album Wiesenschaumkraut Blattrosette vor der scharf, aromatisch Rohkostsalate, Gewürz Cardamine pratensis Blüte möhrenähnlich, aber Daucus carota Quellen: Pahlows Wildgemüse-Kompaß, 1986; Gemüse, aid-Heft 1024/2003 Gemüse in der Ernährung Gemüse in der Ernährung
Gemeinsam mit Getreide bildete Ge- Gemüse als
müse für lange Zeit die Ernährungs- grundlage des Menschen. Leider dient es heute oft nur noch als Beilage für Gemüse ist eine ausgezeichnete Quel- Hauptgerichte, denn seit alters her le für Mineralstoffe. Es liefert größere bevorzugen die meisten Menschen Mengen an Kalium, Kalzium und Fleisch als Nahrung, wenn es ihnen Magnesium. Der Natriumgehalt ist zur Verfügung steht. Überliefert bedeu- meist niedrig. Einige Gemüsearten tet das Wort Gemüse, das sich aus der enthalten auch beachtliche Mengen Bezeichnung Mus entwickelte, Zuspei- se für Fleisch. Magnesium aktiviert zahlreiche Enzy-
Gemüse enthält zu 75 - 97 % Wasser. me des Kohlenhydrat-, Fett- und Ei- In der verbleibenden Trockenmasse weißstoffwechsels. Es ist wichtig für befinden sich 1 - 2 % Ballaststoffe, die Reizübertragung von Nerven auf 3 - 20 % verdauliche Kohlenhydrate Muskeln und reguliert so z.B. die Mus- und 1 - 5 % Stickstoffverbindungen kelkontraktion. Die Versorgung mit (v.a. Eiweiße). Gemüse enthält kein Magnesium ist in Deutschland ausrei- Cholesterin und nur wenig Fett, verfügt chend. Ein Mangel zeigt sich z.B. in aber trotz seines niedrigen Energiege- nächtlichen Wadenkrämpfen. Haupt- haltes über einen hohen Sättigungs- lieferanten für Magnesium sind Voll- wert. Der Beitrag von Gemüse zu einer kornprodukte, Gemüse und Nüsse. gesunden Ernährung liegt v.a. in sei- Zu den besonders magnesiumreichen nem hohen Gehalt an Vitaminen, Mi- Gemüsearten zählen Spinat, Kohlrabi, neralstoffen, Ballaststoffen und sekun- Grünkohl, Rote Bete, Brokkoli und dären Pflanzenstoffen. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe ist Gemüse ein unver- Kalium ist zuständig für die normale
zichtbarer Bestandteil einer ausgewo- Erregbarkeit von Muskeln und Nerven, genen, vollwertigen Ernährung und regelt den Wasserhaushalt, ist am sollte deshalb laut der „5 am Tag Energiestoffwechsel beteiligt und wirkt Kampagne" 3 x täglich - sei es als blutdrucksenkend. Die meisten Obst- Rohkost, Salat oder gegartes Gemüse - und Gemüsearten sind reich an Kali- verzehrt werden. um, z. B. Spinat, Pastinake, Gemüse-fenchel, Grünkohl und Kürbisse. Ge-müsearten mit einem hohen Kalium-gehalt bei gleichzeitig niedrigem Nat-riumgehalt (z.B. Zucchini, Gurke, Kür-bis) wirken harntreibend und sind Gemüse in der Ernährung 41 daher besonders für Personen mit er- Hauptbestandteil der roten Blutkörper- höhten Harnwerten zu empfehlen. Ein chen, sorgt u.a. für den Sauerstoff- Mangel an Kalium kommt bei norma- transport zu den Körperzellen. Myog- ler Ernährung i.d.R. nicht vor. Ein lobin dient als Sauerstoffspeicher in Überschuss ist bei einem gesunden Menschen harmlos und wird innerhalb Eisenmangel tritt häufig v.a. bei Frauen von 24 Stunden wieder ausgeschieden. und im Besonderen Schwangeren und Kalzium ist mengenmäßig der wich-
Stillenden auf. Eine Unterversorgung tigste Mineralstoff im menschlichen führt zu Blutarmut, erhöhte Infektions- Körper. Gemeinsam mit Phosphat sorgt anfälligkeit und körperliche Leistungs- es u.a. für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen. Bei Allergien Eisen kommt v.a. in Fleisch, Getreide, kann es die Beschwerden mildern. Hülsenfrüchten und Nüssen vor. Unter Der Versorgungszustand mit Kalzium den Gemüsearten sind grüne Blatt- ist in Deutschland bei vielen Personen und Wildgemüse (z.B. Brennnessel, unzureichend. Eine kurzfristige Unter- Spinat, Löwenzahn), Schwarzwurzel versorgung äußert sich in schmerzhaft und Knollenfenchel besonders eisen- andauernden Muskelkrämpfen. Feh- reich. Die beste Eisenquelle allerdings lendes Kalzium nimmt der Körper aus ist Fleisch. Hier liegt das Eisen in Form dem riesigen Kalziumspeicher: den von Hämeisen vor. Dieses wird zu Knochen und Zähnen. Ein langfristiger rund 20 % vom Körper verwertet. Die Mangel führt entsprechend zur Entkal- Eisenresorption aus pflanzlichen Le- kung dieser Körperteile, in deren Folge bensmitteln (Nicht-Hämeisen) liegt sich bei gleichzeitigem Vitamin D-, demgegenüber bei nur etwa 5 %. Bewegungs- und Östrogenmangel die Durch den gemeinsamen Verzehr von gefürchtete Krankheit Osteoporose Gemüse und Fleisch kann die Resorp- entwickeln kann. tion des pflanzlichen Eisens bis auf das Hauptlieferanten für Kalzium sind Doppelte gesteigert werden. Bei Milch und Milchprodukte. Bei milch- fleischloser Kost muss entsprechend freier Ernährung allerdings ist der Ver- auf eine ausreichende Zufuhr von zehr kalziumreicher Gemüsearten wie Eisen durch pflanzliche Lebensmittel z.B. Grünkohl, Brokkoli, Gemüsefen- geachtet werden. Durch den gleichzei- chel oder Lauch von großer Bedeu- tigen Verzehr Vitamin C-reicher Lebensmittel wird hierbei die Eisen-resorption gesteigert; hemmend wirken Eisen wird vom Köper u.a. zur Bildung
Kalziumsalze, Getreide, Milch- und des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin Sojaprodukte, schwarzer Tee und und des roten Muskelfarbstoffes Myog- lobin benötigt. Hämoglobin, der Gemüse in der Ernährung Gemüse als Vitaminspender
Wachstums- und Entwicklungsprozes-sen im menschlichen Organismus: Sie Je nach Art und Sorte trägt Gemüse in ist maßgeblich an der Neubildung, hohem Maße zur Versorgung mit den Teilung und Differenzierung von Zel- Vitaminen A, C, K und Folsäure bei. len und gemeinsam mit Vitamin B12 an Vitamin C (Ascorbinsäure) ist beteiligt
der Bildung der roten Blutkörperchen am Aufbau von Zähnen, Knochen, beteiligt. Darüber hinaus kann sie das Bindegewebe und Blut. Es stärkt das Risiko für Arteriosklerose senken, in- Immunsystem, fördert die Wundhei- dem sie den Abbau bestimmter Ami- lung und inaktiviert zellschädigende nosäuren im Blut fördert. Radikale. Darüber hinaus verbessert es Blattgemüse und Salate sind die wich- die Eisenaufnahme aus der Nahrung. tigsten Folsäurelieferanten in unserer Die Versorgung mit Vitamin C ist in Ernährung. Eine Portion Grünkohl oder Deutschland ausreichend, doch im Spinat deckt annähernd den Tagesbe- Hinblick auf die Vorbeugung von In- darf eines Erwachsenen. Auch Brokko- fektionskrankheiten und Krebs wäre li, Lauch, Rosenkohl und Spargel ent- eine Erhöhung der Zufuhr erstrebens- halten reichlich Folsäure. Obwohl wert. Da Vitamin C als wasserlösliches dieses Vitamin in geringeren Mengen Vitamin nicht vom Organismus ge- auch in vielen anderen Lebensmitteln speichert werden kann, muss es täglich vorkommt, ist Folsäuremangel die in in ausreichender Menge über die Nah- den westlichen Industrienationen am rung aufgenommen werden. Dies ge- häufigsten auftretende Mangelkrank- schieht über den Verzehr von Obst heit. Zum einen werden zu wenig gute und Gemüse. Viele Gemüsearten ent- Folsäurelieferanten wie Gemüse und halten beachtliche Mengen an Vitamin Vollkornprodukte gegessen und zum C. Sie übertreffen dabei sogar viele anderen gehen durch Lagerung und Obstarten, selbst die Zitrusfrüchte. Zubereitung bis zu 80 % des wasser- Besonders reich sind Paprika, Rosen- löslichen, äußerst licht- und hitzeemp- kohl, Grünkohl und Brokkoli. Bereits findlichen Vitamins verloren. 80 g Paprika oder 100 g Brokkoli de- Beginnender Folsäuremangel äußert cken den Tagesbedarf eines Erwachse- sich in Müdigkeit, Konzentrationsstö- nen an diesem Vitamin. Da Vitamin C rungen, Reizbarkeit und Appetitman- wasserlöslich und hitzeempfindlich ist, gel; später kommen Schleimhautent- sollten die Gemüsearten möglichst roh zündungen, Verdauungsstörungen, verzehrt bzw. vitaminerhaltend vor- Haarausfall und Hautveränderungen und zubereitet werden. hinzu. Schwangere und Stillende ha- Folsäure spielt im Eiweißstoffwechsel
ben mit einer empfohlenen täglichen eine maßgebliche Rolle bei sämtlichen Zufuhr von 600 µg, gegenüber 400 µg Gemüse in der Ernährung 43 für einen Jugendlichen oder Erwachse- Beeinträchtigung des Dämmerungsse- nen, einen besonders hohen Folsäure- hens. Stärkerer Mangel führt zu Nacht- bedarf (siehe auch Seite 66). blindheit und der Austrocknung von Haut- und Schleimhäuten. Vitamin A ist Bestandteil des Sehpur-
purs, wirkt als Hautschutz und fördert
Vitamin K ist in erster Linie an der
die Eiweißsynthese. Es wird aus- Bildung von Blutgerinnungsfaktoren schließlich über tierische Lebensmittel, beteiligt. Fehlt einer dieser Faktoren, im Besonderen Innereien aufgenom- treten bereits bei kleinsten Verletzun- men. Dennoch tragen pflanzliche Le- gen schwer zu stillende Blutungen auf. bensmittel erheblich zur Vitamin A- Ein Mangel ist bei gemischter Kost Versorgung bei, denn sie enthalten nicht zu befürchten. Hauptlieferant ist Betakarotin (Provitamin A), das zu grünes Blattgemüse wie Grünkohl oder rund 15 % im menschlichen Körper in Spinat. Vitamin K wird durch Tages- Vitamin A umgewandelt wird. licht rasch zerstört. Gegenüber Hitze und Sauerstoff ist es dagegen recht Die Versorgung mit Vitamin A ist bei abwechslungsreicher Mischkost völlig ausreichend. Ein Mangel kann jedoch In älteren Diätempfehlungen wird bei bei Veganern auftreten, die keinerlei Einnahme blutverdünnender Medika- tierische Lebensmittel aufnehmen; mente vor dem Verzehr Vitamin K- denn allein über die Aufnahme von reicher Lebensmittel gewarnt. Neueren Betakarotin kann der Vitamin A-Bedarf Untersuchungen zufolge beeinflussen nur schwer gedeckt werden. Ein leich- diese Lebensmittel jedoch in keinster ter Mangel äußert sich bereits in einer Weise die Wirkung der genannten Medikamente.
