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Guide fortification farin/fin3

Couv Guide/Fin 26/02/05 10:05 Page 2 Couv Guide 26/02/05 9:51 Page 3 Ce travail a été réalisé grâce à un partenariatavec Global Alliance for Improved Nutrition(GAIN) et la contribution finançière deMicronutrient Initiative, Ottawa, Canada (MI) àtravers le gouvernement canadien et l'AgenceCanadienne pour le Développement International(ACDI).
Octobre 2004
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 1 Par : Mme Amal LAHBABI, M. Abdel Ilah JIB, M. Yahya MOUSSA Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 2 PARTIE I
POURQUOI LA FORTIFICATION
DES ALIMENTS DE BASE
1 - Introduction
2 - Farine blé tendre : aliment vecteur
3 - Composé fer et vitamines (Prémix)
PARTIE II
PROCESSUS DE FORTIFICATION
1 - Notions sur les mélanges des produits pulvérulents
2 - Matériels nécessaires pour la fortification
3 - Conduite de la fortification
4 - Pertes de micro-nutriments
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 3 PARTIE III
ASSURANCE QUALITE
DE l'ENRICHISSEMENT
1 - Introduction
2 - Implantation du système d'assurance qualité
dans un moulin
3 - Assurance qualité de la matière première
4 - Assurance qualité et contrôle qualité du processus
de fortification
5 - Assurance qualité et contrôle qualité de la farine
1 - Cahier de charge "Premix fer & vitamines pour
l'enrichissement de la farine"
2 - Bulletin d'analyse de la farine
3 - Certificat d'analyse du Premix
4 - Détermination de la présence du fer dans la farine
5 - Bulletin d'analyse du Premix
6 - Gestion du stock du Premix
7 - Vérification du rapport entre la quantité de la farine
du blé produite et celle du Premix utilisé
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 4 Nous tenons à exprimer notre reconnaissance au Ministère dela santé pour son soutien précieux pour la conception, la réali-sation et la production de ce manuel de formation sur la fortifi-cation de la farine, afin de le rendre à la portée de tout le per-sonnel des minoteries industrielles.
Nous remercions par la même occasion tous les membres del'Alliance Nationale de Fortification d'avoir contribué à l'enri-chissement de ce manuel par leurs suggestions constructives.
Nos vifs remerciements s'adressent également à MonsieurGally de la Société BCAS représentation de BUHLER, àMessieurs Abdelaziz KHEIRI et Taoufik KHEIRI de la SociétéEUROMOULIN, à Monsieur Abderrahim SEMMAA chef meunierdes Grands Moulins d'AMGALA, à Monsieur Andréas RUCHdirecteur technique des Grands moulins de TRIA, à MonsieurChristian LODS directeur technique des Grands Moulins deBerrechid, à Monsieur Hicham NAJME responsable Qualité dela Société Nouvelle des Moulins du Maghreb, à Messieurs AnasBenslimane et René Josse de DSM, à Monsieur Gary Andersonde l'IAOM pour leurs précieux conseils techniques et apportsdocumentaires.
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 5 PRÉAMBULEEléments dont le corps a besoin en très petites quantités, lesmicro-nutriments sont essentiels à la croissance et au dévelop-pement harmonieux de l'organisme.
Dans le monde, les carences en micro-nutriments constituentun problème de santé publique majeur. Les plus répanduessont les carences en fer, en vitamine A et en iode. Au Maroc, lesenquêtes réalisées ces dernières années par le Ministère de laSanté ont montré entre autres que 45 % des femmes enceintes,35 % des enfants âgés de 5 à 6 ans et 31 % des femmes en âgede procréer ont une carence en fer.
Face à l'ampleur du problème et suite aux recommandationsdu Sommet Mondial de l'Enfance (New York 1990) et de laConférence Internationale sur la Nutrition (Rome 1992), leMinistère de la Santé a mis en place une stratégie nationale delutte contre les carences en micro-nutriments. Cette stratégie a bénéficié de l'engagement des partenaires dusecteur privé et du secteur public qui font partie du ComitéTechnique National de lutte contre les troubles dus aux caren-ces en micro-nutriments qui est constitué par :- Les représentants des Ministères de la Santé, de l'Agriculture,du Commerce et de l'Industrie etc. ;- Les industriels, à savoir la Fédération Nationale de laMinoterie, l'Association des Corps Gras, l'Association desProducteurs de Sel et les laboratoires Pharmaceutiques ; - Les organisations Internationales telles que l'OMS, l'UNICEF,l'ISTI/MOST et HKI ;- Des Universités et des enseignants chercheurs de certainsInstituts Supérieurs et Techniques.
Par ailleurs, dans le cadre de la stratégie nationale de luttecontre l'anémie par carence en fer, la farine a été retenuecomme le véhicule pour l'enrichissement car elle constitue unélément essentiel dans beaucoup d'aliments communémentconsommés : pain, biscuits, crêpes, farines de servage etc.
C'est dans le cadre de cette stratégie que le présent manuel aété conçu et élaboré pour vulgariser le processus d'enrichisse-ment de la farine en fer pour le personnel des minoteries indus-trielles nationales.
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 6 Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 7 PARTIE IPOURQUOI LA FORTIFICATIONDES ALIMENTS DE BASE Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 8 ■ Sensibiliser les meuniers aux conséquences des carences enmicro-nutriments ; ■ Raisons du choix de la farine comme aliment vecteur ; ■ Connaître le rôle physiologique, le besoin et les sources des ingré-dients de prémix ; ■ Connaître les caractéristiques physico-chimiques du prémix.
Les micro-nutriments tels que les éléments minéraux, le fer, l'iode, etles vitamines sont essentiels à la croissance et au développementharmonieux de l'organisme ; ce sont des éléments dont le corps abesoin en très petites quantités.
La carence en fer provoque des problèmes de santé graves tel que :forte mortalité infanto-juvénile, accouchement prématuré, retard decroissance in utero, retard du développement psychomoteur, troubleoculaire, réduction de l'intelligence et de la productivité au travail,.
Au niveau mondial :
Le tiers de la population mondiale (deux milliards environ) souffre dela carence en micro-nutriments avec une prédominance dans lespays en voie de développement (OMS 1992).
8 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 9 Tableau 1 :
Taux d'anémie en fonction des régions d'après l'OMS (1997)
Régions OMS
Femmes enceintes Hommes Suite aux recommandations du Sommet Mondial de l'Enfance surles droits de l'Enfant (New York, septembre 1990) et celle de laConférence Internationale sur la Nutrition (Rome, 1992), les dirigeantspolitiques du monde entier ont souscrit à la « Déclaration sur l'Enfance »et se sont fixés l'an 2000 comme date butoir pour l'élimination descarences en vitamine A et en iode ainsi que la réduction d'un tiers del'anémie due à la carence en fer.