Gemüse in der Ernährung Gemüse als Gesundbrunnen
– bioaktive Substanzen
Im Gegensatz zu den primären Pflan- zenstoffen (Wasser, Fette, Kohlenhyd-rate, Eiweiße, Mineralstoffe, Vitamine)  erleichtern den Stuhlgang
Sie quellen im Darm auf und vergrö- blieben bioaktive Pflanzenstoffe lange ßern so das Volumen des Darminhal- von der Wissenschaft unbeachtet bzw. tes, wodurch die Darmperistaltik ange- unentdeckt. Zwischenzeitlich gibt es regt wird und der Speisebrei rascher zahlreiche Hinweise darauf, dass es gerade diese Substanzen sind, die Obst  sorgen für eine gesunde Darmflora
und Gemüse so gesund machen. Bio- Durch ihren Abbau vermehren sich die aktive Pflanzenstoffe greifen aktiv in Darmbakterien stärker, was Verstop- den Stoffwechsel ein. Sie sollen u. a. fung und chronischen Darmerkrankun- Bakterien abwehren, die Abwehrkräfte gen entgegen wirkt. stärken und Risikofaktoren für Herz-  verhindern die Bildung von Hä-
und Kreislauferkrankungen verringern. morrhoiden
Die beim Abbau durch die Darmbakte-
Zu den bioaktiven Substanzen rien entstehenden Gase und kurz- kettigen Fettsäuren machen den volu-  Ballaststoffe, minösen Stuhl weich, so dass er ohne  sekundäre Pflanzenstoffe sowie Pressen abgesetzt werden kann.  Inhaltsstoffe fermentierter Le-  senken den Cholesterinspiegel im
bensmittel, z.B. Milchsäure. Blut
Einzelne Ballaststoffe können freie Gal-
Ballaststoffe - alles andere als
lensäuren binden und werden dann mit unnötiger Ballast
diesen aus dem Darm ausgeschieden. Ballaststoffe sind pflanzliche Nah-  vermindern die Schadstoff-
rungsbestandteile, die von den aufnahme
menschlichen Verdauungsenzymen Sie binden Schadstoffe, die so mit ih- nicht abgebaut werden können. Sie nen ausgeschieden werden. kommen in allen Pflanzenteilen vor.  sorgen für eine konstante Leis-
Als Gerüstsubstanzen stabilisieren sie tungskurve
pflanzliche Zellwände und als Schlei- Sie verlangsamen die Resorption und me schützen sie die Zellen vor dem Aufnahme von Glucose ins Blut und Austrocknen. Im menschlichen Orga- dämpfen so Anstieg und Abfall des Blutzuckerspiegels. nismus erfüllen sie eine Vielzahl posi-tiver Wirkungen. Gemüse in der Ernährung 45  helfen das Körpergewicht zu
Sekundäre Pflanzenstoffe –
Inhaltsstoffe mit vielfältigem
Ballaststoffreiche Lebensmittel müssen gesundheitlichen Nutzen
länger und intensiver gekaut werden, Unter sekundären Pflanzenstoffen wodurch ein schnelleres Sättigungs- versteht man eine Gruppe von zahlrei- empfinden erzielt wird. Auch die län-gere Verweildauer der Ballaststoffe im chen (60.000 - 100.000), chemisch Magen und eine durch sie verursachte sehr unterschiedlichen Stoffen, die verlangsamte Aufnahme von Glucose ausschließlich in Pflanzen vorkom- ins Blut bewirken eine weitere Sätti- men. Sie wirken bereits in sehr niedri- gen Konzentrationen und können gesundheitsfördernde, aber auch fördern die Zahnerhaltung
Durch das längere und intensivere schädliche Effekte aufweisen. Den Kauen wird vermehrt Speichel abge- Pflanzen dienen sie als Energiespei- sondert, der die dem Nahrungsbrei ent- cher, Wachstumsregulatoren, Farb-, stammenden Karies verursachenden Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie Säuren neutralisiert. als Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrank- Die Deutsche Gesellschaft für Ernäh- heiten und Schädlinge. Bei einer aus- rung empfiehlt für eine normale Darm- gewogenen Ernährung nimmt der funktion 30 g Gesamtballaststoffe pro Mensch täglich ca. 1,5 g sekundäre Tag. Nur etwa 30 % der deutschen Pflanzenstoffe auf, die aus 5.000 - Bevölkerung erreicht diesen Richtwert 10.000 verschiedenen Substanzen be- Der Mangel tritt in allen Altersgruppen stehen. Längst sind nicht alle diese sowohl bei Frauen/Mädchen und Substanzen entdeckt, geschweige denn Männern/Jungen auf (Ernährungsbe- richt 2008, Nationale Verzehrsstudie Bei den sekundären Pflanzenstoffen handelt es sich um ganz unterschiedli- Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe che Verbindungen, die sich in Grup- sollte aus Getreideprodukten stammen, pen zusammenfassen lassen, die einen die restlichen aus Obst, Gemüse, Kar- ähnlichen chemischen Aufbau oder toffeln und Hülsenfrüchten. Wer täg- ähnliche Wirkungen aufweisen (siehe lich Obst, Gemüse und Getreide in Tabelle Seite 46). Sie sollen u.a. Herz- Form von Vollkornerzeugnissen ver- Kreislauferkrankungen vorbeugen, das zehrt, erreicht die genannte Menge Immunsystem stärken, Entzündungs- prozesse hemmen und das Krebsrisiko mindern. Gemüse in der Ernährung Sekundäre Pflanzenstoffe im Gemüse
Sulfide Wirkungen1: A, B, C, D, E, F, G, H, J
 geben den Zwiebelgemüsearten ihr scharfes Aroma. In den Pflanzenteilen liegen sie als inaktive Vorstufen vor und werden erst durch das Zerkleinern über zelleigene Enzyme aktiviert. In ihren gesundheitlichen Wirkungen sind sie äußerst vielseitig. Besonders konzentriert liegen sie im Knoblauch z.B. in Form von Allicin vor. Glucosinolate Wirkungen1: A, D, H
 (Senföle) kommen in allen Kohlarten, Retticharten, Kresse und Senf vor. Wenn sie nach dem Zerkleinern mit Sauerstoff in Kontakt treten, entstehen aus ihnen gesundheitlich wirksame Ver-bindungen wie z.B. Isothiocyanate, Thiocyanate oder Indole. Die scharfen Senföle werden über die Atemwege ausgeschieden und bekämpfen/unterdrücken hierbei an Ort und Stelle uner-wünschte Bakterien und Viren. Phytosterine Wirkungen1: A, H
 sind cholesterinähnliche Substanzen. Sie sind z.B. in Brokkoli, Rosenkohl, Zwiebeln, Gurken und Möhren. Weit höher konzentriert kommen sie in fettreichen Samen wie Sonnenblumenkernen und Sojabohnen sowie den hieraus gewonnenen Ölen vor. Phytosterine werden nur in geringen Mengen aufgenommen und wirken daher v.a. im Verdauungstrakt. Karotinoide Wirkungen1: A, B, C, H
 fallen im Pflanzenreich als rot-gelbe Farbstoffe auf. Sie sind reichlich in Möhren, Kürbissen und Tomaten, aber auch in grünen Pflanzenteilen wie Spinat, Brokkoli, Blattsalat und Grünkohl ent-halten. Es gibt über 600 verschiedene Karotinoide, unter denen das Betakarotin (Provitamin A) am besten erforscht ist. Karotinoide aus gelben oder roten Früchten (z.B. Lycopin in Tomaten) werden in erhitztem und zerkleinertem Gemüse mit etwas Fett, z. B. in Form von Pflanzenöl, Butter oder Sahne, besonders gut aufgenommen. In grünen Pflanzenteilen verlieren sie dagegen durch Erhitzen einen Teil ihrer Wirkungen. Wer also sowohl unerhitztes als auch erhitztes Obst und Gemüse verzehrt, ist am besten mit Karotinoiden versorgt. Polyphenole Wirkungen1: A, B, C, D, E, F, G, I
 kommen in fast allen Pflanzen vor. Sie lassen sich in verschiedene Untergruppen, (Phenole, Phenolsäuren, Flavonoide, Isoflavonoide u.a.) einordnen. Polyphenole und ihre Umwandlungs-produkte sind z.B. wesentliche Aroma- oder Farbstoffe in Wein, Tee und Kakao. Die farbigen Flavonoide sind vermutlich die wirksamsten Antioxidantien (siehe Seite 68). Zu ihnen zählen die Anthocyane, welche die rote, blaue oder violette Färbung von Obst und Gemüse bewirken sowie der hellgelbe Farbstoff Quercetin, der besonders in Zwiebeln und Grünkohl enthalten ist. Die Polyphenole befinden sich häufig in oder direkt unter der Schale. Aus diesem Grund sollten Obst und Gemüse möglichst mit Schale gegessen und Getreideerzeugnisse wie Brot, Mehl, Reis und Nudeln aus Vollkorn bevorzugt werden. Da beim Kochen die Verbindungen ins Kochwasser wandern, sollte man die Kochflüssigkeit weiterverwenden. Gegenüber Hitze sind Polyphenole recht stabil. 1: Hinweise auf folgende Wirkungen: A: beugen Krebs vor F: beugen Blutgerinnseln vor B: verhindern schädliche Oxidationen G: regulieren den Blutdruck C: stärken das Abwehrsystem H: senken den Cholesterinspiegel D: unterdrücken Bakterien, Viren und Pilze I: normalisieren den Blutzuckerspiegel E: hemmen Entzündungen J: fördern die Verdauung Quellen: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, B. Watzl, C. Leitzmann, 1999; Bioaktive Substanzen, K. Dittrich, C. Leitzmann, 1996 Gemüse in der Ernährung 47 Milchsäure - ein wertvolles
zusätzlich das Vitamin C, weshalb Sauerkraut selbst nach monatelanger Die milchsaure Gärung, auch Fermen- Lagerung nahezu unveränderte Vita- tation genannt, ist ein seit Tausenden min C-Gehalte aufweist. von Jahren genutztes Konservierungs- Von großem gesundheitlichem Wert verfahren, um Lebensmittel haltbar zu sind die Milchsäurebakterien und an- machen. Im Gegensatz zu anderen dere während der Fermentation gebil- Konservierungsverfahren bleibt bei der dete Substanzen. Besonders erfolgreich Fermentation der Gehalt an wertvollen sind sie in der Abwehr von Bakterien, Inhaltsstoffen weitgehend erhalten, Viren und Pilzen. Sie stärken das Ab- teilweise wird er sogar erhöht. wehrsystem und wirken sich günstig Zur Fermentation eignen sich Lebens- auf den Cholesterinspiegel aus. Re- mittel wie Gemüse, Hülsenfrüchte, gelmäßig verzehrt, beeinflussen sie die Getreide, Milch, Fleisch und Fisch. Darmflora positiv, beschleunigen die Das bei uns bekannteste Gärgemüse ist Darmpassage des Stuhls und tragen zu Sauerkraut vergorener Weißkohl; damit dazu bei, Giftstoffe schneller aus aber auch milchsauer eingelegte Rote dem Darm auszuscheiden. Milchsäu- Bete, Sellerie und Gurken sind verbrei- rebakterien können ihre Wirkungen allerdings nur dann voll entfalten, wenn sie lebend den Dickdarm errei- Während der Sauerkrautherstellung
chen. In erhitzten Lebensmitteln wie geht zerkleinerter, mit 2 - 3 % Koch- wärmebehandeltem Joghurt oder ge- oder Meersalz versetzter und zusam- kochtem Sauerkraut sind sie weit we- mengepresster Weißkohl unter Luft- ausschluss in eine spontane Milchsäu-regärung über, bei der die Kohlenhyd- Bereits vor Jahrhunderten wusste man rate von den Milchsäurebakterien zu um die heilenden Wirkungen des Sau- Milchsäure abgebaut und die typi- erkrauts. Im 17. Jahrhundert wurde es schen Geruchs- und Geschmacksstoffe „per Erlass" gegen Skorbut - die Geißel gebildet werden. Während der stattfin- der Seefahrt - eingesetzt. Noch bis vor denden Ab- und Umbauprozesse wer- wenigen Jahrzehnten war es bei uns den Verdaulichkeit und Bekömmlich- die wichtigste Vitamin C-Quelle im keit sowie die Verfügbarkeit von Nähr- Winter. In vielen asiatischen Gegen- stoffen, im besonderen Eisen, verbes- den ist milchsauer vergorenes Gemü- sert. Durch die anfängliche Salzzugabe se, v.a. in Form von Rettich und Rote und die später einsetzende Säuerung Bete, auch heute noch die wichtigste wird das Wachstum von Fäulniserre- Vitaminquelle während der langen gern verhindert und das rohe Kraut konserviert. Die Säure stabilisiert Gemüse in der Ernährung die Gesundheitskampagne
Zahlreiche wissenschaftliche Untersu-chungen zeigen eindrucksvoll, dass der regelmäßige Verzehr größerer Mengen Obst und Gemüse das Risiko senken kann, an Krebs und Herz-Kreis- lauf-Störungen zu erkranken. Hierunter Die Deutsche Gesellschaft für Ernäh- fallen auch Bluthochdruck, Diabetes, rung empfiehlt einen täglichen Gemü- Gicht, Rheuma und viele andere er- severzehr von 400 g/Tag. Dieser Wert nährungsbedingte Krankheiten. Nicht wird von nur von etwa 13 % der deut- einzelne Inhaltsstoffe, sondern die schen Bevölkerung erreicht. V.a. als Kombination und das Zusammenwir- Zwischenmahlzeit sollte weit mehr ken der unterschiedlichen Nähr-, Gemüse verzehrt werden. Wirk- und bioaktiven Pflanzenstoffe sind hierfür von größter Bedeutung. „Essen Sie täglich 5 Portionen Obst Tipps für die Umsetzung von
und Gemüse!", so lautet die Empfeh- lung der Kampagne „5 am Tag". Sie  Verzehren Sie täglich mindestens wurde bundesweit im Mai 2000 von 5 Portionen unterschiedlicher der Deutschen Krebsgesellschaft ins Obst- und Gemüsearten. Essen Sie Leben gerufen und soll den Verbrau- hierbei mehr Gemüse (3-mal täg- cher über mehrere Jahre begleiten. An lich) als Obst (2-mal täglich). dieser Kampagne sind verschiedene Institutionen und Einrichtungen betei-  Teilen Sie die Gemüseportionen ligt, z.B. die Gesundheitsministerien, folgendermaßen auf: die Deutsche Gesellschaft für Ernäh-  1 x schonend gegartes Gemüse rung, Krankenkassen sowie Partner aus Wirtschaft, Handel, Gemeinschafts-  1 x rohes Gemüse (ca. 100 g), verpflegung und Gastronomie. Unab-  1 x Salat (ca. 75 g). hängige Ernährungsexperten stehen  Mindestens 1 Portion Obst der Kampagne begleitend zur Seite. Sie (100 - 200 g) sollten Sie roh ver- legen auch die Richtlinien fest, nach denen Produkte mit dem Logo „5 am Tag" ausgezeichnet werden dürfen.  Bevorzugen Sie saisonales Obst und Gemüse und achten Sie auf Gemüse in der Ernährung 49  Jeweils eine der 5 Portionen kön-  Sie können auch tiefgefrorenes nen Sie abwechselnd durch ein Obst und Gemüse, Trockenfrüchte Glas (200 ml) Obst- oder Gemüse- und Nasskonserven verwenden. saft ersetzen. Geeignet sind Säfte Doch sollten Sie, wann immer aus 100 % Frucht- bzw. Gemüse- möglich, frische Ware bevorzugen.