Au Maroc :
Au Maroc, les statistiques sont très alarmantes, ces carences tou-chent aussi bien les enfants d'âge préscolaire, les femmes enceintesque les adultes de sexe masculin. Le tableau suivant montre l'ampleurdu problème selon l'enquête nationale réalisée par le Ministère de lasanté en 1994 : Guide pratique de la fortification de la farine / 9
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 10 Tableau 2 :
Prévalence de l'anémie selon les catégories de population et les milieux de
résidence
Enfants de 6 mois à 5 ans Conscient de ces effets néfastes, le Maroc s'est engagé lors du som-met Mondial pour l'enfance (New York, 1990) et lors de la conférenceinternationale sur la nutrition (Rome, 1992) à appliquer les recomman-dations relatives à la lutte contre la carence en micro-nutriments. C'est ainsi que le Ministère de la Santé Publique a adopté une straté-gie de lutte contre les troubles dus aux carences en micro-nutriments.
Cette stratégie est basée sur trois axes : ■ L'éducation nutritionnelle avec l'encouragement et la promotion del'allaitement maternel exclusif pendant les 6 premiers mois de la vie dunouveau né (vu sa richesse en vitamines et en minéraux) et la pro-motion d'une alimentation diversifiée viande, poissons, légumes,fruits, etc.
■ La supplémentation qui consiste à administrer un micro-nutrimentsous forme médicamenteuse. Elle peut être soit curative pour unepopulation carencée présentant des signes cliniques ou des patholo-gies associées pourvoyeuses de carence, soit préventive pour desgroupes de populations vulnérables tels que les enfants, les femmesen âge de procréer, les femmes enceintes ou allaitantes.
■ La fortification qui consiste à ajouter un ou plusieurs micro-nutri-ments à des produits de consommation courante selon des normeset des techniques ne présentant aucun danger pour l'organisme.
10 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 11 Cette solution représente le moyen le plus viable sur le long termepour lutter contre les troubles en micro-nutriments.
2-Farine de blé tendre : aliment vecteur
L'aliment vecteur choisi pour l'enrichissement en fer et en vitaminesest la farine de blé tendre. De nombreux critères ont contribué à cechoix : ■ Consommation élevée : la farine constitue l'aliment de base de l'a-limentation marocaine. C'est aussi une source énergétique trèsimportante. Il est présent dans tous nos repas et sous plusieurs for-mes : pains, biscuits, viennoiseries, pâtisseries, galettes, crêpes….
■ Stabilité : Aucun changement de couleur, d'odeur et de goût n'estnoté sur une farine enrichie pendant le stockage. Les propriétés tech-nologiques (force boulangère, activité amylasique, …) ne subissentaucune modification notable. ■ Faisabilité technique et financière : Les doseurs s'intègrent facile-ment dans l'équipement existant.
■ Prix de l'aliment enrichi : Le prix de la farine et du pain reste abor-dable pour toute la population.
■ Le grain de blé entier est une source de vitamines B1 (Thiamine),Vitamine B2 (riboflavine), niacine PP ainsi que de fer et de zinc. Cesnutriments sont concentrés dans les couches périphériques du grainde blé. Une proportion importante se perd lors du processus de lamouture. Le tableau 3 montre les pertes en nutriments selon le tauxd'extraction de la farine.
Guide pratique de la fortification de la farine / 11
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 12 Tableau 3 :
Composition chimique des farines en fonction des taux d'extraction
FARINE N, mg/100g Matière grasse % Hydrate de carbone (amidon) Riboflavine mg/kg Potassium mg/100g Magnésium mg/100g Phosphore mg/100g Phosphore sous forme de phytate mg/100g ■ Beaucoup de pays ont aussi adopté avec succès la farine de blétendre pour son enrichissement en fer et vitamines.
12 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 13 Tableau 4 :
Enrichissement de la farine en fer par différents pays (FAO, 1996)
Quantité de fer ajouté (mg/kg de farine) République Dominique 3-Composé fer et vitamines (Prémix)
Le composé Fer vitaminé retenu pour l'enrichissement de la farine estconstitué de fer élémentaire, de vitamine B 1, de vitamine B2, de vita-mine PP et d'acide folique. 3.1.1-Le fer :
Ce minéral, peu important du point de vue quantitatif (4g dans l'orga-
Guide pratique de la fortification de la farine / 13
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 14 nisme de l'adulte) joue un rôle primordial dans l'organisme humain.
On le trouve reparti entre : ■ l'hémoglobine, pigment respiratoire (60 à 70 % du fer total) ■ la myoglobine, protéine de muscle strié, transporteur d'oxygène 5% ■ Les enzymes : catalase ……… 0,1 % ■ Le foie (fer de réserve 24 –25 %).
Rôle physiologique :
L'absorption du fer est faible, de l'ordre de 1 mg par jour alors que l'a-
limentation en apporte de 10 à 15 mg par jour, le fer contenu dans l'a-
limentation n'est que partiellement assimilé par le corps, le pourcen-
tage effectivement assimilé dépend notamment des besoins de l'or-
ganisme et de la composition du repas.
L'absorption est favorisée par les secrétions gastriques (acide chlor-
hydrique) et la présence de la vitamine C, en revanche elle est inhibée
par les acides organiques et les fibres alimentaires (phytates, les pec-
tines, la cellulose.).
Besoins :
Les besoins sont accrus au cours de la croissance, les femmes
enceintes ont également besoin de beaucoup de fer car il est
indispensable au développement normal du fœtus.
Carence :
Un déficit en fer peut résulter d'abondantes pertes de sang, d'une ali-
mentation déséquilibrée ou encore d'une malabsorption de fer, qui
peut entraîner chez les personnes âgées des carences plus ou moins
accentuées.
Sources :
On trouve le fer dans le foie, la viande, les œufs, les produits à base
de farine (surtout la farine complète), le germe du blé, la levure, les
légumineuses, les navets, les épinards et les noix.
14 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 15 3.1.2-Les vitamines
Les vitamines sont des substances organiques agissant en faibles
quantités, se rapprochant des oligoéléments et des hormones, leur
présence ou leur absence assure un fonctionnement normal ou anor-
mal de l'organisme, elles doivent être apportées par la nourriture ; leur
utilisation par l'organisme est modifiée par certains facteurs tels que :
la flore intestinale, la biodisponibilité et antivitamines…….
Absorbées par l'intestin grêle et éliminées dans les urines lorsque leur
concentration plasmatique s'élève, elles sont considérées comme
non toxiques. Solubles dans l'eau, une grande partie est souvent per-
due avec l'eau de cuisson des aliments.
3.1.2.1-Vitamine B1 (thiamine)
Rôle physiologique :
Elle est indispensable au métabolisme des hydrates de carbone. Elle
intervient sous forme de thiaminophosphate dans la transformation du
glucose en graisse et dans la production d'énergie. Une nourriture
riche en glucide nécessite donc un besoin accru de cette vitamine.
Besoins :
1,5 mg par jour chez l'adulte.
Sources :
Tous les aliments en contiennent, les plus riches sont les germes et le
son de blé, la levure, le soja, le foie,les lentilles, les légumes secs et
les fruits secs,
Carence :
La carence en vitamine B1 provoque une insuffisance d'énergie d'o-
rigine glucidique. Le cerveau doit cependant tirer son énergie de la
combustion du glucose.
3.1.2.2- Vitamine B2 (riboflavine)
Rôle physiologique :
La vitamine B2 joue divers rôles physiologiques dans l'organisme. Elle
intervient dans le catabolisme des hydrates de carbone, des lipides
et des protéines : elle est en outre indispensable à certaines phases
Guide pratique de la fortification de la farine / 15
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 16 du métabolisme cellulaire, elle est nécessaire à la formation d'énergielors de la croissance ou de la dégradation des tissus.
Carence :
Elle se manifeste par des troubles cutanés, elle est également une
cause de l'inflammation des lèvres.
Besoins :
La FAO évalue les besoins journaliers à 0,55 mg par 1000 Kcal, soit
1,6 mg par jour chez l'adulte. Ils dépendent de la quantité des protéi-
nes ingérées.
Sources :
Les meilleures sources sont : le foie, reins, les viandes, le lait, les
oeufs, le fromage, les germes de céréales, certains légumes verts et
la levure.
3.1.3- Vitamine PP (Niacine)
Rôle physiologique :
La niacine entre dans la composition des systèmes enzymatiques
impliqués dans les mécanismes intratissulaires d'oxydoréduction
(Transporteurs d'hydrogène NAD et NADP). Elle intervient dans la syn-
thèse d'hormone et dans le métabolisme des acides gras.
Besoins :
Ils sont de l'ordre de 20 mg chez l'adulte.
Sources :
Les principales sources sont : la levure, les céréales complètes, la
viande, le foie, le poisson et les légumes secs.
Carence :
Elle provoque la pellagre qui se caractérise par des lésions des
régions découvertes de la peau et exposées aux rayons du soleil. Elle
s'accompagne également de troubles psychiques tels que : angois-
se, trouble de la mémoire, état dépressif et démence.
16 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 17 3.1.4- L'acide folique :
Rôle physiologique :
Il est indispensable à l'homme pour assurer une croissance et une
reproduction normale. Par ailleurs il empêche l'anémie nutritionnelle. Il
sert de coenzyme et intervient dans de nombreux processus de
reproduction animale. L'acide folique est une coenzyme indispensa-
ble à la synthèse de certaines protéines organiques et de l'hémoglo-
bine. Les carences sont rarissimes. L'acide folique est un traitement
efficace contre certaines anémies. Cette enzyme est détruite à tem-
pérature ambiante et ne supporte pas la cuisson. À la différence de
certaines vitamines hydrosolubles, celle-ci est stockée dans le foie. Il
n'est donc pas indispensable de la consommer quotidiennement.
Besoins :
Ils sont de l'ordre de 50 à 200 µg / j et peuvent s'élever à 400 µg / j,
ce qui explique les déficiences parfois observées dans les derniers
mois de grossesse.
Sources :
La viande, les légumes verts, les légumineuses, les noisettes, les
céréales complètes et la levure de bière font partie des sources ali-
mentaires d'acide folique.
Carences :
Elles se traduisent par une anémie associée à des troubles de la
croissance. Son absence provoque l'apparition des symptômes sui-
vants : fatigue, pâleur, vertiges, état dépressif, diarrhée, troubles respi-
ratoires, irritabilité et pigmentation de la peau.
3.2- Formulation du mélange :
La composition de prémix utilisée pour l'enrichissement diffère d'unpays à l'autre.
Guide pratique de la fortification de la farine / 17
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 18 Tableau 5 :
Formulation du prémix dans différents pays
USA Suisse Suède Danemark Canada Royaume Uni Colombie Chili 53,00 50,00 40,00 44,15 26,40 11,00 Au Maroc :
Les allocations recommandées en fer tiennent compte des besoins
spécifiques de l'individu et varient selon l'âge, le sexe, les divers états
physiologiques notamment la grossesse.
Pour la population marocaine, la teneur moyenne est d'environ 15 mg
/personne /jour. Comme la consommation journalière de la farine
industrielle en moyenne est de 365, 75 g /personne/jour (Mokhtar,
2000), la farine doit avoir une teneur en fer de 15 mg*1000/ 365,75,
soit 41 mg / Kg de farine. Cette teneur est arrondie à 45 mg de fer /
Kg de farine industrielle.
Remarque :
Cette teneur de 45 mg de fer ajoutée par Kg de farine ne correspond
en fait qu'à 0,0045 % qui n'affectera en rien le taux de minéralisation
de la farine fortifiée. En effet, cette valeur est inférieure à la tolérance
acceptable.
Si on prend comme exemple une farine produite ayant un taux de
minéralisation de 0,45 %, après ajout du fer, cette valeur passe à
0,4545 %.
3.3-Caractéristiques physico-chimiques du prémix :
Le Prémix Fer et Vitamines comprend les ingrédients suivants : 18 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 19 Taux d'adjonction des nutriments en g/Kg de prémix (g/tonne de farine) Fer élémentaire Riboflavine Vit B2 Spécifications chimiques du fer élémentaire (Qualité Pharma-
copée Européenne, USP ou Food Chemical Codex 5ème édition) :
■ Teneur : 96% minimum ■ Substance insoluble dans l'acide chlorhydrique 0.1% (p/p) : 1% max.
■ Teneur Arsenic : 8ppm max.
■ Teneur plomb : 10ppm max.
■ Teneur Mercure : 5ppm max.
Spécifications physiques du fer élémentaire :
Granulométrie : le taux d'éxtraction au tamis à maille 200 micro-mètre(diamètre 75mm) : 99%.
Voir annexe -1-
Les vitamines sont des poudres fines de qualité alimentaire. répon-dant aux spécifications définies par la Pharmacopée Européenne,USP ou Food Chemical Codex. Le support utilisé éventuellement pourle mélange doit être de qualité alimentaire (par exp. FCC) assurantune bonne homogénéité du mélange en question.
Guide pratique de la fortification de la farine / 19
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 20 Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 21 PARTIE IIPROCESSUS DE FORTIFICATION

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 22 Objectifs :
■ Donner une idée sur les différents micro-doseurs utilisés pour la for-tification de la farine ; ■ Connaître les lieux d'installations des différents micro-doseurs dansun moulin ; ■ Connaître la procédure à suivre pour le calibrage de ces appareils ; ■ Conseiller les meuniers pour conduire d'une façon rationnelle la for-tification de la farine.
Du Pain àbase de farinesfortifiées 22 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 23 1-Notions sur les mélanges des produits
pulvérulents :
La fortification ou l'addition des ingrédients passe obligatoirement parune opération de mélange pour obtenir à la fin un produit homogèneet dont la qualité est régulière. L'homogénéisation signifie que laconcentration en micro-nutriments ajoutés est la même en tout pointd'un lot de farine. La régularité de la qualité veut dire que la farine a lamême concentration en ces ingrédients dans le temps.
Pour réussir le process d'enrichissement d'une farine en fer, il fauts'assurer que le débit de la farine et celui du prémix soient réguliersl'un par rapport à l'autre et que le mélange soit homogène.