5 am Tag - kein Problem!
Beispiel für einen Tagesplan:
1. Frühstück:
Müsli mit Obst oder ein Glas Fruchtsaft, 2. Frühstück:
Obst oder Brot mit rohem Gemüse (z.B. Gurke, Tomate), Gemüse- oder Salatbeilage und Obstspeise als Nachtisch, Knabbergemüse (z.B. Kohlrabi, Möhren) und Nudel- oder Reissalat mit rohem Gemüse (z.B. Paprika, Zwiebel, Lauch). Gemüse in der Ernährung Nitrat in Lebensmitteln
im Blut behindert wird. Dies führt zu einem Sauerstoffmangel in den Orga- Nitrat ist ein natürlicher Bestandteil nen. Während der Körper des Erwach- der Erdkruste und aller Lebewesen. senen und älteren Kindes in der Lage Pflanzen benötigen Nitrat als Stick- ist, diesen Prozess wieder rückgängig stofflieferant für die Synthese von zu machen, kann es beim noch nicht Chlorophyll und Eiweißverbindungen. voll entwickelten Organismus des Nitrat ist somit ein lebensnotwendiger Säuglings und Kleinstkindes zu einer Pflanzennährstoff, der z.B. beim Ab- lebensgefährlichen Beeinträchtigung bau organischer Substanz im Boden des Sauerstofftransportes im Blut entsteht bzw. den Pflanzen über die kommen, was im schlimmsten Fall zur Düngung immer wieder zugeführt inneren Erstickung führen kann. Schwere Fälle der sogenannten Blau-sucht treten allerdings sehr selten auf. Gesundheitsgefährdende Wirkun-
gen von Nitrat und Nitrit
Nitratgehalte im Gemüse
Nitrat selbst ist ein relativ ungefährli-cher Stoff. Gesundheitlich bedenklich Die durchschnittliche Nitrataufnahme ist dagegen das aus ihm von den Bak- über die Nahrung liegt in Deutschland terien gebildete Nitrit. Durch Aufwär- bei etwa 90 mg/Tag. Der größte Anteil men und Warmhalten nitratreicher des Nitrates stammt hierbei aus Gemü- Lebensmittel kommt es schnell zu se (rund 60 %) und Trinkwasser (circa einer starken Vermehrung nitritbilden- 25 %). Der von der Weltgesundheits- der Bakterien und damit zur Anreiche- organisation festgelegte Grenzwert für rung von Nitrit. Aus diesem Grund die tägliche Nitrataufnahme liegt bei sollten Lebensmittel keinesfalls länger 3,65 mg Nitrat/kg Körpergewicht, d.h. warmgehalten und nur dann rasch für einen Erwachsenen (70 kg Körper- aufgewärmt werden, wenn sie zuvor gewicht) ca. 255 mg/Tag. Um vorsorg- schnell abgekühlt wurden. Zur Nitrit- lich gesundheitlichen Risiken im Zu- bildung kommt es aber auch im sammenhang mit Nitrat vorzubeugen, menschlichen Körper, denn ein Teil hat der Gesetzgeber für Trinkwasser, des aufgenommenen Nitrates gelangt Babynahrung, Salat und Spinat Nitrat- über die Speicheldrüse in die Mund- grenzwerte festgelegt. Für andere Ge- höhle und kann dort durch die norma- müsearten, z.B. Rote Bete, gibt es le Bakterienflora in Nitrit umgewandelt empfohlene Richtwerte des Bundes- gesundheitsamtes. In der EU sind z.B. folgende Nitratgrenzwerte einzuhalten: Nitrit lagert sich im Organismus an für frischen Spinat je nach Erntezeit- den roten Blutfarbstoff und verändert punkt 2.500 und 3.000 mg/kg, für ihn derart, dass der Sauerstofftransport verarbeiteten Spinat 2.000 mg/kg und Gemüse in der Ernährung 51 für Blattsalate je nach Erntezeitpunkt desto mehr nehmen sie auf. Ten- zwischen 2.500 und 4.500 mg Nit- denziell weist Gemüse aus Bioan- rat/kg. Gemüse für die Säuglingsernäh- bau etwas geringere Nitratgehalte rung darf einen maximalen Wert von auf, da hier der Einsatz leichtlösli- 250 mg Nitrat/kg nicht überschreiten. cher Mineraldünger nicht erlaubt ist. Es können aber auch bei aus- Nitratgehalte in Gemüsepflanzen
schließlich organischer Stickstoff-düngung, z.B. in Form von Gülle oder Mist hohe Nitratmengen ange- reichert werden, denn der organi- sche Stickstoff wird im Boden von Knollen- und
den Mikroorganismen in Nitrat Kohlgemüse
Belichtung (Standort, Jahreszeit)
In der Pflanze ist der Umbau von Kohlgemüse
Nitrat in andere Stickstoffverbin- Knollen-und
dungen vom einwirkenden UV- Licht abhängig. Aus diesem Grund enthalten Wintergemüse, Treib- hausgemüse und dicht nebenein- Kohlgemüse
anderstehende Gemüsepflanzen der gleichen Art oder Sorte weitaus Quelle: Gemüse, aid-Heft 1024/2009 mehr Nitrat als Sommergemüse, Freilandgemüse und weiter ausei- Der Nitratgehalt der Pflanzen wird nander stehende Gemüsepflanzen. wesentlich beeinflusst durch:  Erntezeitpunkt
 Pflanzenart, -teil und -sorte
Nicht nur über Tag, sondern auch Bestimmte Pflanzenarten neigen in der Nacht nehmen Pflanzen Nit- dazu, größere Nitratmengen anzu- rat auf und reichern es an, um es reichern. Innerhalb einer Pflanze dann bei eintretendem Tageslicht sind Blätter, Blattstiele und die allmählich in eigene organische Knollen der Knollen- und Wurzel- Stickstoffverbindungen zu überfüh- gemüse besonders nitratreich. Im ren. In den Morgenstunden geern- Gegensatz dazu sind alle Früchte tetes Gemüse enthält deshalb weit und Samen nitratarm. mehr Nitrat als am Nachmittag ge- erntetes Gemüse. Nitraternährung der Pflanze
Je mehr Nitrat den Pflanzen für die
Ernährung zur Verfügung steht,
Gemüse in der Ernährung Da der Nitratgehalt der Pflanzen von  Kochen Sie nitratreiches Gemüse mehreren Faktoren abhängt, kann er nicht auf Vorrat. erheblich schwanken, so dass eine Gemüseart einen niedrigeren oder Halten Sie nitratreiches Gemüse nicht warm, sondern lassen Sie es höheren Nitratgehalt aufweisen kann, schnell abkühlen und erhitzen Sie als in der obigen Tabelle aufgeführt ist. es unmittelbar vor dem Verzehr Bei der Auswahl der Gemüsearten ist schnell auf mindestens 70 °C. auch die Verzehrsmenge zu berück-sichtigen. Während beispielsweise  Bereiten Sie tiefgekühlten Spinat 400 bis 500 g Spinat für eine Gemüse- sofort nach der Entnahme aus dem beilage benötigt werden, sind es bei Gefrierfach zu. Warten Sie nicht, Feldsalat gerade mal 40 g. bis er langsam aufgetaut ist.  Verwenden Sie für die ersten Ge- Tipps zur Begrenzung des Nitrat-
müsebreie in der Babynahrung und Nitritgehaltes
nitratarme Gemüsearten oder neh-  Ernten Sie nitratreiche Gemüse- men Sie Fertigbreie, die entspre- arten und Salat aus dem eigenen chend der Diätverordnung niedrige Garten nicht in den frühen Mor- Nitrat- und Schadstoffgehalte auf-  Bevorzugen Sie saisonales Frei-  Bereiten Sie nitratreiche Salate mit Zitronensaft und Pflanzenöl zu. Ideal ist auch die Mischung mit ro-  Entfernen Sie äußere Blätter, Stiele, hem Gemüse wie Paprika. Strunk und dicke Blattrippen. Diese Pflanzenteile enthalten am meisten  Trinken Sie nitratreiche Gemüsesäf- Nitrat. Wässern Sie die verbleiben- te wie z.B. Rote Bete Saft nach An- den Blätter bei Spinat und Mangold bruch möglichst sofort leer, denn anstatt sie im Abtropfsieb zu wa- auch hier vermehren sich die nitritbildenden Bakterien sehr schnell.  Blanchieren Sie besonders nitrat- reiche Gemüsearten, wie Spinat und Mangold in reichlich Wasser und schütten Sie das Kochwasser anschließend weg. Gemüse in der Küche Gemüse in der Küche
Frisches Gemüse enthält die meisten schrubben Sie am besten mit einer Vitamine und sekundären Pflanzen- Gemüsebürste ab. Gemüsearten, stoffe. Um den Verlust an wertvollen die nicht geschält werden müssen, Inhaltsstoffen zu minimieren, sollte es sollten Sie anschließend gründlich so frisch wie möglich vor- und zube- mit einem Tuch abreiben, um die reitet sowie gegessen werden. Schadstoffe auf den Schalen zu ent-fernen. Tipps zur schonenden Vor-
 In oder unmittelbar unter der Scha- und Zubereitung
le befinden sich bei vielen Gemü- searten die meisten Mineralstoffe Entfernen Sie zunächst grobe Ver- schmutzungen, Wurzelenden, und sekundären Pflanzenstoffe. Es- Strunke und äußere Blattteile. sen Sie deshalb Gemüse wie Toma-ten, Gurken, Zucchini oder Möh-  Waschen Sie Gemüse schnell und ren möglichst mit der Schale. gründlich in stehendem kaltem Wasser. So lässt sich ein Verlust an  Schälen Sie nur solche Gemüsear- wasserlöslichen Inhaltsstoffen weit- ten, deren Schalen nicht bzw. nicht gehend vermeiden. mehr für den Verzehr geeignet sind. Verwenden Sie hierzu einen  Bereits welkes oder leicht ausge- speziellen Sparschäler, um die trocknetes Gemüse wird wieder Schale so dünn wie möglich zu etwas frischer, wenn Sie es vor entfernen. Bei Möhren, Pastinaken, dem Putzen in ein kaltes Wasser- Wurzelpetersilie und Rettich lässt bad legen. Lassen Sie das Gemüse sich die Schale mit einem Kü- aber nicht länger wässern als not- chenmesser äußerst sparsam ab- wendig, da hierbei auch wasserlös- liche Inhaltsstoffe abwandern (sie-he oben). Für Gartenbohnen bei-  Zerkleinern Sie das Gemüse immer spielsweise reichen 10 bis 15 Mi- erst nach dem Waschen und un- mittelbar vor der Zubereitung, um den Verlust an Inhaltsstoffen gering  Grobe Gemüse wie Möhren, Selle- zu halten. Geriebenes oder zer- rie oder Rote Bete lassen sich bes- kleinertes Gemüse für Frischkost ser unter fließendem kaltem Was- sollten Sie umgehend mit der Salat- ser säubern, da durch die fließende sauce vermischen, denn die fetthal- Bewegung des Wassers Schmutz- tige Sauce schützt das Gemüse vor teile und Sand besser weggespült dem „schädlichen" Luftsauerstoff. werden. Hartnäckigen Schmutz Gemüse in der Küche  Ob und in welcher Weise Gemüse Geeignete Garverfahren für
zerkleinert werden soll, hängt vom geplanten Gericht, vom Reifegrad und der Zellstruktur des Gemüses Je kürzer Gemüse gegart und je weni- ab. Während junge zarte Möhren ger Garflüssigkeit hierzu verwendet am besten im Ganzen garen, soll- wird, desto besser bleiben Nährstoffe, ten dicke, ausgereifte Lagermöhren Vitamine und viele sekundäre Pflan- zuvor in Scheiben, Würfel oder zenstoffe erhalten. Geeignete Garver- Stifte geschnitten werden. fahren sind, je nach Gemüseart und Verwendungszweck, Dünsten, Dämp-  Das Häuten von Tomaten und Pa- fen, Druckgaren, Pfannenrühren und prika wird durch Abbrühen (Ab- Garen in der Mikrowelle. Beim Ko- wällen) erleichtert. Hierzu übergie- chen von Gemüse sind die Nährstoff- ßen Sie das Gemüse mit kochen- verluste im Lebensmittel bedeutend dem Wasser, lassen es kurz ziehen höher als beim Dünsten und Dämpfen. und überbrausen es anschließend Diese Verluste treten jedoch vorwie- mit kaltem Wasser. Bei den meis- gend durch das Abwandern der Nähr- ten Rezepten können Sie allerdings stoffe in die Kochflüssigkeit auf. Des- die Schale mitverzehren. halb sollte die Garflüssigkeit stets  Verwenden Sie für säurereiche mitverzehrt bzw. weiterverwendet Obst- und Gemüsearten weder Ei- werden, z.B. für Suppen und Eintopf- sen- noch Aluminiumtöpfe, da die Säuren die Materialien angreifen und unter Umständen schädliche Verbindungen herauslösen können. Gemüse in der Küche Garverfahren für Gemüse
Dämpfen