2-Matériels nécessaires pour
la fortification de la farine :
Deux machines sont utilisées pour assurer le mélange de la farine etl'ingrédient ajouté : un micro-doseur et un mélangeur.
Les micro-doseurs présentés par les différents constructeurs sur lemarché pour l'addition des ingrédients en minoterie sont de deuxtypes : 2.1.1-Micro-doseur volumétrique :
Les ingrédients sont ajoutés en volume par unité de temps. Donc le
débit massique est constant tant qu'on travaille avec le même prémix
(c'est à dire qu'il n y a pas changement de densité). Dès qu'on chan-
ge de prémix, il faut revoir l'étalonnage du doseur. Il faut noter aussi
Guide pratique de la fortification de la farine / 23
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 24 que la densité du fer est supérieure à celle des vitamines. Lesdoseurs volumétriques sont plus utilisés du fait de leur simplicité et deleur prix. La précision de ces appareils est de + ou - 2 %.
2.1.2- Micro-doseur pondéral :
Cet appareil est basé sur la détermination instantanée du poids du
prémix et du micro-doseur. L'appareil est monté sur des capteurs de
force qui envoient le poids sous forme de signaux qui sont convertis
par une électronique de commande en débit massique. Toute varia-
tion par rapport au débit de consigne est corrigée automatiquement.
Cet appareil peut être géré par l'automate ou directement par la
balance de circuit de la farine.
2.1.3-Critères à retenir pour le choix d'un micro-doseur :
■ Matériel en inox, ■ Dépôt muni d'un agitateur et / ou vibrateur, ■ Dépôt avec une sonde de niveau bas, ■ Trappe pour la fermeture de l'alimentation en prémix, ■ Moteurs triphasés, ■ Facile à conduire, ■ Facile à entretenir, 2.1.4-Construction des micro-doseurs :
Il y a différents types de doseurs disponibles pour l'enrichissement de
la farine. On peut les classer en trois catégories :
■ micro-doseurs à vis, ■ micro-doseurs à disque, ■ micro-doseurs à tambour, 24 / Guide pratique de la fortification de la farine

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 25 La construction la plus répandue est celle à vis.
Micro-doseurs à vis :
Cette machine est construite d'un alimentateur muni d'une ou de
deux vis qui assurent le dosage du prémix à partir du dépôt.
Le débit de l'ingrédient à ajouter est réglé via une commande électro-
nique ou tout simplement un potentiomètre relié au moteur et qui défi-
nit le nombre de tours par unité de temps de la vis d'alimentation.
Suivant les dimensions des dépôts, on peut installer un agitateur et /
ou un vibrateur pour détruire la formation des voûtes. Une sonde de
niveau bas est indispensable pour informer l'opérateur de la rupture
du prémix dans le dépôt. L'interrupteur de démarrage du micro-
doseur ainsi que la lampe de la sonde de niveau peuvent être instal-
lés soit près du doseur ou au niveau du tableau de commande. Il faut
signaler que le signal lumineux à lui seul est insuffisant ; il faut l'ac-
compagner d'une alarme.
Les avantages de ce type de doseur sont : ■ Maintient un débit constant, ■ Travaille avec de larges débits, ■ Facile à entretenir.
Doseur volumétrique Guide pratique de la fortification de la farine / 25

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 26 Pesée gravimétrique Pesée volumétrique 2.1.5-Installation des micro-doseurs :
Voici quelques points à prendre en considération pour installer un
doseur :
■ Le tuyau d'alimentation de la farine en prémix doit être vertical pouréviter toute accumulation de matière. Ce tuyau doit être muni d'uneporte d'inspection.
■ L'appareil de dosage est installé au minimum à trois mètres plusloin de la sortie de la vis à farines. Il faut qu'il y ait avant d'autres fari-nes de passage pour entraîner le prémix.
Lieu d'installation :
Il est recommandé de monter le doseur dans un endroit sec et loin
des rayons de la lumière. Le dépôt doit être muni d'un couvercle
maintenu constamment fermé.
■ Le micro-doseur peut être installé au-dessus des vis à farines ou àl'étage supérieur. Dans tous les cas le dépôt doit être accessible à l'o-pérateur pour faire des contrôles et l'alimenter en prémix, ■ Cet appareil peut être installé aussi après le silo à farines. Les avan-tages dans ce cas sont comme suit : 26 / Guide pratique de la fortification de la farine

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 27 • La farine est déjà homogénéisée, donc sa qualité est régu-lière,• Le débit de la farine est constant et n'est pas perturbé par lesfluctuations de mouture donc le dosage est précis,• En général il n'y a pas de pertes de micro-nutriments à causede l'aspiration du pneumatique ou du magnétique (cecidépend des installations).
■ Le doseur est sensible aux vibrations. Il peut être monté sur dessilent-blocs, Installation du micro-doseur au niveau des vis à farines
Guide pratique de la fortification de la farine / 27
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 28 2.2-Le système de mélange :
Les moyens utilisés pour le mélange sont : ■ Les mélangeuses, 2.2.1-Les vis :
Vu son prix et sa simplicité, la vis est de loin la plus utilisée pour la col-
lection et le mélange des produits. Néanmoins, il faut respecter les
consignes suivantes pour réaliser un mélange homogène avec une
vis :
■ Longueur nécessaire au mélange : la longueur de vis nécessaire aumélange est estimée à trois mètres au minimum pour arriver à répar-tir l'ingrédient à mélanger d'une façon uniforme dans le support quiest la farine, ■ Type de vis : le filet de la vis recommandée pour le mélange est àpalettes ou à ruban.
2.2.2-Les mélangeuses :
Certes les mélangeuses sont plus efficaces que les vis. Elles sont
installées dans des stations de mélange qui demandent de la place
et des investissements. Il y a deux types de mélangeuse : continue et
discontinue.
Les diagrammes ci-joints donnent une idée sur les stations de
mélange.
28 / Guide pratique de la fortification de la farine

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 29 2.2.3-Installation des micro-doseurs dans les stations
de mélange :
Installation de mélange discontinu
Installation de mélange continu
Guide pratique de la fortification de la farine / 29
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 30 3-Conduite de la fortification :
Pour mener à bien la fortification, il est conseillé d'établir une mouturerégulière qui donnera sans aucun doute un débit en farine constant etrégulier et d'avoir aussi un débit de prémix constant. Le problème desdébits se pose quand les micro-doseurs et les balances de circuitpour les farines ne communiquent pas. Les étapes à suivre pour l'en-richissement de la farine sont les suivantes : ■ Etablissement de la droite d'étalonnage du doseur ■ Détermination du débit de la farine à fortifier 3.1-Etablissement de la droite d'étalonnage
du micro-doseur :
Pour tracer la droite d'étalonnage du doseur, il y a lieu de procéder dela manière suivante : ■ Remplir le dépôt du micro-doseur avec du prémix, ■ Démarrer la machine et vérifier si elle évacue le produit de fortifica-tion. Le test est effectué en dehors des vis à farines, ■ Régler le micro-doseur sur le débit maximum et récupérer le prémixpendant 2 minutes, ■ Peser et calculer le débit du prémix en g / min, ■ Refaire le même essai pour 80 %, 60%, 40% et pour 20%. Calculerà chaque fois le débit du fortifiant en g / min.