ist die sanfteste Art des Garens, bei der Form, Nähr- und Aromastoffe gut erhal- ten bleiben. Es eignet sich besonders für empfindliche Gemüsearten, wie bei-spielsweise Blumenkohl und Brokkoli, die ohne Garflüssigkeit verzehrt werden sollen. Häufig wird es in der Diätküche eingesetzt, da auf Salz und fetthaltige Zutaten weitgehend verzichtet werden kann und weder Röststoffe noch Krusten gebildet werden. Zum Dämpfen benötigen Sie einen Topf mit fest schließendem Deckel und passendem Dampf- oder Siebeinsatz. Der Topf wird mit wenig Was-ser gefüllt (ca. 10 % der Gemüsemenge) und das Gemüse in den Einsatz gelegt. Im fest verschlossenen Topf kann es nun im Wasserdampf garen, ohne dabei mit Wasser in Berührung zu kommen. Während des Garens sollte der Deckel nicht abgenommen werden. Zum Dämpfen eignen sich auch Stapeltöpfe, in denen verschiedene Lebensmittel gleichzeitig gegart werden können. Entsprechend der Garzeit werden die Lebens-mittel in die Töpfe geschichtet: was am längsten braucht kommt nach unten. Eigens für das Dampfgaren wurden in jüngerer Zeit Kompaktgeräte entwickelt, die wie ein Backofen in die Küche eingebaut werden können. Besonders nähr-stoffschonend arbeiten hierunter jene Geräte, bei denen das Wasser außerhalb des Garraumes erhitzt wird. Der entstehende Dampf wird in den Garraum abge-geben und presst dabei in Sekundenschnelle den „schädlichen" Luftsauerstoff heraus. Dünsten
ist eine vitamin- und nährwertschonende Garmethode, bei der das Gemüse in wenig Flüssigkeit bei Temperaturen um 100°C gegart wird. Es eignet sich beson-ders für wasserreiche Gemüsearten. Legen Sie hierzu das tropfnasse Gemüse in einen mäßig erhitzten Topf und fügen Sie nur so viel Wasser zu, dass der Topfboden gerade bedeckt ist. Gegart wird bei niedriger bis mäßiger Hitze. Verwenden Sie zum Garen einen Topf mit gut schließendem Deckel, dessen Rand in den Topf hineinragt, damit kein Was-serdampf entweichen kann. Die beim Dünsten austretende Flüssigkeit sollten Sie bei der Mahlzeitenzubereitung möglichst mitverwenden. Druckdämpfen erfolgt in wenig Wasser im Dampfdrucktopf. Der für viele Vitamine schädliche
Luftsauerstoff wird rasch aus dem Topf herausgedrückt. Die Zeitersparnis beim Dampfdruckgaren gegenüber anderen Garmethoden liegt im Durchschnitt bei 50 - 70 %. Gemüse in der Küche Garverfahren für Gemüse
ist die bevorzugte Garmethode für all diejenigen, die gerne knackiges, saftiges Gemüse mögen. Hierzu wird das kleingeschnittene trockene Gemüse in einer Pfanne mit hohen, gewölbten Seiten bei starker Hitze in wenig Fett nur kurz erhitzt, so dass es knackig und saftig bleibt. Beginnen Sie hierbei immer mit der Gemüseart, die die längste Garzeit benötigt und rühren Sie ständig um, damit sich kein Kondenswasser bilden kann, welches das Gemüse weich dünsten würde. Zum Pfannenrühren eignen sich vornehmlich Gemüsearten mit eher kurzer Gardauer wie Kohlrabi, Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl oder Lauch. Schneiden Sie das Gemüse möglichst fein, damit es in der kurzen Garzeit bissfest wird. Gemüsearten mit längerer Garzeit wie grüne Bohnen oder Ro-senkohl sollten Sie vorher kurz blanchieren. Bestens für das Pfannenrühren geeignet ist der Wok, ein chinesischer Univer-salkochtopf. Es handelt sich hierbei um einen tiefen, halbrund gewölbten Koch-topf, der sehr schnell heiß wird, so dass in nur wenigen Minuten die meisten Speisen gar sind. Garen mit der
eignet sich für kleinere Gemüseportionen bis 500 g. Geben Sie hierzu das Mikrowelle
gleichmäßig zerkleinerte Gemüse in ein mikrowellengeeignetes Gefäß. Was- serhaltige faserarme Gemüse wie Tomaten, Gurken oder Zucchini garen am besten ohne Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß. Bei faserreichen groben Gemüsearten wie Möhren, Kohlrabi, Sellerie oder Bohnen sollten Sie etwas Wasser zugeben, so dass der Gefäßboden bedeckt ist. Rühren Sie das Gemüse während des Garvorgangs 1–2-mal um und lassen Sie es nach dem Garen kurze Zeit ruhen, damit sich die Temperaturunterschiede ausgleichen können. Da Gemüse im Mikrowellengerät sehr schnell gart, sollten Sie es zur ausreichenden Keimabtötung mit niedriger Leistung zubereiten und hierbei exakt die Garzeiten einhalten. eignet sich für Gemüsearten mit sehr fester Struktur wie Knollensellerie, Rote Bete oder Hülsenfrüchte, die mit der Schale gekocht werden sowie für Spei-sen, bei denen die Garflüssigkeit mitverzehrt wird, z.B. Suppen und Eintopfge-richte. Geben Sie hierzu das Gemüse in reichlich sprudelnd kochendes Was-ser und lassen es bei geringer Wärmezufuhr am Siedepunkt (ca. 100°C) wei- Blanchieren
bewahrt die schöne Farbe des Gemüses. Es eignet sich für Gemüsearten, die schnell gar sind oder danach weiterverarbeitet werden. Zum Blanchieren soll-ten Sie einen besonders großen Topf verwenden, denn je größer die siedende Wassermenge ist, in die das Gemüse eingetaucht wird, desto weniger sinkt die Temperatur der Kochflüssigkeit ab und desto schneller ist das Gemüse gar. Nach dem Kochen wird es sofort in Eiswasser abgeschreckt, um den Garpro-zess zu beenden. Spülen Sie das Gemüse anschließend unter fließend kaltem Wasser kurz ab. Blanchieren eignet sich für Brokkoli, Bohnen und alle nitratreichen Gemüsearten. Bei letzteren wird der Nitratgehalt durch Auslaugen verringert. Vor dem Einfrieren sollten die meisten Gemüsearten kurz blanchiert werden, um eiweiß- und vitaminabbauende Enzyme zu zerstören, die ansonsten selbst bei Temperaturen bis zu -40°C noch aktiv bleiben. Gemüse in der Küche Tipps zum Garen von
eigenen vitaminabbauenden En- zyme schnell zerstört, denn diese sind bei Temperaturen zwischen  Wählen Sie je nach Gemüseart und 20 und 60°C besonders aktiv. Gericht die nährwertschonendste Garmethode mit ausreichend lan-  Bei Tiefkühlgemüse verkürzt sich ger, aber möglichst kurzer Garzeit. die Garzeit um ein Drittel bis zur Hälfte. Auch benötigen Sie hier  Garen sie grundsätzlich nur in weniger Garflüssigkeit. Töpfen mit fest schließenden De-ckeln und vermeiden Sie häufiges  Würzen Sie das Gemüse erst nach „Topfgucken" und Umrühren. dem Garen. Um den Eigenge-schmack zu bewahren, sollten Sie  Da die Koch- und Dampfflüssigkeit diese nur sparsam einsetzen. Zur von Gemüse reich an wasserlösli- Verfeinerung sind je nach Gemü- chen Nährstoffen ist, sollten Sie sie seart z.B. frische Kräuter, Rahm, für Suppen und Saucen weiterver- Milch, Butter oder Zitronensaft gut wenden; im Kühlschrank können Sie sie im geschlossenen Gefäß et-wa 3 Tage lang aufbewahren.  Vermeiden Sie grundsätzlich das Warmhalten gegarter Speisen. Las-  Nitratreiche Gemüsearten sollten sen Sie sie lieber abgedeckt in ei- Sie nach dem Entfernen besonders nem kalten Wasserbad oder an ei- nitratreicher Pflanzenteile blan- nem kühlen Ort schnell abkühlen chieren oder kochen und die mit und erhitzen Sie sie zügig bei Be- Nitrat angereicherte Kochflüssigkeit darf. Verfahren Sie ebenso mit  Um den Vitaminabbau im Gemüse  Mischen Sie unter das gegarte Ge- zu minimieren, sollten Sie unab- müse stets etwas fein zerkleinertes hängig von der Garmethode das Rohgemüse, jedoch keine Garten- Gemüse bei starker Hitze nur kurz bohnen oder streuen Sie frische ankochen und dann bei verminder- Kräuter darüber. Hierdurch werden ter Energiezufuhr weitergaren. Geschmacks- und Gesundheitswert Hierdurch werden die gemüse- der zubereiteten Speise erhöht. Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von
Frischgemüse
Die Qualität von Frischgemüse wird Tipps für den Einkauf von
wesentlich vom Erntezeitpunkt und der Frische bestimmt. Gemüse, das zum optimalen Zeitpunkt geerntet wird, hat  Kaufen Sie nur frisches gesundes einen hohen Gehalt an Nähr-, Wirk- Gemüse. Dieses hat ein festes Ge- und Aromastoffen. Unmittelbar nach webe, ist weder welk, vergilbt, der Ernte beginnt bereits der Abbau noch zeigt es braune Schnittstellen. dieser Verbindungen. Das Gemüse  Meiden Sie sowohl beschädigte als muss nun schnell auf möglichst kur- auch verletzte Ware, selbst wenn zem Transportweg zum Verbraucher das Gemüse äußerlich frisch aus- gelangen und verarbeitet werden. Während früher im Winterhalbjahr  Kaufen Sie nur ausgereiftes Gemü- ausschließlich Lagergemüse angeboten se, denn mit Ausnahme von Toma- wurde, kann man heute dank moder- ten und Melonen reift Gemüse ner Anbauverfahren in Gewächshäu- sern und Importen aus aller Welt ganz-  Überprüfen Sie besonders bei jährig frisches Gemüse einkaufen. Um Wurzel- und Knollengemüse Fes- jedoch die weiten Transportstrecken tigkeit der Schale und Pelzigkeit ohne Fäulnis überstehen zu können, der Rüben, Knollen bzw. Wurzeln. wird das Gemüse nicht selten bereits vor der optimalen Reife geerntet. Auf  Besonders frisch erhalten Sie Ge- den langen Transportwegen und wäh- müse direkt beim Erzeuger. Aber rend der Lagerung im Handel geht auch auf Wochenmärkten und im durch Wärme-, Licht- und Sauerstoff- Fachhandel finden Sie gute Quali- einwirkung ein beachtlicher Teil der wertvollen Inhalts- und Aromastoffe  Bevorzugen Sie saisonales Gemüse verloren. Besonders hoch sind hierbei aus regionalem Anbau. Durch die die Verluste an Vitamin C und Betaka- kurzen Transportwege können die Gemüsearten zum jeweils optima-len Reifezeitpunkt geerntet und so lagerungsbedingte Nährstoffverlus-te minimiert werden. Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse  Ein Blick in den Saisonkalender  Kaufen Sie an warmen Tagen mög- (siehe Seite 88) ist bare Münze lichst nur für den Tagesbedarf ein. wert. In den Hauptangebotszeiten Empfindliche Blattgemüse und Sa- können Sie Gemüse besonders late können Sie für den Transport preisgünstig einkaufen. mit einem feuchten Tuch abde- cken, um es zu kühlen und vor Kaufen Sie im Winter auch regio- nales Lagergemüse. Dank der groß- Feuchtigkeitsverlust zu schützen. technischen Lagerung bei kontrol- Geeignet ist natürlich auch der lierter Temperatur, Luftfeuchte und Transport in einer Kühlbox. Luftzusammensetzung bleibt lager- Gemüse und Gemüseerzeugnisse aus fähiges Gemüse ohne größere Baden-Württemberg sind eindeutig an Wertstoffverluste mehrere Monate Herkunftszeichen wie dem Qualitäts- frisch. Typische Winter- und/oder zeichen „Gesicherte Qualität mit Her- Lagergemüse sind z.B. Rote Bete, kunftsangabe" und dem „Biozeichen Möhren, Pastinaken, Sellerie, Baden-Württemberg" erkennbar (siehe Schwarzwurzeln, Winterrettich, Seiten 8 - 9). Erzeuger, die diese Zei- Wirsing, Weißkohl, Rotkohl, Ro- chen nutzen, müssen erhöhte Anforde- senkohl und Grünkohl. rungen erfüllen. Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse Qualitätsnormen und
oder I auch tatsächlich höhere Gehalte an wertgebenden Inhaltsstoffen auf-weist und von besserem Geschmack Für im internationalen Handel bedeu- ist. So kann auch ein krumm gewach- tende Gemüsearten bestehen von der senes Produkt reich an wertvollen EU (Europäische Union) vorgegebene Inhaltsstoffen und von gutem Ge- gesetzliche Regelungen. Diese infor- mieren Erzeuger, Vermarkter und Ver-braucher gleichermaßen über die Qua- lität der Produkte und erleichtern ih- Regelungen für den Handel mit Gemüse
nen somit auch Preisvergleiche. Spezielle EG-Vermarktungsnormen
(verpflichtend)
Nach den gesetzlichen Regelungen dürfen bestimmte Gemüsearten (Ge- Salate, Eskariol, müsepaprika, Salate und Tomaten) nur dann in den Verkehr gebracht werden, UN/ECE-Normen (freiwillig)2
wenn sie gekennzeichnet sind und einer von der EU festgelegten Güte- klasse zugeordnet werden können. Die Einhaltung der Qualitätsnormen wird auf allen Handelsstufen stichproben- weise kontrolliert. In Baden-Württem- berg liegt die Zuständigkeit bei den lungen werden als Ordnungswidrigkeit geahndet. Ausgenommen von dieser Regelung ist der Direktverkauf ab Hof an den Verbraucher. Kulturchampignons1 Die Mindestanforderungen für die jeweilige Klasseneinteilung beziehen 1: Klasse E (extra), für alle übrigen Gemüsearten sich hauptsächlich auf schnell erfass- Klassen I und II 2: Die von der UN/ECE aufgestellten Normen sind bare äußere Eigenschaften, wie z.B. nur Empfehlungen. Sie stellen keine gesetz- Form, Farbe, Größe und Gewicht. lichen Handelsklassen dar und werden deshalb auch nicht durch die amtliche Qualitätskontrolle Hieraus kann allerdings keine verläss- überprüft. UN/ECE = Wirtschaftskommission für Europa der liche Aussage darüber getroffen wer- Vereinten Nationen den, ob Gemüse der Klasse Extra Quellen: Gemüse, aid-Heft 1024/2009, MLR 2011 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse Im Handel angebotenes Gemüse muss Für die meisten Gemüsearten gilt je- Mindestanforderungen erfüllen. Es
doch die allgemeine Vermarktungs- norm. Diese besteht im Wesentlichen  von frischem Aussehen, aus Mindestgüteeigenschaften und Mindestreifekriterien sowie der Anga- ganz, gesund, sauber, be des Ursprungslandes. Sie schreibt  praktisch frei von sichtbaren aber keine Güteklassen vor. Diese Fremdstoffen, Schädlingen sowie Gemüsearten können jedoch entspre- Schäden durch Schädlinge, chend den Empfehlungen, der von der  frei von anormaler äußerer Feuch- UN/ECE aufgestellten produktspezifi- tigkeit, fremdem Geruch und Ge- schen Normen mit einer Klassenkenn- zeichnung angeboten werden (siehe  genügend entwickelt und reif. Tabelle Seite 60). Für die Zuordnung in einzelne Han-delsklassen gelten folgende Kriterien: Klasse Extra:
Während bei unverpackter Ware die höchste Qualität, die in Form, Farbe Angabe von Ursprungsland und Quali- und Entwicklung alle sorten- und han- tätsnorm (Klasse) ausreicht, müssen bei delstypischen Eigenschaften aufweist verpackter Ware zusätzlich Name und und praktisch fehlerfrei ist. Anschrift des Packers und/oder Erzeu-gers, die Art des Erzeugnisses, sofern Klasse I:
es von außen nicht sichtbar ist, sowie gute Qualität, die alle sortentypischen Gewicht oder Stückzahl angeben wer- Eigenschaften aufweist, aber leichte den. Alle Angaben müssen für den Fehler haben kann, die Aussehen, Käufer gut sichtbar und leicht lesbar Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung nicht beeinträchtigen.
Klasse II:
marktfähige Qualität, die nicht die
Anforderungen der höheren Klassen
erfüllt. Fehler sind zulässig, sofern die
Mindestanforderungen erfüllt werden.
Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse Tipps zur Lagerung von
Kälteschäden an Gurken zeigen sich beispielsweise an zunächst eingesunkenen, später wässrigen  Die meisten Gemüsearten sind Faulstellen. An einem kühlen tro- ethylenempfindlich. Sie dürfen ckenen Ort sind dagegen Gurken, deshalb nicht in der Nähe von Gemüsepaprika und Zucchini ca. ethylenproduzierenden Obstarten, 7 Tage, Tomaten bis zu 2 und Me- Tomaten und Melonen gelagert lonen bis zu 3 Wochen lagerfähig. werden. Ethylenschäden zeigen Ausgereiftes Fruchtgemüse kann sich u.a. in Vergilbung, Welke und jedoch bis zu 2 Tage im Kühl- Fäulnis. Möhren werden durch schrank ohne größere Qualitätsver- Ethyleneinwirkung bitter, Blumen- luste aufbewahrt werden. kohl verliert seine feste Struktur.  Frisches Grün an Wurzel- und  Lagern Sie Gemüse möglichst dun- Knollengemüse sowie Kohlrabi kel, denn Helligkeit schädigt licht- sind ein guter Hinweis auf Frische. empfindliche Inhaltsstoffe, fördert Entfernen Sie die Blätter unmittel- Verfärbungen und regt die Pflanzen bar nach dem Kauf, denn sie ent- zum Auswachsen an. ziehen den Wurzeln und Knollen  Blattgemüse, Blattsalate, Stängel- Feuchtigkeit und wertvolle Inhalts- gemüse sowie Erbsen und Bohnen stoffe. Beachten Sie, dass bei Rote lassen sich gut im Gemüsefach des Bete die Blätter nur abgedreht, kei- Kühlschranks aufbewahren. Um nesfalls abgeschnitten werden dür- das Gemüse in der trockenen Kühl- fen, da ansonsten die Knollen aus- schrankluft vor vorzeitigem Aus- trocknen zu schützen, legen Sie es  Die meisten Gemüsearten aus der am besten in eine große Kunststoff- Gruppe der Wurzel- und Knollen- schüssel mit ausreichendem Luftvo- gemüse sind in Sand eingeschlagen lumen oder wickeln es in eine ge- an einem kühlen Ort bis zu mehre- lochte Folientüte ein. Für Spargel, re Monate lagerfähig. Im Kühl- Rhabarber, Spinat und Mangold hat schrank können Sie sie für 1 - 2 sich das Einwickeln in ein feuchtes Wochen aufbewahren.  Geruchsintensive Gemüsearten wie  Kälteempfindliches Fruchtgemüse z.B. Lauch oder Knoblauch dürfen (Paprika, Gurken, Tomaten, Zuc- nicht in der Nähe aromaempfind- chini und Melonen) verliert bei ei- licher Lebensmittel wie Butter, ner Aufbewahrung unterhalb von Blumenkohl oder Zitrusfrüchten ge- 10°C erheblich an Geschmack und lagert werden, da sich der intensive verdirbt sehr schnell. Typische Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Frischgemüse Geruch dieser Gemüse auf die Le- rungsatmosphäre sorgen und die bensmittel überträgt. Haltbarkeit verlängern. Diese Ge- müsearten belassen Sie für die La- Bewahren Sie Zwiebeln und Knob- lauch in einem luftigen Korb auf. gerung im Haushalt am besten in So gelagert sind sie bei kühlen ihren Verpackungen. Temperaturen mehrere Monate  In Kunststoffbeuteln angebotene Fertigsalate sollten Sie möglichst schnell aufbrauchen. Innerhalb der Einige Gemüsearten wie Möhren, Bleichsellerie, Brokkoli oder Salat- Verpackungen können sich anhaf- gurken werden im Handel in spe- tende Bakterien an den zahlreichen ziellen Folien eingeschweißt ange- Schnittstellen gut vermehren.
boten, die für eine ideale Lage- Fragen rund um das Gemüse Fragen rund um das Gemüse
Wieso sollte Kartoffelsalat, der
mangelhafte Personal- und Herstel- rohe Zwiebeln enthält, möglichst
nur am Tag der Herstellung
verzehrt werden?
Warum muss man beim
Zwiebeln als erdbehaftete pflanzliche Zwiebelschälen weinen?
Lebensmittel sind nie keimfrei. Sie beherbergen u.a. Lactobacillen, Hefen Sobald die Zellen der rohen Zwiebel und Schimmelpilze. Werden Zwiebeln verletzt werden und mit Sauerstoff in gehackt oder gewürfelt, finden diese Kontakt treten, werden Enzyme akti- Keime auf der nun vergrößerten, viert, die bestimmte schwefelhaltige feuchten Zwiebeloberfläche ideale Verbindungen umbauen. Hierbei ent- Vermehrungsbedingungen. Im Kartof- stehen flüchtige Stoffe, die die felsalat treffen sie zusätzlich auf eine Schleimhäute der Augen bis zum Trä- hervorragende Ernährungs- und Ver- nenfluss reizen können. Diese Reakti- mehrungsgrundlage. Dies gilt beson- on lässt sich vermeiden oder zumin- ders, wenn der Salat einen pH-Wert dest lindern, indem Sie von über 5 aufweist, also dann, wenn  die Zwiebeln ca. 30 Minuten vor er ohne Säure, sprich ohne Essig oder dem Schälen kalt stellen, Zitronensaft hergestellt wird und bei  die Zwiebeln unter laufendem einer Temperatur von über 7°C lagert. Wasser schälen und schneiden, Rohe Zwiebeln im Kartoffelsalat stellen wobei allerdings wasserlösliche somit ein nicht zu unterschätzendes Vitamine und Mineralstoffe ausge- Hygienerisiko dar. In den meisten Fällen allerdings sind  die Zwiebeln vor und nach dem die Ursachen für lebensmittelbedingte Schälen in kaltes Wasser tauchen, Erkrankungen nach dem Genuss von  die Wurzel zuletzt abschneiden, Kartoffelsalat auf mangelnde Hygiene denn hier sind die tränentreiben- bei der Herstellung zurückzuführen. den Stoffe am höchsten konzen- So wurden wiederholt in Kartoffelsa- latproben Staphylococcen (Staphylo-  am offenen Fenster bzw. im Freien coccus aureus) gefunden. Diese Erre- ger kommen regelmäßig beim Men-schen in eiternden Wunden sowie auf  während des Schneidens eine der Nasen- und Rachenschleimhaut Scheibe Brot zwischen den Zähnen vor. Ihr Nachweis im Kartoffelsalat ist oder einen Schluck Wasser im i.d.R. ein eindeutiger Hinweis auf eine Fragen rund um das Gemüse Wieso führt der Verzehr von
Umfang angebaut. Heute hat die Kul- Knoblauch häufig zu
tur dieser Kohlsorte wegen mangelnder Eignung für die maschinelle Verarbei- Für den Geruch und den Geschmack tung keine große Bedeutung mehr. Als von Knoblauch sind schwefelhaltige Filderkraut wird entsprechend das aus ätherische Öle verantwortlich, die ihre Filderkohl hergestellte Sauerkraut be- Wirkung aber erst dann entfalten, wenn die Zehe z.B. durch Anschnei-den verletzt wird. Durch enzymatische Kann der häufige Verzehr von Kohl
Prozesse entstehen hierbei geruchsin- die Gesundheit schädigen?
tensive Verbindungen, unter denen Allicin (siehe Seite 46) von großer Eine extrem einseitige Ernährung mit Bedeutung ist. Diese Verbindungen Kohl und Rüben kann bei gleichzeiti- ergeben das typische Knoblaucharo- gem Jodmangel auf längere Sicht prob- ma. Einmal aufgenommen werden sie lematisch werden. Beim Abbau der in durch den Atem und die Poren der diesen Pflanzen enthaltenen Haut wieder ausgeschieden. Diese als Glucosinolate, entstehen Verbindun- unangenehm empfundenen Ausschei- gen (Thioglycoside), die die Jodauf- dungen sollen sich durch Beigabe von nahme der Schilddrüse behindern und Pfefferminze oder frischer Petersilie, damit eine Kropfbildung fördern kön- durch Kauen von in Essig eingelegten nen. So konnte man früher in Zeiten Ingwerscheiben oder den Genuss von großer Armut einen Anstieg von Rotwein mildern lassen. Kropfbildungen beobachten, der auf die einseitige Kohl- und Rübenkost zurückgeführt wurde. Unter heutigen Was ist Filderkohl bzw.