NB : il est conseillé de répéter l'opération trois fois par point réglé pour
avoir un poids moyen.
■ Arrêter le doseur, 30 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 31 ■ Remettre le prémix collecté dans le dépôt.
Remplir le tableau ci-après : Poids du prémix en g Temps en min
Débit de dosage en Tracer la droite d'étalonnage :
■ Porter sur l'axe des abscisses (X) : les différentes vitesses, ■ Porter sur l'axe des ordonnées (Y) : les différents débits du doseuren g/h.
NB : Cette droite est :
■ utilisée pour déterminer le point de réglage correspondant à un nou-
veau débit de prémix,
■ valable pour le même prémix. Si les caractéristiques de celui-cichangent, on refait l'étalonnage du doseur de nouveau.
Guide pratique de la fortification de la farine / 31
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 32 3.2-Détermination du débit de prémix à ajouter :
Le débit du fortifiant à ajouter est fonction du débit de la farine pro-duite. Il faut connaître le débit de farine produite.
■ La concentration C du fortifiant est de 90 g / tonne de farine : C=0,09 g / Kg. Pour chaque Kg de farine on ajoute 90 mg de prémix.
Le débit du prémix est calculé à partir de la formule suivante : Qp=0,09 Qf avec : Qp : débit du prémix g / h Qf : débit de la farine produite en Kg / h Soit un moulin qui produit 3,5 t / h de farine.
Qf=3500 kg / h.
■ Calcul du débit du prémix qu'il faut ajouter à cette farine :Qp=0,09 Qf=0,09 x 3500=315 g / h.
■ Utiliser maintenant la droite d'étalonnage pour déterminer le point deréglage qui correspond au débit de prémix calculé.
■ Démarrer le doseur en charge, au point réglé et vérifier s'il donneexactement le débit de prémix calculé. (procéder comme cité avantpour l'étalonnage).
■ Le débit trouvé doit avoir une tolérance de + ou - 15 % par rapportau débit calculé. 3.3-Détermination du débit de la farine produite :
Ceci est fait en cas d'absence des balances de circuit de farine : ■ Prélever pendant un temps déterminé trois prises de farine; ■ Peser les trois essais. Les poids trouvés ne doivent pas s'éloignerentre eux ; 32 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 33 ■ Calculer la moyenne ;■ Calculer le débit de la farine produite.
3.4-Démarrage de l'opération de fortification :
■ Démarrer le moulin et laisser marcher pendant 15 minutes pouratteindre le régime normal ; ■ Avant de démarrer le doseur s'assurer que son dépôt contient suf-fisamment de prémix. Dans les moulins où le doseur n'est pas relié àla balance de farine, il peut être accouplé à l'embrayage d'un passa-ge bien choisi dans l'installation ou temporisé avec la bascule du B1 ; ■ Vérifier le débit du prémix quittant le doseur au moment du démar-rage du moulin. Ajuster si la valeur trouvée est loin du débit de consi-gne. Cette opération est faite toutes les 4 heures ; ■ A la fin de la production arrêter le doseur avant d'arrêter le moulin ; ■ Vider le doseur.
3.5-Les problèmes qui perturbent la fortification :
Les problèmes qu'on va citer par la suite sont minimes dans le cas desmoulins automatisés. En effet une rupture du prémix ou de la farinearrête automatiquement le process de fortification. Par contre dans lecas des autres moulins, il faut installer un minimum d'organes decontrôles tel que les sondes de niveau et de passage du produit, la liai-son électrique du moteur du doseur avec celui de la vis à farine, …Enplus il faut mobiliser le personnel pour faire des rondes de vérificationqui seraient pré-établies à l'avance dans un programme. Parmi les inci-dents qui peuvent survenir au moment de la fortification on peut citer : ■ La prise en masse et l'irrégularité du flux du prémix. Ceci peutconduire à la formation d'une voûte dans le dépôt qui cause la ruptu-re du fortifiant.
Guide pratique de la fortification de la farine / 33
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 34 ■ Le prémix colle aux parois du dépôt et forme ce qu'on appelle unecheminée qui arrête le flux d'alimentation en fortifiant, ■ La rupture de la production de la farine alors que le flux du prémixcontinue à arriver dans la vis,… Solutions :
■ Mener des inspections périodiques des micro-doseurs. Vérifier si leprémix quitte l'appareil. N'oubliez pas de taper sur le dépôt avec unemaillet pour détruire toute formation de voûte ou de cheminée. Cecidans le cas où la machine n'est pas munie d'un vibrateur, ■ Dans le cas d'un prémix qui a tendance à coller, il est conseillé dele mélanger avec des finots et de prendre le rapport de mélange pré-mix / finots dans le calcul du débit à ajouter à la farine car il s'agitd'une opération de dilution, ■ Choisir un micro-doseur avec un agitateur mécanique. Certainsdoseurs sont fournis avec une option d'organe vibrateur montés surle dépôt, ■ Installer une sonde de niveau bas dans le dépôt, ■ Choisir un micro-doseur avec un moteur triphasé. Dans le cas d'unmoteur monophasé, il est conseillé d'utiliser un onduleur pour évitertoute variation des paramètres électriques et qui peuvent varier ledébit de l'appareil, ■ Si l'installation comporte un appareil magnétique après les vis à fari-nes alors le fer élémentaire sera attiré par le champs magnétique. Parcontre, l'utilisation du fer complexé (sulfate de fer ou le fumarate de fer)ne l'est pas. L'expérience a montré que le magnétique est rapidementsaturé avec la poudre de fer et un état d'équilibre est atteint évitant dele séparer.
34 / Guide pratique de la fortification de la farine

Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 35 Problèmes rencontrés dans le processus de fortification
4-Pertes de micro-nutriments :
Certaines vitamines et minéraux peuvent être détruits ou séparés dela farine par l'aspiration du pneumatique, blutage et autres procédésde meunerie. Ceci conduit à une diminution des concentrations desoligo-éléments sensibles dans la farine (vitamine A, riboflavine,…).
Il est demandé de contrôler les produits des collecteurs de poussiè-re pour s'assurer qu'ils ne contiennent pas de quantités anormales defer ou de vitamines. La riboflavine colore en jaune les produits d'aspi-ration. En ce qui concerne les autres éléments, ils sont testés analyti-quement.
Guide pratique de la fortification de la farine / 35
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 36 Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 37 PARTIE IIIASSURANCE QUALITE DEL'ENRICHISSEMENT Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 38 Objectifs :
■ Sensibiliser les minotiers sur l'importance de l'assurance qualité enmatière de fortification ; ■ Identifier les points critiques de contrôles ; ■ Etablir des fiches de suivi ; ■ Savoir réaliser les tests de contrôles qualitatifs concernant la matiè-re première, le processus et le produit fini. 1-Introduction :
La réussite du programme de fortification passe nécessairement parle contrôle qualité et assurance de qualité. En effet, dans un secteuroù la concurrence est de plus en plus vive, la maîtrise des différentesspécifications techniques permettant de garantir la fiabilité des pro-duits mis sur le marché et d'assurer leur qualité à moindre coût etdans les meilleurs délais est devenue un impératif inévitable.