Verhältnissen sind bei ausreichender Jodzufuhr und abwechslungsreicher Filderkohl ist eine bekannte Spitzkohl- Ernährung von dem Verzehr an Kohl sorte, die sich besonders für die Sauer- und Rüben keinerlei gesundheitliche krautherstellung eignet. Der Name Gefährdungen der Schilddrüse zu be- bezieht sich auf die Filderebene, eine Landschaft südlich von Stuttgart. Hier wurde früher Filderkohl in großem Fragen rund um das Gemüse Wieso wird manchmal vor einem
Milcherzeugnisse ausgeglichen wer- allzu häufigen Verzehr von
den, z.B. durch die Zubereitung von Rhabarber und Spinat gewarnt?
Spinat mit Milch oder die Kombination Rhabarber und Spinat, aber auch Rote von Rhabarber mit Vanillesauce. Das Bete, Sellerie, Sauerampfer, Mangold Kalzium in diesen Produkten bildet mit und Petersilie gehören zu den oxal- der Oxalsäure unlösliche Salze in säurereichen Lebensmitteln. Oxalsäure Form von Kalziumoxalaten. Diese und ihre Salze sind natürliche Schad- Salze haften an Zunge und Zähnen, stoffe. Im Körper binden sie das für die sich stumpf und pelzig anfühlen. den Knochenaufbau wichtige Kalzium Zusätzlich kann der Oxalsäureanteil und bilden wasserunlösliche Kalzium- der betreffenden Gemüsearten bei der oxalate. Diese können bei Personen, Zubereitung wirksam vermindert wer- die zu Steinbildungen neigen, in den den, indem man beispielsweise bei Nieren zur Bildung von Oxalatsteinen Rhabarber die besonders säurereichen führen, die den überwiegenden Teil Schalen entfernt. der Nierensteine ausmachen. Aber auch Gichtpatienten und Personen mit Wieso muss besonders in der
erhöhtem Osteoporoserisiko sollten Schwangerschaft auf eine
auf den Verzehr oxalsäurereicher Le- ausreichende Folsäureversorgung
bensmittel verzichten. Kleinere Men- geachtet werden?
gen an Oxalsäure werden von einem Folsäuremangel in der Schwanger- gesunden Organismus gut vertragen, schaft kann zu einem erhöhten Risiko so dass bei üblichen Verzehrsgewohn- von Fehl- und Frühgeburten sowie heiten keine gesundheitlichen Schäden Missbildungen und Geburten von Kin- zu erwarten sind. Kinder und Jugendli- dern mit Neuralrohrdefekten („offener che, deren Skelett noch im Wachstum Rücken") führen. Deshalb sollten so- ist, sowie ältere Menschen, deren wohl schwangere Frauen als auch Knochen bereits Abbauprozessen un- Frauen, die eine Schwangerschaft pla- terliegen, sollten oxalsäurereiche Le- nen, im Rahmen einer ausgewogenen bensmittel nicht allzu häufig , also vollwertigen Mischkost folsäurereiche nicht mehr als 1–2-mal wöchentlich, Lebensmittel (siehe Seite 42) bevorzu- verzehren. Dies gilt auch für Schwan- gen und nach Rücksprache mit ihrem gere und Stillende, die einen erhöhten Arzt ggf. Folsäurepräparate einnehmen Kalziumbedarf haben. Der Kalzium-verlust sollte hierbei durch Milch- und Fragen rund um das Gemüse Was sind freie Radikale?
ein Überschuss an freien Radikalen Chemisch betrachtet handelt es sich entsteht, können diese mit vielen Sub- bei freien Radikalen um instabile Ver- stanzen im Körper eine Kettenreaktion bindungen, denen ein oder zwei auslösen. Hierbei können die freien Elektronen fehlen. Um den Verlust Radikale in den Zellkern eindringen, auszugleichen, entreißen sie anderen die Zellen zerstören oder ihre Erbin- Molekülen Elektronen, so dass diese formationen derart verändern, dass die wiederum instabil werden. Zellen "entarten". In der Folge wird das körpereigene Abwehrsystem ge- Freie Radikale entstehen bei ganz schwächt. Es können Krankheiten wie normalen Stoffwechselprozessen wie Arteriosklerose, grauer Star, Rheuma beispielsweise der Zellatmung. Zusätz- oder Krebs entstehen. lich wird ihre Bildung gefördert durch äußere Einflüsse, wie Einnahme von Aufgrund der oben genannten äußeren Medikamenten, erhöhtem Alkoholkon- Einflüsse sind die Menschen heute sum, Umweltgifte, UV-Licht und vermehrt dem Angriff freier Radikale Ozoneinwirkungen beim Aufenthalt ausgesetzt. Deshalb ist es besonders im Freien, besonders beim Sonnenba- wichtig darauf zu achten, mit der Nah- den. Auch psychische Belastungen in rung eine ausreichende Menge an Form von Ängsten und Stress führen zu Antioxidantien, wie Vitamin C und E, einer vermehrten Bildung freier Radi- Selen, Karotinoide und Flavonoide aufzunehmen. Mit Ausnahme von Selen sind die genannten Vitamine Rund 10.000-mal am Tag wird jede und Sekundären Pflanzenstoffe reich- Zelle von freien Radikalen angegriffen. lich in Gemüse enthalten. Gute Selen- Ein gesunder Organismus verfügt über quellen sind Fisch, Fleisch, Getreide, genügend Radikalfänger (Antioxidan- Nüsse und Hülsenfrüchte.
tien), um diese aggressiven Moleküle unschädlich zu machen. Wenn aber Fragen rund um das Gemüse Was sind Antioxidantien?
Ist Wildgemüse gesünder als
Antioxidantien sind Verbindungen, die sich mit freien Radikalen verbinden Immer wieder wird behauptet, Wild- und auf diese Weise andere Stoffe vor gemüse sei gesünder als Kulturgemüse, einer Oxidation und damit vor einer weil es weder mit Pflanzenschutzmit- Schädigung schützen. Sie werden um- teln behandelt, noch gedüngt wird. Bei gangssprachlich als Radikalfänger be- sach- und fachgerechter Anwendung zeichnet. Der menschliche Organis- von Pflanzenschutz- und Düngungs- mus besitzt eine Reihe von Enzymen, maßnahmen sind durch den Verzehr die antioxidativ wirken. Eine große von Kulturgemüse keinerlei gesund- Bedeutung haben die Antioxidantien heitsschädliche Wirkungen zu erwar- in unseren Lebensmitteln. Hierzu zäh- ten. Dennoch sollten Wildkräuter nicht len in erster Linie Vitamin C und E, von Feldrändern geerntet werden, Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowie denn Düngung und Pflanzenschutz- das Spurenelement Selen. Eine Gefahr maßnahmen sind immer genau auf die der Unterversorgung mit Antioxidan- angebaute Kultur ausgerichtet. Was die tien besteht immer dann, wenn sie Schadstoffbelastung aus der Umwelt nicht in ausreichender Menge über die anbelangt, sind Wild- und Kulturge- Nahrung zugeführt werden, z.B. bei müse gleichermaßen betroffen. Wild- einem geringen Verzehr von Obst und gemüse enthalten aber durchschnitt- Gemüse, bei einseitigen Diäten und lich mehr Vitamine, Mineralstoffe und bei gestörter Fettverdauung. Mehrere sekundäre Pflanzenstoffe und sind in kleinere Portionen an frischem Obst dieser Hinsicht ernährungsphysiolo- und Gemüse hingegen versorgen den gisch vielen Kulturgemüsearten über- Körper ausreichend mit unterschied- lich wirkenden Antioxidantien und sind weit sinnvoller als die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln. Fragen rund um das Gemüse Was versteht man unter
und Joghurt sowie Fisch und Geflügel. mediterraner Kost?
Rotes Fleisch steht selten bzw. in nur Groß angelegte Bevölkerungsstudien kleinen Mengen auf dem Speiseplan. in den 50-er und 60-er Jahren belegen, Hauptfettquelle bei der Zubereitung ist dass die Bevölkerung in den Mittel- Olivenöl. Wasser und (Rot-) Wein sind meerländern seltener an den soge- feste Bestandteile der Mahlzeiten. nannten westlichen Zivilisationskrank- Fertigprodukte und Süßwaren werden heiten stirbt. Auch treten bei ihnen, in nur geringen Mengen verzehrt. Als neueren Untersuchungen zufolge, „Snacks" dienen Oliven, Nüsse, Kerne Krebserkrankungen weniger auf. Auf der Suche nach den Ursachen zeigten Hinsichtlich der Nährstoffzusammen- sich wesentliche Unterschiede in den setzung zeichnet sich diese Kost durch Ernährungsgewohnheiten der Bevölke- einen mittleren Fettgehalt mit einem hohen Anteil an ungesättigten und Unter mediterraner Ernährung im en- Omega-3-Fettsäuren aus. Darüber geren Sinn versteht man die traditio- hinaus werden reichlich Kohlenhydra- nelle Ernährungsform, die bis in die te, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstof- 60-er Jahre insbesondere in den Oli- fe und Sekundäre Pflanzenstoffe auf- venanbaugebieten Kretas und den mittleren und südlichen Regionen Zur mediterranen Ernährung im weite- Italiens anzutreffen war. Charakteris- ren Sinn gehört aber auch ein Lebens- tisch für diese Ernährungsform ist eine stil, in dem regelmäßige Bewegung, Vielfalt an heimischen Lebensmitteln. gemeinsames Essen - oft in der Groß- Reichlich verzehrt werden Getreideer- familie -, Genuss und Gelassenheit zeugnisse, Kartoffeln sowie saisonales vereint sind. Aus der Gesamtheit dieser Obst und Gemüse inklusive Hülsen- Faktoren resultieren die positiven Wir- früchte. Ergänzt wird das Nahrungsan- kungen auf die Gesundheit. gebot durch Milchprodukte, v.a. Käse Literatur
Rund um das Gemüse
wichtige fragen - richtige antworten
Informationsbroschüre, Amt für Landwirt- Ernährungsratgeber, CMA, Bonn 2003 schaft, Landschafts- und Bodenkultur Göp-pingen, 2001 Ballaststoffe in der Ernährung
aid-Heft 3085/1996
Gartenbau in Baden-Württemberg
Broschüre, Ministerium für Ernährung und
Bioaktive Substanzen - Pflanzenpower für
Ländlichen Raum Baden-Württemberg, das Immunsystem
Claus Leitzmann, Kathi Dittrich, Haug Verlag, Stuttgart 2003 Handbuch des speziellen Gemüsebaus
Georg Vogel, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
Bioaktiver Gesundheitsschutz aus der
Natur
aid-Heft 1426/2001
Gemüse - Warenkunde Obst und Gemüse,
Band 2
Pflanzenpower - Das bioaktive Plus
Günther Liebster, Haedecke Verlag, Weil 5 am Tag - Obst und Gemüse
Ernährungsberichte 1996, 2000, 2004 und
2008
Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
Nationale Verzehrsstudie II,
Frankfurt 1996, 2000, 2004 und 2008 Max Rubner-Institut, Karlsruhe 2008 Der Brockhaus Ernährung
F. A. Brockhaus Verlag, Mannheim 2001 Bundesministerium für Ernährung, Land-wirtschaft und Verbraucherschutz Lebensmitteltabelle für die Praxis - Der
kleine Souci/Fachmann/Kraut
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Statistisches Landesamt Baden- Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a., Infodienst Ernährung des Ministeriums für Neuer Umschau Buchverlag, Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Neutstadt/Weinstraße, 2008 Baden-Württemberg Alle Rezepte sind für jeweils vier Personen bestimmt. getr. = getrocknet gepr. = gepresst Msp. = Messerspitze Pck. = Päckchen Tomaten waschen, grüne Stellen herausschneiden und halbieren. Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Knoblauch schälen, fein Zwiebel, geh.
hacken und beides in Öl andünsten, Tomaten, Gewürze und Knoblauch, geh.
Kräuter zugeben. Unter regelmäßigem Umrühren ca. 15 Min. Salz, weißer Pfeffer dünsten. Brühe zugeben und 5 Min. kochen lassen. Suppe durch ein feines 3 Blättchen Thymian Sahne steif schlagen. 4 Blättchen Basilikum Suppe in Tellern oder Tassen mit Sahnehäubchen und einem Blättchen Basilikum anrichten. Butterschmalz erhitzen und das in Würfel geschnittene Dörr- fleisch darin anbraten. Hackfleisch dazugeben und krümelig Zwiebeln
Zwiebeln schälen, fein würfeln. Sauerkraut abschütten, grob Sauerkraut
hacken. Äpfel waschen, schälen. Nach und nach Zwiebeln, Sauerkraut und Äpfel zur Hackfleischmasse geben und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den Gewürzen und der Brühe zur Hackfleischmasse geben, kurz aufkochen und ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Den Sauerrahm unterziehen und pikant abschmecken. Zwiebel und Kartoffeln schälen, Staudensellerie waschen und putzen. Gemüse und Kartoffeln ganz fein hacken. Alles in Butter kurz andünsten, mit Weißwein aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. weiterdünsten. Sauerampfer
Zwischenzeitlich den Sauerampfer waschen, die dicken Stiele entfernen und die Blätter klein schneiden. Tropfnass zum restli- chen Gemüse geben und einige Min. mitdünsten, bis er vollstän- dig zusammengefallen ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleischbrühe aufgießen und weitere 10 Min. leicht kochen lassen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren. Die Suppe damit legieren. Suppe in einer Schüssel anrichten und geröstete Weißbrotwürfel darüber streuen. Alles Gemüse schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheiben Knoblauch
und Pastinaken in Stücke schneiden. Pastinaken
Butter zerlassen und Gemüse zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. dünsten. Gemüse mit Mehl und Curry überstäuben, umrühren und 2 Min. dünsten. Mit der Brühe nach und nach ablöschen. Wenn die Pastinaken weich sind, die Suppe pürieren und mit Sahne und Salz abschmecken. Schnittlauch waschen, in feine Ringe schneiden. Apfel waschen, Kerngehäuse entfernen und in feine Würfel schneiden. Beides auf die Suppe streuen. Herbstrübe
Rüben putzen, waschen, grob raspeln. Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Butter im Topf zerlassen und die Rüben darin leicht andünsten. Mit Mehl bestäuben und etwa 5 Min. dünsten lassen. Das Mehl darf ruhig etwas bräunen. Wasser oder Brühe Das Gemüse mit Wasser ablöschen, Kartoffeln zugeben und etwa 15 Min. kochen lassen bis die Kartoffeln gar sind. Kohlrabicremesuppe mit Croutons
Kohlrabi mit Herz- Herzblätter abschneiden, beiseite legen. Kohlrabi und Kartoffel
waschen, schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem hohen Topf zerlassen, Kartoffel und Kohlrabiwürfel darin andünsten und mit der Brühe ablöschen. Ca. 15 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen. Toastbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Herzblätter waschen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Blätter darin weich dünsten, herausnehmen und zur Suppe geben. Danach die Toastwürfel in der Pfanne gut bräunen. Mit einem Mixstab das gegarte Gemüse in der Brühe pürieren. Die Suppe von der Kochstelle nehmen, die Sahne unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss die Herzblät- ter unterheben. Die Suppe in einer Schüssel anrichten und die Croutons darüber Chinapfanne
Schweineschnitzel Schweineschnitzel in Streifen schneiden. Aus Öl, Sojasauce und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Die Fleischstreifen darin mindestens 10 Min. ziehen lassen. Zwiebel und Lauch in Ringe sowie Paprika, Möhren und China- kohl in Streifen scheiden, den Knoblauch schälen und klein hacken. Die Gemüsearten getrennt bereit halten. Chinakohl
Knoblauch
Das Öl in einer sehr großen Pfanne oder einem Wok erhitzen und die Fleischstücke darin ca. 5 Min. anbraten. Zwiebeln, Knob- lauch, Paprika und Möhren zugeben und weitere 5 Min. unter Rühren braten. Danach Lauch und Chinakohl zufügen und nochmals 5 Min. unter ständigem Rühren braten. Salz, Pfeffer, Curry Pfanne mit den Gewürzen kräftig abschmecken und sofort servie- Knoblauch, gepr.
Dazu passt Naturreis (Langkorn). Aus Mehl, Milch, Salz, Zucker und Eiern einen Teig bereiten. Rhabarber
Rhabarber putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Rhabarber in den Teig geben und dünne Pfannkuchen ausba- Dazu passt Vanillesauce. Gefüllte Mangold-Eierkuchen
Mangold waschen, putzen, abtropfen lassen. Mehl, Milch, Salz und Eier zu einem glatten Teig rühren. Den Teig 15 Min. quellen lassen. Butter(-schmalz) Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch zugeben, Knoblauch
kurz andünsten und den Mangold zugeben. Bei mäßiger Hitze ca. 3 Min. weiterdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Abkühlen lassen. In einer leicht gefetteten Pfanne die Eierkuchen backen. Käse, z.B. Emmen- Käse grob raspeln. Etwa ¾ der Menge unter den abgekühlten Mangold mischen. Das Gemüse gleichmäßig auf die Pfannku- chen verteilen, aufrollen und in eine flache leicht gefettete Auf- laufform legen. Den restlichen Käse über die Pfannkuchen vertei- len und bei 180°C ca. 15 Min. im Ofen überbacken. Paprikaschoten waschen, entkernen und mit dem Kürbisfleisch würfeln. Auberginen waschen und in 1 cm dicke Scheiben Paprikaschote, rot schneiden.
Auberginen
Gemüse in Olivenöl andünsten, Kräuter zugeben und gut wür- Kräuter der Proven- zen. Mit der Brühe ablöschen und auf kleinster Stufe 5 Min. köcheln lassen. Paprika, Pfeffer, Käse in kleine Würfel schneiden. Mit dem Gemüse mischen und in eine leicht gefettete Auflaufform füllen. Sahne darüber gießen und bei 200°C 30 Min. backen. Vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen. Hähnchenschenkel mit Gemüse
Rapsöl, raffiniert Aus Öl, Rosmarin, Knoblauch und Gewürzen eine Marinade Rosmarinblätter Knoblauch, gepr.
Salz, Pfeffer, Papri- Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Mit der Marinade bestreichen und mindestens 2 Std. im Kühlschrank durchziehen Hähnchenkeulen auf ein Rost legen und gemeinsam mit einem Blech zum Auffangen des Fettes in den Backofen schieben. Bei 175°C (Umluft) ca. 40 Min. backen. Kartoffeln schälen und in große Stifte schneiden. Auf eine gefette- te Fettpfanne geben und nach 10 Min. Backzeit unter den Hähnchenrost schieben. (Das Blech zum Auffangen des Fettes kann nun entfernt werden.) Möhren und Bohnen waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach weiteren 10 Minuten Backzeit mit auf die Fettpfanne geben. Während der Garzeit das Gemüse 1–2-mal Steckrüben
Steckrüben und Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. Zwiebel schälen, fein würfeln und dazugeben. Ei, Mehl und Gewürze zum Gemüse geben, verrühren und ab- schmecken. In einer gefetteten Pfanne den Teig zu kleinen Puf- Salz, Pfeffer, Mus- fern ausbacken. Öl zum Ausbacken Dazu passt ein bunter Salat der Saison oder Apfelmus. Paprika-Tomaten-Gemüse mit Hackfleisch
Zwiebeln hacken. Übriges Gemüse waschen. Tomaten würfeln, Paprikaschoten von den Kernen befreien und in Streifen schnei- Zwiebeln
Zwiebeln und Fleisch in Öl anbraten. Paprikaschoten, Tomaten und Gewürze zugeben. Im geschlossenen Topf ca. 15 Min. garen. Salz, Pfeffer, Thy- Vor dem Servieren mit Weißwein abschmecken und mit Petersilie Petersilie, geh. Dazu passen Naturreis oder Vollkornnudeln. Reis mit dem Wasser aufkochen und ca. 30 Min. auf kleinster Stufe weiterkochen. Brokkoli
Brokkoli putzen, waschen, die Stielenden der Röschen ein- Zwiebel, geh.
schneiden und in wenig Wasser ca. 5 - 8 Min. dünsten. Champignons
Champions putzen, waschen, blättrig schneiden. Mit den gehack- ten Zwiebeln kurz in Butter andünsten. Milch mit Eigelb, Muskat, Pfeffer und Salz verquirlen, zuletzt den Käse unterrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Muskat, Pfeffer, Käse mit Reis und Gemüse mischen und in eine leicht gefettete Auflaufform füllen. Die Eimasse über den Reis streichen und bei 220° C im Backofen ca. 20 Min. überbacken. Tipp: Anstelle von Brokkoli können Sie auch Blumenkohl oder Erbsen verwenden.
Wirsing Lasagne
Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die äußeren Blätter des Kohls entfernen, den Kopf waschen und den Strunk abtrennen. Die Blätter in Streifen schneiden, hierbei ein paar Blätter zum Abdecken ganz lassen. Die Blätter mit dem Kümmel 10 Min. in Salzwasser kochen. Das Kohlwasser auffangen und die Blätter auskühlen lassen. Speck, durchwach- Speck würfeln, anbraten und darin mit Mehl, Milch und Kohl- wasser eine helle Mehlschwitze bereiten. Zwiebeln schälen, klein würfeln und mit Hackfleisch, Tomaten- Zwiebeln
mark und Gewürzen anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Sauce, Kartoffeln, Hackfleisch und Wirsingblätter abwechselnd in eine Auflaufform schichten. Die letzte Schicht mit Kohlblättern wachsen, in dün- abdecken und mit Speckscheiben belegen. Bei 200 °C 30 Min. im Backofen backen. frischer Spinat
Spinat verlesen, waschen und in kochendem Wasser kurz abwellen. Herausnehmen, klein schneiden und mit der Milch gefrorener Spinat Quark, Sahne, Käse und Gewürze zu einer Creme verrühren. Salz, Pfeffer, Mus- Die Zutaten in folgender Reihenfolge in eine leicht gefettete Auflaufform schichten: Spinat, Lasagneblätter, Quarkcreme, Spinat usw. Die oberste Schicht sollte Spinat sein. Sie wird mit dem Käse bestreut. Die Lasagne bei 200 °C ca. 40 Min. backen. Chinakohlrouladen mit Grünkernfüllung
Chinakohl
Von dem Chinakohl 8 Blätter entfernen, waschen und in kochen- dem Salzwasser 2 - 3 Min. garen, herausnehmen und mit kaltem Wasser kurz abschrecken. Evt. die dicken Blattrippen heraus- Grünkern mit Quark und Chinakohlbrühe anrühren, kurz aufko- chen und 15 Min. quellen lassen. Die Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig dünsten. Brühe und Grünkernmasse zugeben und zu einem dicken Brei einkochen. Die Masse mit Petersilie, Majoran, Muskat und Pfeffer herzhaft Petersilie, geh. Majoran, Muskat, Kohlblätter auslegen, mit dem Grünkernbrei füllen, einrollen und mit Spießen feststecken. Öl erhitzen, die Rouladen darin ringsum anbraten. Tomatenmark zugeben, mit etwas Kohlbrühe angießen und ca. 30 Min. zugedeckt schmoren lassen. Rouladen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Sauce mit dem Mehl andicken, abschmecken und servieren. Tipp: Anstelle von Chinakohlblättern können Sie auch Mangold-, Wirsing-, Spitzkohl- oder Weiß-
kohlblätter verwenden.
Dazu passen Petersilienkartoffeln und ein bunter Blattsalat.
Beilagen
Rotkohl waschen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die säuerliche Äpfel restl. Blätter fein hobeln oder schneiden. Äpfel waschen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Zwiebel schälen und mit Nelken bespicken. Öl in einem Topf erhitzen, Rotkohl, Apfelwürfel und die gespick- te Zwiebel zugeben, Salz und Gewürze drüberstreuen. Essig und Apfelsaft auf den Kohl gießen und alles zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 35 Min. weiterdüns- Honig oder Zucker Nach Belieben mit Honig oder Zucker verfeinern. Tipp: Das fertige Gericht eignet sich auch hervorragend zum Einfrieren.