La qualité des produits est l'aptitude d'un ensemble de caractéris-tiques intrinsèques à satisfaire les exigences implicites ou imposées.
Ces exigences sont à plusieurs niveaux : ■ Aspect : Couleur, granulométrie, flaveur… ; ■ Hygiéniques : l'absence de substances étrangère (verre, plastique,bois…) toxiques, de micro-organismes pathogènes et de débris d'in-sectes ou autres animaux ; ■ Technologiques : conformité de la farine par rapport à son applica-tion (boulangère, biscuitière, pâtissière) ; 38 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 39 ■ Nutritionnelles : s'assurer que la farine contient la quantité de mélan-ge fer-vitamines déterminée par la convention signée entre leMinistère de la Santé et la Fédération Nationale de la Minoterie (8 Mai2002).
Le contrôle qualité est l'action de mesurer, d'examiner, d'essayer oude calibrer une ou plusieurs caractéristiques de la farine fortifiée et deles comparer aux exigences officielles en vue d'établir leurs conformi-tés. L'assurance qualité est l'ensemble des activités organisées qui sontprises pour assurer que le produit soit conforme au standard spécifiéet prenant en compte les exigences spécifiés ci dessus. Les auto-contrôles, l'étalonnage des équipements avec des laboratoiresexperts en font parties.
2-Implantation du système d'assurance
qualité dans un moulin :
L'implantation d'un programme d'assurance qualité comporte demultiples avantages : ■ Le respect de la quantité du prémix exigée par le texte officiel ; ■ La standardisation et la régularité de la farine fortifiée ; ■ La détection de toute anomalie sur le produit en provenance de l'a-mont ; ■ L'apport d'une valeur ajoutée au produit ou au service en cours defortification ; ■ Meilleure organisation du travail dans le moulin ; ■ Augmenter la confiance du client sur la haute qualité de la farine fortifiée ; Guide pratique de la fortification de la farine / 39
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 40 ■ Alléger le travail des contrôleurs de l'Etat par l'instauration de l'auto-contrôle.
L'implantation du programme d'assurance qualité comporte les éta-pes suivantes : ■ Identification et définition des critères de qualités de la farine fortifiée ; ■ Identification des indicateurs de suivi de la fortification ; ■ Identification et établissement des méthodes d'analyses pour s'as-surer que la farine fortifiée a les critères spécifiés ; ■ Etablissement des fiches de suivi pour la traçabilité.
Cependant, la première des actions à réaliser est de communiquer àtout le personnel du moulin les objectifs du projet de fortification. Eneffet, la fortification est un projet de santé nationale impliquant l'en-semble de la population.
Tous les employés du moulin qui participent au programme de miseen œuvre, l'incorporation, le contrôle qualité, et la traçabilité doiventêtre formés pour mener le processus de fortification d'une manièreconvenable.
Avant d'entamer le programme de contrôle de qualité et d'assurancequalité relatif à la fortification, des éléments essentiels doivent être prisen compte : 1. Les essais analytiques doivent être simples et rapides : en effet lesdécisions de correction doivent être prises rapidement car tout dys-fonctionnement génère une non-conformité des produits. Les testsdu dosage des micro-nutriments, quantitatifs ou semi-quantitatifschoisis doivent être performants. La méthode semi-quantitative doitêtre assez sensible pour permettre l'établissement d'une droite d'éta-lonnage.
2. L'échantillon de farine fortifié à analyser doit être représentatif du lotà analyser. L'échantillon devra être emballé dans des sacs portant le 40 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 41 logo de fortification et selon les conditions d'emballage en vigueur. 3. Tous les échantillons analysés de farines fortifiées doivent êtreconformes aux spécifications.
4. Il faut disposer d'une documentation adéquate et pouvoir se fairesuperviser par des experts relevant de l'industrie alimentaire.
Le contrôle de la qualité du processus de fortification doit se faire àtrois niveaux : ■ Au niveau de la matière première (farine et prémix): des critères despécification doivent être adoptés pour tous les ingrédients qu'on doittoujours inspecter pour s'assurer de leur conformité ; ■ Au niveau du processus de fortification : identification et suivi despoints critiques du contrôle de la production et l'établissement desfiches de suivi ; ■ Au niveau de la farine fortifiée : la farine fortifiée doit aussi satisfairetous les paramètres de qualité.
3-Assurance qualité de la matière
première :
3.1-Farine utilisée pour la fortification :
La farine utilisée pour la fortification doit d'abord satisfaire aux critèresde l'arrêté du ministère de l'Agriculture, du Développement rural et deseaux et des forêts n° 838-02 du 12 Safar 1423 (6 avril 2002) fixant lescaractéristiques auxquelles doivent répondre les produits de blé tend-re et de blé dur fabriqués et mis en vente par la minoterie industrielle.
Quelque soit le type de farine (boulangère ou biscuitière), on peut consi-dérer que les valeurs de l'humidité, temps chute et l'acidité grasse Guide pratique de la fortification de la farine / 41
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 42 constituent des points critiques. Il faut réagir dés que les limites sui-vantes sont dépassées : Si Humidité>15 % Temps de chute<180 sec Acidité grasse>0,06 g Les méthodes d'analyses sont dèja établies et normalisées selon lesnormes Marocaines. Ces normes sont disponibles au ministère del'Industrie et du Commerce. Les fiches de suivi doivent être établies pour garantir une traçabilitéjournalière. Indépendamment de la fortification, les meuniers gardenttoujours des fiches ou des bulletins d'analyses de leurs farines. Unexemple de bulletin d'analyse est représenté dans l'annexe -2-.
3.2-Prémix utilisé :
Les indications suivantes doivent être mentionnées dans les certifi-cats fournis avec chaque lot du prémix : ■ Certificat d'analyse du prémix: comprenant le résultat d'analyse desingrédients Fer, Thiamine (Vit B1), Riboflavine (Vit B2), Niacine (Vit PP)et Acide folique (Vitamine B9) avec une tolérance de 10%, le certificatd'analyse doit mentionner également le N° de lot (voir certificat d'ana-lyse type) Annexe : -3- ■ Certificat de Conformité mentionnant l'engagement du fournisseursur la conformité du prémix à la composition et les spécifications phy-sico-chimiques des ingrédients et que la production du prémix esteffectuée selon les normes d'hygiène en vigueur dans l'industrieagroalimentaire. Le prémix est composé comme suit : ■ 50 g de vitamine B1 / Kg ■ 31 g de vitamine B2 / Kg 42 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 43 ■ 402 g de vitamine PP /Kg ■ 17 g d'acide folique / Kg Le prémix doit aussi être conforme aux critères chimiques et phy-siques mentionnés dans le certificat d'analyse. Il doit avoir un écoule-ment facile et ne doit pas contenir de grumeaux.
La durée de vie du prémix est spécifiée par le fournisseur (générale-ment une année en emballage d'origine). Le prémix doit être stocké àl'abri des sources de chaleurs, de l'humidité et des rayons directes dusoleil. Chaque sac entamé doit être fermé hermétiquement. Les points critiques à surveiller sont à deux niveaux : Au niveau de la réception :
Une copie des certificats d'analyse et de conformité du prémix doi-
vent être tenue avec les rapports permanents.
A chaque réception du prémix, il y a lieu de prélever un échantillon etfaire vérifier les critères mentionnés dans les certificats du prémix. Ilfaut contrôler : ■ La granulométrie, la couleur et l'odeur du prémix. ■ La quantité exacte du fer et de la vitamine B2 dans le prémix à réali-ser dans un laboratoire spécialisé (IFIM, LOARC,.) Au niveau du stockage du prémix :
■ Surveiller l'hygrométrie et la température de l'entrepôt ; ■ Eviter la rupture du stock ; ■ Vérifier la durée de validité.
La méthode de dosage du fer se fait par la méthode du Spot test Guide pratique de la fortification de la farine / 43
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 44 norme AACC (Voir annexe -4-) Les fiches de suivi à établir sont les suivantes :A chaque livraison : Qualité du prémix (Annexe -5-)En cours de stockage : Qualité du prémix (Annexe -5-) Gestion du stock (Annexe -6-) Selon la capacité du moulin, il faut calculer la quantité du prémix à uti-liser de façon à avoir toujours un stock de réserve d'environ 2 mois. Application : Soit un moulin d'une capacité journalière de 300 T/ 24 H : Capacité du moulin Production totale de la farine Besoin en prémix/j 240 x 90 = 21600 g Soit 21,6 kg/J Deux mois de réserve 21,6 x 60 =1296 kg A l'entrepôt on doit avoir au minimum pour ce moulin un stock de1300 Kg de prémix.
Précautions à prendre lors de la manutention du prémix :
■ Utiliser un masque lors de la manutention du prémix pour évitertoute absorption par la respiration ; ■ Balayer tout débordement et le mettre dans les ordures ; ■ Si contact avec une peau nue infecté, laver immédiatement à l'eau ; ■ Ne pas manger le prémix, à des doses élevées, il peut provoquerdes douleurs dans l'estomac et des maladies.
■ Bien fermer le sac du prémix, après chaque utilisation.
■ Enregistrer le numéro du lot du prémix utilisé (indiqué sur chaquesac) dans les fiches de suivi.
44 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 45 4-Assurance qualité et contrôles qualité
du processus de fortification :
Les points critiques à surveiller à ce niveau sont les suivants : ■ Vérification du contenu du stock en prémix ; ■ Calibration ou étalonnage du micro-doseur ; ■ Calcul du taux d'alimentation ; ■ Vérification du rapport entre la quantité de la farine du blé enrichieproduite et celle du prémix utilisée ; Le calcul du taux de d'alimentation et le calibrage du micro-doseuront été traités précédemment dans la partie processus de fortificationde la farine.
La vérification du rapport entre la quantité de la farine du blé enrichieproduite et celle du prémix utilisée se rapporter à l'annexe -7-.
5-Assurance qualité et contrôles qualité
de la farine fortifiée :
La farine contient la quantité de fer qu'on a incorporé selon un dosagede 45 g/Tonne de farine (45 ppm), plus la quantité initialement présen-te et qui varie selon le taux d'extraction, soit une moyenne de 11 ppm.
La farine est conforme si elle contient (45+11) = 56 ppm avec une tolé-rance qui sera déterminée ultérieurement pendant la période d'essai. Automatiquement après fortification et avant emballage, il faut préle-ver un échantillon toutes les deux heures. Ceci permet de corriger Guide pratique de la fortification de la farine / 45
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 46 immédiatement n'importe quel échec dans le processus de fortification.
Après emballage et au stockage, il convient de prélever égalementdes échantillons à faire analyser. Les analyses à réaliser sur ces échantillons sont : ■ Analyses réalisées habituellement dans les moulins ; • Test qualitatif : Spot test réalisable au moulin• Tests semi-quantitatifs : réalisables au moulin ; ■ Analyses réalisées à l'extérieur des moulins : Test quantitatif : réalisable dans un laboratoire équipé en spectropho-tomètre de flamme et HPLC pour le fer et la vitamine B2 Contrôle qualitatif : spot test (Voir annexe -4-)
Cette méthode (AACC 40-40, Appendix 3.3) permet de s'assurer que
la farine est bien fortifiée.
Le test est très simple et rapide. Le matériel et les réactifs utilisés sont
disponibles et non onéreux, mais ce test ne donne qu'une idée
approximative sur le niveau de la fortification. Une formation minimum
est exigée pour le personnel concerné.
Contrôle semi - quantitatif : spot test
Pour la méthode semi-quantitative, il faut avoir en plus, des échan-
tillons de farines standards de concentration en Fer allant de 35,45,
60 mg/Kg. On réalise ensuite le test sur ces échantillons selon la
méthode qualitative. Il suffit de comparer l'échantillon à analyser aux
échantillons standards dèja préparés, pour estimer sa concentration.
C'est une méthode qui reste toujours approximative mais qui permet
d'estimer la quantité de fer dans la farine fortifiée et elle est réalisable
au laboratoire du moulin.
46 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 47 Echantillons de farine fortifiée selon des concentrations différentes
Contrôles quantitatifs :
Ces contrôles permettent de déterminer avec précision à l'aide d'un
spectrophotomètre d'absorption atomique et d'un HPLC, la teneur en
fer dans l'échantillon de farine et de la vitamine B2 (les 2 paramètres
sont représentatifs de la conformité ou non du prémix).
Le test est d'une haute fiabilité, juste et précis. Le matériel à utiliser est
onéreux et exige un personnel hautement qualifié.
Les contrôles quantitatifs ne peuvent être réalisables que dans les
laboratoires bien équipés.
Guide pratique de la fortification de la farine / 47
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 48 Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 49 Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 50 Annexe -1-
CAHIER DE CHARGE
"PREMIX FER & VITAMINES
POUR L'ENRICHISSEMENT DE LA FARINE"
1. Caractéristiques physico-chimiques du premix :
Le Premix Fer & Vitamines comprend les ingrédients suivants : -Teneur :96% mini Tamis à maille 200 -Substance insoluble (dimension 0.075mm) : chloridrique 0.1% (p/p) : Tamis à maille 325 (dimension 0.045mm) : -teneur Arsenic : - teneur plomb : - teneur Mercure : Thiamine Chloridrate Ph. Europ, USP, FCC Ph. Europ, USP, FCC Maltodextrin ou autres Qualité alimentaire (1) l'utilisation du support est prévue dans le cas d'une dilution du Premix, la teneur desingrédients doit être calculée en fonction du taux de dilution prévu.