Rosenkohl-Gemüse mit Apfel
Rosenkohl putzen, waschen und an den Stielenden über Kreuz einschneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Rosenkohl zugeben und unter Rühren 2 - 3 Min. andünsten. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt etwa 15 Min. garen. säuerliche Äpfel Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und achteln. Butter in einem Topf erhitzen. Koriander und Sesam zufügen und ca. 1 Min. rösten. Äpfel zugeben und unter Wenden ebenfalls etwa 1 Min. andünsten. Mit Weißwein begießen und zugedeckt weitere 5 Min. schmoren. Den abgetropften Rosenkohl mit den Äpfeln mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Linsen-Lauch Ragout
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in einem Knoblauch
Topf erhitzen und das Zwiebelgemüse darin glasig dünsten natives Olivenöl Linsen hinzufügen, unter Rühren kurz anbraten. Mit der Brühe ablöschen und die Linsen zugedeckt bei mittlerer Hitze in etwa 40 Min. weich garen. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Mit der Sahne unter die Linsen mischen, mit den Gewürzen abschme- cken und zugedeckt etwa 5 Min. garen, bis der Lauch bissfest ist. Dazu passen Spätzle oder grüne Nudeln und Saitenwürste. Kartoffeln, mehlig Kartoffeln waschen, in wenig Wasser garen, kalt abschrecken und Sellerie putzen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Wasser in ca. 15 - 20 Min. bissfest garen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln noch heiß gemeinsam mit dem Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch und den Gewürzen cremig rühren. Petersilie, fein geh. Vor dem Servieren die Petersilie unter den Kartoffelbrei mischen. Schwarzer Rettich gratiniert
schwarze Rettiche Rettich waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kurz in kochender Brühe blanchieren. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Schinkenspeck ebenfalls Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinkenwürfel und Zwiebeln zuge- ben und bei mäßiger Hitze 3 Min. dünsten. Creme fraiche und saure Sahne zur Zwiebel-Schinkenspeck Mischung geben, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken. Petersilie, geh. Mandelblätter, geh. Etwas Zwiebelmasse auf den Boden einer Auflaufform verteilen. Rettichscheiben fächerförmig in die Form legen, Zwiebelmasse, Rettich und zum Abschluss Zwiebelmasse einschichten. Mit dem gehackten Mandelblättern bestreuen. Bei 200°C ca. 15 Min. überbacken. Grüner Spargel mit Holländischer Sauce
Grüner Spargel
Spargel putzen, waschen und das untere Drittel schälen. Wasser mit Salz und Zucker ankochen und den Spargel darin 10 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Eigelb, Wasser, Wein, Zitronenschale, Salz, Zucker und Pfeffer im Kochtopf kalt verrühren. Die Masse bei mittlerer Hitze abschla- gen bis sie dicklich wird. Nach und nach die weiche Butter in Flöckchen zufügen und weiter schlagen bis sie sich aufgelöst hat. Die Sauce nicht mehr kochen! Schnittlauch, in Vor dem Servieren die Sauce mit Schnittlauch bestreuen. Röllchen geschnit- Dazu passen neue Kartoffeln und Kurzgebratenes. Gegrillte Auberginen
Aus Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Olivenöl eine Marinade bereiten. Knoblauch, gepr.
Auberginen
Auberginen waschen, putzen und nach und nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und sofort mit der Marinade bestreichen. Das Gemüse abgedeckt mindestens 1 Std. marinieren lassen. Zitrone, in Sch. Die Auberginen auf dem Grillrost bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. grillen, hierbei öfter umdrehen und ggf. mit Marinade bestrei- chen. Vor dem Verzehr nochmals mit der Marinade bestreichen oder mit Zitronensaft beträufeln. Dazu passen: Brötchen, Baguette, gegrilltes Fleisch und ein bunter Salat. Schwarzwurzeln in Senfsauce
Aus Wasser, Essig und Mehl ein Essig-Wasser-Mehl-Bad herstel- len. Eine Hälfte dieser Mischung zur Vorbereitung, die andere zum Kochen der Schwarzwurzeln verwenden. Die Schwarzwur- zeln bürsten, dünn schälen oder abschaben und sofort in das Essig-Wasser-Mehl-Bad legen. Das restliche Essigwasser kochen, die geschälten Wurzeln zugeben, kurz aufkochen lassen und weitere 15 - 20 Min. leise weiterköcheln. Zwiebel fein würfeln und in der Butter goldgelb dünsten, mit Mehl bestäuben und kurz rösten lassen. Den Topf von der Koch- stelle nehmen. Die Brühe nach und nach unterrühren. Die Sauce aufkochen, mit Schmand und Senf verrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die fertig gegarten Schwarzwur- zeln in die Sauce geben und kurz erhitzen. Pfeffer, Muskat, Variante: Lassen Sie Seefischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) ca. 10 Min. in der Sauce gar ziehen und
geben Sie dann die Schwarzwurzeln dazu. Rohkost und Salate
Saure Sahne mit Magerquark und geriebenem Meerrettich ver- mengen. Äpfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und fein Meerrettich, ger.
raspeln. Sofort unter die Sahnemischung heben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Lauchsalat mit Pastinaken
Joghurt, Zitronensaft und Öl miteinander verrühren. Mit Zucker und den Gewürzen abschmecken. Salz, Pfeffer, Zu- Den Lauch in feine Ringe schneiden, Möhren, Pastinaken und Äpfel fein raspeln. Die Zutaten mit der Marinade mischen, ab- Pastinaken
schmecken und ½ Std. durchziehen lassen. Zuletzt mit den Kräu- Apfel, ca. 200 g Kräuter, fein ge- Variation: Nehmen Sie anstelle von Pastinaken geraspelten Sellerie. Auch fein geraspelte Wurzelpe-
tersilie (circa. 50 g) passt gut dazu
Aus Joghurt, Zitronensaft, Honig, fein gehackter Petersilie und fein geschnittenem Schnittlauch Marinade bereiten. Petersilie, Schnitt- Kohlrabi
Gemüse putzen, Kohlrabi in feine Streifen, Lauch in feine Halb- ringe schneiden. Mit der Marinade und den Nüssen vermischen. Haselnüsse, geh. Rosenkohlsalat mit Champignons
Schalotte
Schalotte schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten Petersilie, fein geh. vermengen und abschmecken. Rosenkohl
Rosenkohl waschen, putzen, fein hobeln. Pilze putzen und fein- blättrig schneiden. Nüsse grob hacken. Gemüse und Nüsse mit der Sauce mischen. Zitronensaft, Öl Aus Zitronensaft, Olivenöl und Gewürzen eine Marinade berei- Knoblauch, gepr.
Petersilie, fein geh. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zusammen mit der Petersilie in die Sauce rühren. Zucchini
Zucchini waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce vermischen. Vor dem Servieren mindestens 20 Min. durchziehen lassen. Aus Essig, Öl Joghurt, Honig, Salz und Knoblauch eine Marinade Knoblauch, gepr.
Zwiebel fein würfeln. Apfel waschen, raspeln und beides mit der Marinade mischen. Grünkohl
Grünkohl waschen, Mittelrippe herausschneiden und in ½ cm breite Streifen schneiden. Mit der Marinade vermischen und etwa 20 Min. ziehen lassen. Fenchelfrischkost an Feldsalat
Joghurt und Orangensaft miteinander verrühren und mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Salz, weißer Pfeffer Das Gemüse putzen und waschen. Den Fenchel in dünne Strei- Gewaschenen Apfel und Banane in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und zum Fenchel geben. Zitrone, ausgepr. Rosinen, Mandelblättchen und Pistazien untermischen. Die Mandelblättchen Fenchelfrischkost auf den Feldsalat setzen, die Salatsauce drübergeben. Mit Orangenscheiben garnieren Jogurt, Öl, Zitronensaft und Gewürze miteinander verrühren. Salz, Pfeffer, Curry Chicorée
Chicorée waschen, putzen und in Streifen schneiden. Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Orange in kleine Stücke, Banane in Scheiben schneiden. Chicorée, Obst und Walnüsse mit der Salatsauce vermischen. Rote Bete Salat
Joghurt, Frischkäse, Zitronensaft, Meerrettich und Salz miteinan- Zitrone, ausgepr. Meerrettich, ger.
Rote Bete
Rüben putzen, schälen. Äpfel vom Kerngehäuse befreien. Äpfel säuerliche Äpfel und Rüben fein raspeln und sofort mit der Sauce mischen. Zwiebelkuchen (12 Stücke)
Aus Mehl, Milch, Zucker, Butter und Salz einen Hefeteig zuberei- Den Teig auf ein gefettetes Backblech auslegen, den Rand hierbei Zwiebeln
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Speckwürfel Speck, gewürfelt darin ausbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Das Gemüse abkühlen lassen. Eier mit saurer Sahne, Kümmel, Pfeffer und Salz verquirlen und Kümmel, gestoßen unter die Zwiebelmasse mischen. Salz, weißer Pfeffer Das Gemüse auf den ausgerollten Teig streichen. Den Teig nochmals kurz gehen lassen und auf der mittleren Schiene des Backofens bei 180°C etwa 30 Min. backen. Zucchinikuchen in Kastenform (16 Stücke)
Nüsse grob reiben. Zucchini waschen und raspeln. Zucchini
Eier und Zucker schaumig rühren. Vanillezucker, Zimt und Öl Mehl mit Salz und Backpulver vermischen und in die Eiermasse rühren. Zum Schluss die geraspelten Zucchini und geriebenen Nüsse unterheben. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und bei 200°C min- destens 60 Min. auf der unteren Schiene backen. Nährwertangaben zu den Rezepten
Die Nährwertangaben erfolgen pro Portion. Herbstrübensuppe Kohlrabicremesuppe mit Croutons Sauerampfersuppe Sauerkraut-Apfel-Suppe Brokkoli-Reis-Gratin Chinakohlrouladen mit Grünkernfüllung Gefüllte Mangold-Eierkuchen Hähnchenschenkel mit Gemüse Paprika-Kürbis-Gratin Paprika-Tomaten-Gemüse mit Hack- fleisch Rhabarberpfannkuchen Steckrübenpuffer Beilagen
Gegrillte Auberginen Grüner Spargel mit Holländischer Sauce Linsen-Lauch Ragout Rosenkohlgemüse mit Apfel Schwarzer Rettich gratiniert Schwarzwurzeln in Senfsauce Rohkost und Salate
Fenchelfrischkost an Feldsalat Lauchsalat mit Pastinaken Rosenkohlsalat mit Champignons Rote Beete Salat Zucchinikuchen pro Scheibe Zwiebelkuchen pro Stück Haltbarkeit und Lagerung von Gemüse im Haushalt
Haltbarkeit an kühlem, Haltbarkeit im Kühl- trockenem Ort bei ca. schrank1 bei ca. 5°C Nicht zusammen lagern! Gemüsepaprika  Kopfsalat, Salate 2 - 3 Tage in feuchtem Tuch in feuchtem Tuch Wassermelonen  : Kälteempfindliches Fruchtgemüse nicht unter 10°C lagern! 1) In der trockenen Kühlschrankluft kann das Gemüse sehr schnell austrocknen. Schützen Sie es deshalb durch Einschlagen in Frischhaltefolie oder in ein feuchtes Tuch vor Feuchtigkeitsverlust. 2) Ethylenempfindliche Gemüse zeigen bereits wenige Stunden, nachdem sie mit Ethylen in Berüh- rung gekommen sind, erste Schäden wie z.B. Welke, Vergilbung oder Fäulnis. 3) Durch die Ethylenbildung während der Reife wird die eigene Reife und Alterung beschleunigt. Lagern Sie deshalb diese Gemüsearten möglichst luftig, damit das Ethylengas entweichen kann. Quelle: Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, aid-Heft 1363/2008 Ausgewählte Inhaltsstoffe wichtiger Gemüsearten
Kalium Eisen Vitamin Folsäure Betakarotin
Gartenbohne, grün Samen, grün, frisch Gartenkresse Löwenzahnblätter Paprikaschote, grün Petersilienwurzel Kalium Eisen Vitamin Folsäure Betakarotin
Sauerkraut, abgetropft (Weiße Rübe) Spinat Weiße Taubnessel besonders in den grünen Blättern Menge in gelben und grünen Schoten, rote Früchte enthalten 2.700 µg Betakarotin und 4.400 µg Gesamtkarotinoide 3-11: Gesamtkarotingehalt in µg: 195 (3), 90 (4), 440 (5), 11.000 (6), 875 (7), 535 (8), 380 (9), 950 12: Inulin mit einbezogen Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil an Rohgemüse KJ = Kilojoule, Kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1µg =0,001mg) : keine Daten vorhanden Quellen: Lebensmitteltabelle für die Praxis, Der kleine Souci / Fachmann / Kraut, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2009 Gemüse-Saisonkalender für Baden-Württemberg
Jan Feb Mrz Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Angebot überwiegend aus: F: Freiland, Haupterntezeit L: Lagerware G: Gewächshaus T: Treibware

Source: http://www.ernaehrung-bw.info/pb/site/lel/get/documents/MLR.LEL/PB5Documents/ernaehrung/pdf/g/Gem%C3%BCse__2012.pdf