2. Livraison :
Le premix est emballé dans un sac de 25kg en Aluminium prévu pour
le contact alimentaire, et accompagné des documents suivants :
50 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 51 ■ Un certificat d'analyse mentionnant le code produit, Numéro de lot,date de fabrication et date de péremption, durée de vie d'une annéeà partir de la date de fabrication, limites de spécifications et teneuranalysée, signature du responsable Qualité du site de production ; ■ Certificat de composition attestant la conformité du lot avec lescaractéristiques techniques ci dessus ; ■ Etiquettage des emballages portant la mention : "Premix destiné àla fortification de la farine industrielle conformément à la circulaire duMinistère de la santé & du Ministère de l'agriculture, du développe-ment rural et des eaux et forets".
Guide pratique de la fortification de la farine / 51
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 52 Annexe -2-
BULLETIN D'ANALYSE DE LA FARINE
Provenance du blé : Mouture effectuée le : Type de farine
Taux de cendres
Refus Au Tamis 850 _m : Refus Au Tamis 500 _m : Refus Au Tamis 500 _m : Temps De Chute
52 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 53 Annexe -3-
CERTIFICAT D'ANALYSE DU PREMIX
Code produit :N° lot :N° analyse : Limites / Spécifications Fer élémentaire Ce lot a été analysé par notre département contrôle qualité et il estconforme aux spécifications fournies çi-dessus.
Cachet et signature du fournisseur Guide pratique de la fortification de la farine / 53
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 54 Annexe -4-
DETERMINATION DE LA PRESENCE DU FER
DANS LA FARINE ENRICHIE
Principe :
Ion Ferrique (Fe +++) réagit avec thiocyanate de potassium (KSCN)
pour former un complexe coloré (rouge)
Réactifs :
- Acide chlorhydrique pur (HCL) 37%
- Eau oxygénée (H2O2) pure à 30 %
- Thiocyanate de potassium (KSCN) ou d'ammonium (NH4 SCN)
Solutions :
- Solution à 10% de (KSCN) ou de (NH4 SCN) dans de l'eau distillée
- HCL 2 M
- H2O2 3 %
- Réactif 1 : mélange 50 /50 de la solution 10 % de Thiocyanate avec
acide chlorhydrique 2 M - Réactif 2 : H2O2 3 % Les réactifs 1 et 2 ne peuvent être gardés qu'une seule journée.
Procédé :
- Placer 50 – 100 grammes de farine sur une surface plane en verre
et aplatir la farine.
- Ajouter 5 gouttes de réactifs 1 sur le milieu de la surface de la farine.
Laisser réagir environ 1 minute - Ajouter 5 gouttes du réactif 2 sur la surface humidifiée par le réactif 1 Laisser 5 minutes La présence du Fer est indiquée par une coloration en rouge depoints répartis irrégulièrement dans la farine.
54 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 55 Annexe -5-
BULLETIN D'ANALYSE DU PREMIX
Provenance :Reçu Le :Date de péremption : Analyses Physiques :
Ecoulement Facile ❑ Ecoulement Difficile : ❑ Extraction Au Tamis A Maille 200 Mesh (Diamètre 75mM) : Extraction Au Tamis A Maille 325 Mesh (Diamètre 45mM) : Analyses Chimiques :
Dosage quantitatif ;(Méthode AACC 40-41 B) Quantité De Fer : Guide pratique de la fortification de la farine / 55
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 56 Annexe -6-
GESTION DU STOCK DU PREMIX
Provenance Date de péremption Quantité en Kg ou en Sac 56 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 57 Annexe -7-
VERIFICATION DU RAPPORT ENTRE LA QUANTITE
DE LA FARINE DU BLE PRODUITE
ET CELLE DU PREMIX UTILISE
Objectif :
Vérifier la quantité du Premix ajoutée et le comparer à la farine produite.
pourcentage pourcentage inventaire premix inventaire produite incorporé Guide pratique de la fortification de la farine / 57
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 58 Alaoui L.1997Stratégie de lutte contre la carence en fer au MAROC : l'enrichissement de lafarine par un mélange de fer réduit et de vitamines de groupe B. Rapport pré-paré pour « ROCHE ». Casablanca-Maroc.
ARLETTE JACOB 1975La nutrition. Presse Universitaire de FRANCE « collection QUE SAIS-JE » Cook J.D., skikne B.S.,and bayens R.D., 1994Iron deficiencies : the global perspective.
Adv.Exp.Med.Biol.336:219-228.
BAROUKI S. ; ELMRINI S.
Contrôle de la qualité de la farine de blé enrichie en fer, vitamines B1, B2, PP,et acide folique -Juin 2004- ESSATARA M, MIMOUNI B, (2001)Moyens de prévention des anémies. Cas de l'enrichissement des farines deblé. Minstère de la santé Finch C.A. et Cook J.D.1984.
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Third Edition, pergamon press, LONDON.
Suwanik et al., 1980.In : Micronutrient Fortification of foods : Current practices,research, and opportunities.The Micronutrient Intiative, International develop-ment research Center, international agriculture Center :11 2003 58 / Guide pratique de la fortification de la farine
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 59 « Il ne s'agit plus de traiter les carences sévères individuel-les. Il s'agit d'étendre aux populations entières la protectioncontre les conséquences graves et même les formes plusbénignes de carences en vitamines et minéraux. » Carol Bellamy, directrice générale
« Nous avons maintenant les connaissances et les solu-tions qui peuvent protéger les muscles, le cerveau et lesang de populations entières à un coût exceptionnelle-ment bas. Quelques pays ont sauté sur cette opportunité.
D'autres ne font encore qu'y penser. » Venkatesh Mannar, président
l'Initiative pour les Micronutriments
« Pendant presque 40 ans, la fortification des aliments aprotégé les populations des Etats-Unis, du Canada et debeaucoup d'autres pays. Il est plus que temps que lamême protection soit disponible pour les peuples dumonde en voie de développement. » Nevin Scrimshaw, président
International Nutrition Foundation
« Fortifier les aliments avec des vitamines et minérauxessentiels est à la fois fondamental et économique. » Bill Gates, co-fondateur
Bill and melinda Gates Foundation
Guide pratique de la fortification de la farine / 59
Guide fortification farin/fin3 25/02/05 17:44 Page 60 « Les raisons pour éliminer les carences en vitamines etminéraux s'imposent au-delà de toute description. La ren-tabilité des investissements est sans égal. » Rolf carriere, directeur général
Global alliance for Improved Nutrition
« Les carences en vitamines et minéraux privent un milliardde gens dans le monde de leur intellect, de leur force etde leur vitalité. » La Banque Mondiale
« On ne peut pas marcher sur le chemin d'une santé régio-nale et d'une productivité durable sans lever l'obstacle descarences en vitamines et minéraux. » Joseph Hunt, Conseiller santé et nutrition
Banque Asiatique de développement
60 / Guide pratique de la fortification de la farine
Couv Guide 26/02/05 9:51 Page 4 Couv Guide/Fin 25/02/05 17:53 Page 1 Fédération Nationale de la Minoterie Angle Bd Abou Majid Al Bahar et rue El Brihmi El Idrissi E-mail : [email protected]

Source: http://www.fnm.org.ma/GuidePratiqueFortificationFarine.pdf